W ostatnim czasie półki sklepowe z produktami bezglutenowymi przeżywają prawdziwe oblężenie, a Internet jest pełen informacji o szkodliwości glutenu oraz produktów, w których się znajduje. Czy gluten rzeczywiście szkodzi każdemu i jest przyczyną epidemii chorób cywilizacyjnych, czy jest to prostu kolejną modą żywieniową? Odpowiedzi na te pytania znajdziesz w poniższym artykule.

 

SPIS TREŚCI:
1. Co to jest gluten?
2. Dlaczego gluten może być szkodliwy dla organizmu?
3. Czy gluten szkodzi każdemu?
4. Choroby glutenozależne
5. Czy gluten uszkadza układ nerwowy?
6. Jakie produkty zawierają gluten?

Indywidualne plany
dietetyczne i treningowe
-23 kg -23 kg -7 kg -25 kg -7 kg +13 kg -15 kg -23 kg -6 kg -18 kg -10 kg -11 kg już od 39,99 zł za miesiąc

 


1. Co to jest gluten?
Gluten jest mieszaniną różnych białek (m.in. gliadyny) występujących w ziarnach zbóż. Gluten występuje w pszenicy, życie i jęczmieniu. Dla przetwórstwa żywności ma on bardzo cenne właściwości, ponieważ nadaje pieczywu pożądaną ciągliwość, przez co chleb i bułki są elastyczne i zwarte.

 

2. Dlaczego gluten może być szkodliwy dla organizmu?
Z punktu widzenia biochemicznego gluten jest bardzo interesującą cząsteczka, gdyż cechuje się wysoką zawartością sekwencji tych samych aminokwasów – glutaminy i proliny. W konsekwencji gluten jest odporny na trawienie przez sok żołądkowy oraz enzymy przewodu pokarmowego. Niekompletne trawienie glutenu przez organizm powoduje, że jest on białkiem, które może nadmiernie aktywować układ odpornościowy.

 

Sugeruje się również, że wzrost nietolerancji glutenu u człowieka wynika ze stopniowego zwiększania jego zawartości w ziarnach zbóż. Jednak badania przeprowadzone przez D.D. Kasarda w 2013 roku nie potwierdziły tej tezy. Podobnie nieprawdą jest, że pszenica jest modyfikowana genetycznie.

  Fabryka Siły Sklep

3. Czy gluten szkodzi każdemu?
Obecnie nie ma żadnych podstaw naukowych potwierdzających, że gluten jest szkodliwy dla każdego i powinien być eliminowany z diety. Niestety wiele osób decyduje się na taki krok i traktuje wykluczenie glutenu z diety jako element zdrowego stylu życia. Należy jednak pamiętać, że eliminacja glutenu na własną rękę może być szkodliwa dla zdrowia i prowadzić do niedoborów witamin i soli mineralnych.

 

4. Choroby glutenozależne
Obecnie opisano trzy choroby glutenozależne – celiakię, alergię na pszenicę oraz nieceliakalną nadwrażliwość na gluten (NCGS). Szacuje się, że choroby glutenozależne mogą dotyczyć nawet 10% populacji.

 

Celiakia
Celiakia, inaczej choroba trzewna, jest chorobą o podłożu autoimmunologicznym indukowaną przez gluten u osób predysponowanych genetycznie. Oznacza to, że u niektórych osób ze specyficznymi zmianami genetycznymi może pod wpływem różnych czynników środowiskowych dojść do rozwinięcia się celiakii. Takie predyspozycje zostały opisane w obrębie genów kodujących białka głównego układu zgodności tkankowej klasy HLA. Układ ten jest odpowiedzialny za prawidłowe zaprezentowanie komórkom układu odpornościowego różnych cząsteczek, m.in. glutenu.

 

Osoby z niekorzystnymi wariantami HLA-DQ2 i HLA-DQ8 mają predyspozycje do celiakii, ponieważ ich układ odpornościowy rozpoznaje gluten jako coś obcego. W konsekwencji dochodzi do wydzielania cząsteczek prozapalnych, wytwarzania białek odpornościowych (przeciwciał), powstania przewlekłego stanu zapalnego i niszczenia błony śluzowej jelit. Przeciwciała są wytwarzane przeciwko białkom glutenu (gliadynie) oraz przeciwko własnym tkankom (transglutaminaza tkankowa) i stanowią one bardzo ważny element diagnostyki laboratoryjnej celiakii.

 

Celiakia pełnoobjawowa występuje w 1 na 3345 przypadków, jednak badania wykazały, że u 1 na 100–300 osób choroba może nie wykazywać żadnych objawów (celiakia utajona). Podkreśla się również, że choroba coraz częściej diagnozowana jest u dorosłych, a nie jak do tej pory sądzono tylko u dzieci. Celiakia, podobnie zresztą jak inne choroby autoimmunologiczne, występuje częściej u kobiet niż u mężczyzn.

 

Objawy celiakii pojawiają się po tygodniach, a nawet latach od spożycia glutenu i obejmują:
– zaburzenia wchłaniania i związane z tym niedobory żelaza i witamin z grupy B,
– anemię z niedoboru żelaza,
– bóle brzucha,
– przewlekłe biegunki,
– wymioty,
– utratę masy ciała,
– powolny wzrost lub jego zahamowanie (u dzieci),
– migreny,
– depresję,
– osłabienie mięśniowe,
– zaburzenia płodności,
– osteoporozę,
– zapalenie stawów,
– opryszczkowate zapalenie skóry (choroba Duhringa),
– glutenową ataksję (zaburzenia równowagi i koordynacji).

 

Alergia na gluten
Alergia na białka pszenicy, w tym gluten, występuje u 2–9% dzieci i u 0,5–3% dorosłych. Alergia na gluten zachodzi z udziałem układu odpornościowego i przeciwciał klasy E (IgE). Jest ona łatwa do rozpoznania na podstawie samych objawów, ponieważ po sekundach lub minutach od spożycia pszenicy występują objawy ze strony układu pokarmowego, oddechowego lub skóry. W rzadkich przypadkach może dojść do pojawienia się zagrażającego życiu wstrząsu anafilaktycznego.

 

Nieceliakalna nadwrażliwość na gluten (NCGS)
NCGS jest tajemniczą chorobą opisaną stosunkowo niedawno, która różni się obrazem klinicznym od pozostałych chorób glutenozależnych. Objawy NCGS są podobne do objawów celiakii, ale występują szybciej, bo po godzinach lub dniach od spożycia glutenu. W przeciwieństwie do celiakii nie stwierdza się uszkodzeń błony śluzowej jelit, choć objawy są bardzo podobne. Z uwagi na brak markerów diagnostycznych bardzo trudne jest jednoznaczne stwierdzenie tej choroby u pacjenta. Dlatego diagnostyka NCGS opiera się głównie na wykluczeniu celiakii oraz alergii na pszenicę, a następnie wprowadza się pacjenta na co najmniej 6-tygodniową dietę bezglutenową i monitoruje jego objawy. Jeśli pacjent nie odpowiada na dietę bezglutenową, NCGS zostaje wykluczona.

 

5. Czy gluten uszkadza układ nerwowy?
Badania naukowe wiążą gluten z występowaniem takich chorób jak autyzm, schizofrenia i choroba dwubiegunowa. Mechanizm ten może być podobny jak w przypadku celiakii. Wiemy, że w patomechanizmie celiakii dużą rolę może odgrywać zjawisko zaburzeń przepuszczalności bariery jelitowej i wystąpienie zespołu jelita przesiąkliwego (ZJP). Może to skutkować przechodzeniem glutenu do błony śluzowej jelit i aktywowaniem układu odpornościowego. Wykazano, że u osób z autyzmem i ASD występuje podwyższone stężenie przeciwciał klasy IgG przeciwko gliadynie. Podobnych obserwacji dokonano u dorosłych ze schizofrenią i chorobą dwubiegunową. Wiadomo również, ze gliadyna w swojej strukturze biochemicznej przypomina endorfiny, hormony oddziałujące na układ nerwowy. Dlatego wysunięto hipotezę, że gluten, a konkretnie gliadyna, może łączyć się z receptorami opioidowymi w mózgu i niekorzystnie go stymulować. Bardzo często białka takie jak gluten nazywa się w tym kontekście egzorfinami. Choć hipoteza ta jest niezwykle interesująca i mogłaby w pewnym stopniu wytłumaczyć objawy ze strony układu nerwowego, na które często uskarżają się osoby z celiakia i NCGS, to wymaga ona jeszcze dalszych badań.

 

6. Jakie produkty zawierają gluten?
Jak już zostało wspomniane, gluten występuje w pszenicy, życie i jęczmieniu oraz wszystkich odmianach tych zbóż. Dlatego nawet orkisz, postrzegany jako zdrowszy, będzie źródłem glutenu.

 

Do zbóż naturalnie niezwierających glutenu zaliczamy:
– grykę,
– ryż,
– kukurydzę,
– tapiokę,
– komosę ryżową,
– amarantus,
– proso (kasza jaglana).


Zbożem kontrowersyjnym, jeśli chodzi o zawartość glutenu, jest owies. Dlatego najlepiej jest spożywać owies certyfikowany. Również produkty, które na pierwszy rzut oka mogą wydawać się bezglutenowe, mogą go zawierać. Przykładem są wędliny, konserwy mięsne i rybne, jogurty, serki topione czy śmietana. Gluten w przetwórstwie żywności jest wszechobecny, dlatego jeśli musimy przestrzegać diety bezglutenowej, powinniśmy bardzo uważnie przyglądać się etykietom. Aby mieć pewność, że dany produkt nie zawiera glutenu, należy szukać produktów ze znakiem przekreślonego kłosa.


Co więcej, wiele produktów bezglutenowych oferowanych na rynku spożywczym jest wysoko przetworzonych, zawiera dodatki do żywności, spulchniacze itp. Dlatego jeśli prowadzimy dietę bezglutenową, powinniśmy szukać produktów naturalnie bezglutenowych, takich jak kasza gryczana lub jaglana. Będą one bogate w witaminy, sole mineralne oraz błonnik pokarmowy. Jest to bardzo ważne, ponieważ nieprawidłowo prowadzona dieta bezglutenowa może być przyczyną poważnych niedoborów pokarmowych. Dlatego jeśli nie stwierdzono u ciebie żadnej z chorób glutenozależnych, nie powinieneś przechodzić na dietę bez glutenową bez konsultacji ze specjalistą!

 

 

Bibliografia
Karabin K., Diagnostyka chorób glutenozależnych, „Współczesna Dietetyka” 2018, 16.
Kasarda D.D., Can an Increase in Celiac Disease Be Attributed to an Increase in the Gluten Content of Wheat as a Consequence of Wheat Breeding?, „The Journal of Agricultural and Food Chemistry” 2013, 13, 61(6), 1155–1159.
Choroby wewnętrzne, pod red. Szczeklika A., Kraków 2005.
Leonard M.M. et al., Celiac Disease and Nonceliac Gluten Sensitivity: A Review. „Journal of the American Medical Association” 2017, 15, 318(7), 647–656.
Karabin K., Zaburzenia przepuszczalności bariery jelitowej i antygenów pokarmowych na rozwój chorób przewlekłych, „Klinka Pediatryczna” 2018, 26, 6107–6110.