Ryby charakteryzują się wysoką wartością odżywczą, jednak zanieczyszczenie środowiska sprawia, że mogą być źródłem metali ciężkich, które są poważnym zagrożeniem dla zdrowia człowieka. Ryby mają zdolność akumulacji metali ciężkich, w tym ołowiu, kadmu i rtęci. Czy warto je jeść? A jeśli tak, to jakie ryby kupować?

 

SPIS TREŚCI:

1. Ryby – wartości odżywcze

2. Ryby a metale ciężkie

3. Metale ciężkie – charakterystyka

4. Metale ciężkie a zdrowie człowieka

5. Kadm a zdrowie człowieka

6. Ołów a zdrowie człowieka

7. Rtęć a zdrowie człowieka

8. Czy warto jeść ryby

9. Jakie ryby kupować

10. Podsumowanie

 

1 / 4
A jaki Ty masz cel? Nie trać czasu i zacznij już dziś! Skorzystaj z profesjonalnej opieki.
Określ swój cel treningowy, a my pomożemy Ci go osiągnąć.

 

 

1. Ryby – wartości odżywcze
Ryby są źródłem łatwostrawnego i pełnowartościowego białka. Stanowią także bogate i jedyne źródło niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny omega-3 – kwasów dokozaheksaenowego (DHA) i eikozapentaenowego (EPA).

 

Kwasy omega-3 są niezbędne w diecie człowieka, ponieważ:
– biorą udział w procesie prawidłowego widzenia;
– warunkują właściwe funkcjonowanie układu nerwowego;
– działają przeciwzapalnie;
– przyczyniają się do obniżenia stężenia trójglicerydów i wzrostu ilości lipoprotein HDL (tzw. dobrego cholesterolu);
– poprawiają pamięć i zdolności poznawcze;
– działają profilaktycznie wobec choroby Alzheimera, depresji i demencji;
– wykazują działanie przeciwnowotworowe, szczególnie w kontekście nowotworów przewodu pokarmowego, piersi, jajnika, śluzówki macicy oraz prostaty (M. Jarosz i wsp. 2020).


Ryby zawierają także sporo witamin, w tym witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A, D) oraz witaminy z grupy B. Dodatkowo ryby morskie dostarczają odpowiednich ilości jodu i selenu (O. Januszko i J. Kałuża 2019).


2. Ryby a metale ciężkie
Wzrost uprzemysłowienia wpłynął na zwiększenie skażenia środowiska metalami ciężkimi. Działalność człowieka, w tym m.in. odprowadzanie ścieków i nawożenie pól, przyczynia się do skażenia zbiorników wodnych. Metale ciężkie, które są rozpuszczone w wodzie, mają zdolność przenikania do organizmów żywych, w tym ryb.

 

Ryby pochłaniają metale ciężkie ze środowiska (wody) przez układ oddechowy (skrzela) i skórę, spożywają również toksyczne związki wraz z pokarmem. Najwięcej metali ciężkich kumuluje się w skrzelach i wątrobie. W wątrobie w wyższym stężeniu występuje kadm i rtęć, natomiast w tkance mięśniowej przeważa rtęć (A. Szymonik, J. Lach 2015; A. Leszczuk-Piankowska i P.J. Bykowski 2017).


Akumulacja metali ciężkich u różnych gatunków ryb jest indywidualna i zależy m.in. od wieku, wielkości, żywienia ryby oraz stopnia zanieczyszczenia środowiska. Dodatkowo każda ryba ma indywidualny współczynnik wchłaniania oraz tempo procesów eliminacji szkodliwych związków z organizmu. Im dłużej żyje, tym więcej szkodliwych substancji gromadzi. Fabryka Siły Sklep

 

3. Metale ciężkie – charakterystyka
Metale ciężkie znajdują się powszechnie w przyrodzie. Wiele z nich, w tym cynk, żelazo, miedź, mangan, nikiel, selen, odgrywa bardzo ważną rolę biologiczną – są kofaktorami wielu enzymów i białek. Jednakże znaczna liczba metali ciężkich, w tym głównie rtęć, kadm i ołów, nie pełni żadnej korzystnej funkcji i wykazuje toksyczny wpływ na zdrowie zwierząt i ludzi.

Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) wymieniła kadm, ołów i rtęć wśród 10 najbardziej niebezpiecznych dla zdrowia człowieka chemikaliów. Potocznie nazywa się je pierwiastkami śmierci, które z łatwością przenikają do łańcucha pokarmowego.

 

4. Metale ciężkie a zdrowie człowieka
Metale ciężkie są wielkim zagrożeniem dla zdrowia człowieka. Przyczyniają się do rozwoju zaburzeń neurorozwojowych i neurodegeneracyjnych. Wpływają również negatywnie na przyswajanie składników odżywczych takich jak żelazo, magnez, cynk, miedź i selen (O. Januszko i J. Kałuża 2019).


Konsekwencje akumulacji metali ciężkich w organizmie człowieka mogą ujawnić się dopiero po dłuższym czasie, niekiedy po wielu latach, a nawet dopiero w kolejnych pokoleniach. Metale ciężkie mogą wywoływać ostre lub przewlekłe zatrucia (ostre i przewlekłe powodują m.in. kadm i rtęć, natomiast przewlekłe ołów). Przewlekłe stany zapalne długo nie dają objawów. Po dłuższym czasie mogą wywoływać zmiany mutagenne i uszkodzenia układu nerwowego. Wpływają także na rozwój niepłodności u mężczyzn (A. Ociepa-Kubicka, E. Ociepa 2012; M. Bomba, M. Rusin 2021).


5. Kadm a zdrowie człowieka
Współcześnie większość wód powierzchniowych jest skażona kadmem. Przybrzeżne wody Oceanu Atlantyckiego zawierają więcej kadmu niż wody otwarte. Najbardziej zanieczyszczone tym pierwiastkiem są rzeki. Kadm utrzymuje się w wodzie dłużej, gdy występuje w połączeniu z polifosforanami, które dostają się do zbiorników wodnych razem ze ściekami. Kadm, który występuje w osadach dennych, łatwo przechodzi do łańcucha pokarmowego, jest bowiem łatwo przyswajalny przez rosnące tam rośliny. Jest bardzo toksyczny dla ryb i stanowi ogromne niebezpieczeństwo także dla zdrowia człowieka. Szacuje się, że aż 90% kadmu dostaje się do organizmu człowieka wraz z pokarmem (A. Leszczuk-Piankowska i P.J. Bykowski 2017).


Kadm kumuluje się w organizmach zwierzęcych. U człowieka w największych ilościach występuje w wątrobie, nerkach, jądrach i kościach. Akumuluje się również w tkankach płodu. To właśnie te narządy oraz tkanki płodu ulegają największemu uszkodzeniu podczas zatrucia kadmem. Przewlekłe zatrucie tym metalem może przez dłuższy czas przebiegać bezobjawowo. Pierwsze symptomy to ogólne osłabienie, suchość jamy ustnej, brak apetytu, metaliczny posmak w ustach oraz powstanie charakterystycznego żółtego rąbka kadmowego u nasady zębów (Z. Romanowska-Duda 2015).


Przewlekłe zatrucie kadmem może przejawiać się zaburzeniami ze strony układów pokarmowego, oddechowego oraz nerwowego (O. Januszko i J. Kałuża 2019). Poza tym może prowadzić do rozwoju anemii, nadciśnienia tętniczego i odwapnienia kości. Kadm pogarsza także jakość nasienia u mężczyzn, przez co przyczynia się do rozwoju niepłodności (M. Bomba, M. Rusin 2021). Przypuszcza się, że kadm wykazuje również właściwości rakotwórcze. Przyczynia się do rozwoju nowotworów nerek, wątroby, prostaty, żołądka, pęcherza moczowego, krwi oraz piersi (J.M. Drożdż-Afelt, B. Koim-Puchowska, A. Menka 2019).


6. Ołów a zdrowie człowieka
Ołów jest pierwiastkiem występującym powszechnie w przyrodzie. Jest obecny w powietrzu, glebie, organizmach roślinnych i zwierzęcych. Może również migrować do wód. W organizmie człowieka ok. 95% ołowiu znajduje się w krwinkach czerwonych. Kumuluje się w wątrobie, nerkach, kościach i ośrodkowym układzie nerwowym.


Ołów już w niskich stężeniach przyczynia się do uszkodzeń układów krwiotwórczego, nerwowego, odpornościowego, moczowego oraz sercowo-naczyniowego (A. Chwalba, B. Maksym, A. Machoń-Grecka 2018; J.M. Drożdż-Afelt, B. Koim-Puchowska, A. Menka 2019). Zakłóca aktywności wielu enzymów i białek oraz funkcjonowania jąder, przez co zaburza płodność u mężczyzn (M. Bomba, M. Rusin 2021).


Ostre zatrucie ołowiem występują rzadko, a jego objawami są ślinotok, pieczenie w ustach, metaboliczny posmak, wymioty, kolka jelitowa, biegunka, spadek ciśnienia tętniczego krwi i temperatury ciała, białkomocz, skąpomocz, krwiomocz, zaburzenia widzenia, a nawet drgawki i śpiączka. Z kolei zatrucia przewlekłe objawiają się bladoszarym zabarwieniem skóry i niebieskoczarnym nalotem na dziąsłach (Z. Romanowska-Duda 2015).


7. Rtęć a zdrowie człowieka
Rtęć to jeden z najbardziej toksycznych pierwiastków. Dobrze rozpuszcza się w tłuszczach, przez co w łatwy sposób przenika przez błony biologiczne. W warunkach naturalnych występuje w postaci związków organicznych i nieorganicznych, te pierwsze są bardziej szkodliwe dla człowieka. To właśnie związki organiczne rtęci występują w rybach morskich i owocach morza, które stanowią główne źródło zagrożenia dla człowieka, jeśli chodzi o ten pierwiastek (L. Mínguez-Alarcón i wsp. 2018).


Około 75–95% rtęci w rybach występuje w postaci metylortęci. Metylortęć bardzo łatwo przenika z układu pokarmowego do krwi, przekracza barierę krew–łożysko i krew–mózg. Głównymi miejscami kumulowania się rtęci w organizmie człowieka są nerki, kora mózgowa i móżdżek. Metylortęć prowadzi do uszkodzenia materiału genetycznego, nerek, mózgu, serca, płuc i układu odpornościowego. U mężczyzn przyczynia się do impotencji oraz obniżenia ilości i ruchliwości plemników, przez co stanowi bezpośrednią przyczynę niepłodności (M. Bomba, M. Rusin 2021; J.M. Drożdż-Afelt, B. Koim-Puchowska, A. Menka 2019).


Metylortęć jest szczególnie niebezpieczna dla kobiet w ciąży i małych dzieci. Przechodzi przez barierę krew–łożysko i kumuluje się w mózgu płodu, przez co uszkadza ośrodkowy układ nerwowy. Nawet niewielkie ilości rtęci, które kumulują się w tkankach płodu, mogą wywoływać zaburzenia chodzenia, mówienia, słuchu oraz problemy z pisaniem u małych dzieci (O. Januszko i J. Kałuża 2019).


8. Czy warto jeść ryby
Na terenie Unii Europejskiej dopuszczalne ilości metali ciężkich w żywności reguluje Rozporządzenie Komisji Europejskiej (WE) nr 1881/2016 z dnia 19.12.2016 r. ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) regularnie sprawdza i dokonuje oceny narażenia człowieka na metale ciężkie wraz z konsumowaną żywnością. EFSA zatwierdziła największy dopuszczalny poziom określonych metali ciężkich w produktach (NDP) i tolerowane tygodniowe pobranie metali ciężkich w przeliczeniu na kilogram masy ciała (PTWI) (A. Leszczuk-Piankowska i P.J. Bykowski 2017).


Najwyższe dopuszczalne stężenia i tolerowane tygodniowe pobranie kadmu, ołowiu i rtęci (K. Góralczyk i wsp. 2021)

 

PierwiastekNajwiększy dopuszczalny poziom, NDP
(mg/kg produktu)
Tolerowane tygodniowe pobranie, PTWI
(mg/kg masy ciała)
Kadm0,10,007
Ołów0,10,025
Rtęć0,010,005

 

Osoby zdrowe powinny spożywać ryby co najmniej dwa razy w tygodniu ze względu na ich wysoką wartość odżywczą. Większość ryb można spożywać w ilości ponad 1 kg tygodniowo.


Porcje ryby danego gatunku, które tygodniowo może spożyć osoba o masie ciała 70 kg, aby poziom rtęci nie przekraczał dopuszczalnych norm (M. Jarosz i wsp. 2020)

 

Gatunek rybyPorcja ryby, którą tygodniowo może spożyć osoba o masie 70 kg, aby poziom rtęci nie przekraczał dopuszczalnych norm
Dorsz bałtycki< 2 kg
Łosoś bałtycki< 2 kg
Karp3 kg
Pstrąg< 2 kg
Mintaj< 11 kg
Sola< 2 kg
Śledź bałtycki< 1 kg

 

Ze względu na zawartość metali ciężkich spożycie ryb powinny być ograniczane przez kobiety w ciąży, karmiące piersią i małe dzieci.
Gatunki ryb i owoców morza zalecane i niezalecane w diecie kobiet planujących ciążę, w ciąży, karmiących piersią oraz małych dzieci (M. Jarosz i wsp. 2020)


Zalecane:
– łosoś norweski hodowlany,
– szprot,
– sardynki,
– sum,
– pstrąg hodowlany,
– flądra,
– krewetki,
– przegrzebki,
– ostrygi,
– dorsz,
– krab,
– ryba maślana,
– makrela atlantycka,
– morszczuk,
– langusta,
– anchois,
– homar,
– kałamarnica.


Dopuszczalna maksymalnie 1 porcja tygodniowo:
– karp,
– halibut,
– marlin,
– okoń,
– żabnica,
– makrela hiszpańska,
– śledź.


Niezalecane:
– miecznik,
– rekin,
– makrela królewska,
– tuńczyk,
– węgorz amerykański,
– płytecznik,
– łosoś bałtycki wędzony,
– szprotki wędzone,
– śledź bałtycki wędzony,
– szczupak,
– panga,
– tilapia,
– gardłosz atlantycki.


Dodatkowo Agencja ds. Żywności i Leków oraz Agencja ds. Ochrony Środowiska zaleca, aby przed spożyciem poddać ryby odpowiedniej obróbce. Należy usunąć wszystkie części ryby, w których kumuluje się największa ilość zanieczyszczeń, w tym metali ciężkich. Przed konsumpcją należy usunąć skórę i wnętrzności oraz wyciąć tłuszcz w częściach brzusznej, grzbietowej i bocznej.


9. Jakie ryby kupować
W kontekście metali ciężkich poważne zagrożenie dla człowieka stanowią ryby drapieżne oraz ryby, które zamieszkują osady denne (M. Marcinkowska i W. Dobicki 2014; A. Szymonik, J. Lach.2015). Duże drapieżne ryby, jak rekin, tuńczyk, dorsz, szczupak czy miecznik, zawierają większe ilości metylortęci (O. Januszko i J. Kałuża 2019). Z kolei kumulacja kadmu jest 5–8 razy wyższa u mintaja, pangi i tilapii niż u pstrąga (E. Łuszczek- Trojnar et al. 2015).


Dodatkowo badania A. Staszowskiej i wsp. wykazały, że ryby z hodowli są mniej zanieczyszczone metalami ciężkimi niż ryby, które zostały złowione z naturalnych łowisk. J. Tkaczewska i W. Migdał badali zawartość metali ciężkich w mięsie karpi, które pochodziły z różnych rejonów Polski. Badanie wykazało, że ilości nie przekraczały obowiązujących norm.


A. Leszczuk-Piankowska, P.J. Bykowski sprawdzali jakość konserw rybnych jednego producenta. W latach 2014–2016 analizowali 129 partii konserw rybnych pod kątem zawartości ołowiu, kadmu i rtęci. We wszystkich przebadanych próbkach wykazano stosunkowo niskie ilości metali ciężkich. W żadnej próbce nie zaobserwowano przekroczenia dopuszczalnego limitu pozostałości metali, który został uwzględniony w obowiązującym Rozporządzeniu Komisji (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r.

 

Najwyższy poziom kadmu i ołowiu oznaczono w konserwie ze śledzia, natomiast rtęci – w konserwie z tuńczyka. Poziomy ołowiu i kadmu w 25 konserwach rybnych, które są dostępne na Polskim rynku, oznaczali także A. Winiarska-Mieczan, M. Kwiecień, R. Krusiński. To badanie również potwierdziło, że konserwy rybne są bezpieczne pod względem zanieczyszczenia ołowiem i kadmem. Ponadto Z. Usydus i wsp. określili, że Polak o przeciętnej masie 70 kg może spożyć do 60,3 kg konserw tygodniowo, aby nie przekroczyć PTWI w odniesieniu do ołowiu. Z racji tego, że przeciętny Polak spożywa 110–330 g konserw rybnych w tygodniu, nie stanowią one zagrożenia dla zdrowia.


10. Podsumowanie
Ryby stanowią cenne źródło pełnowartościowego białka, kwasów z rodziny omega-3, witamin i składników mineralnych. Są także potencjalnym źródłem toksycznych metali ciężkich, w tym kadmu, ołowiu i rtęci. Mimo to korzyści zdrowotne spożycia ryb przeważają nad ich toksycznością. Dlatego zaleca się sięganie po ryby minimum dwa razy w tygodniu. Ograniczać należy spożycie ryb drapieżnych, które są największym zagrożeniem pod względem zawartości metali ciężkich. EFSA rekomenduje, aby duże ryby drapieżne takie jak tuńczyk, dorsz, szczupak czy miecznik spożywać w mniejszych ilościach.

 


Bibliografia
Alexander J. et al., European Food Safety Authority, Statement on the benefits of fish/seafood consumption compared to the risks of methylmercury in fish/seafood, „EFSA Journal” 2015, 13(1), 3982.
Bomba M., Rusin M., Wpływ czynników środowiskowych na występowanie zjawiska niepłodności u mężczyzn, „Medycyna Ogólna i Nauki o Zdrowiu” 2021, epub.
Chwalba A., Maksym B., Machoń-Grecka A., Wpływ ołowiu na hematopoezę – współczesne poglądy, „Medycyna Środowiskowa” 2018, 21(4), 39–43.
Drożdż-Afelt J.M., Koim-Puchowska B., Menka A., Wybrane pierwiastki śladowe w organizmie człowieka, „Kosmos. Problemy Nauk Biologicznych” 2019, 68, 3(324), 503–512.
Góralczyk K., Dziubak A., Kręźlewicz A., Poziomy metali szkodliwych dla zdrowia w różnych typach żywności, „Studia Ecologiae et Bioethicae” 2021, 19(1), 115–122.
Januszko O., Kałuża J., Znaczenie ryb i przetworów rybnych w żywieniu człowieka – analiza ryzyka i zagrożeń, „Kosmos. Problemy Nauk Biologicznych” 2019, 68, 2(323), 269–281.
Normy żywienia dla populacji Polski ich zastosowanie, pod red. Jarosza M. et al., Warszawa 2020.
Leszczuk-Piankowska A., Bykowski P.J., Metale ciężkie (ołów, kadm, rtęć) oraz cyna w żywności pochodzenia morskiego, „Przemysł Spożywczy” 2017, 71, 40–43.
Łuszczek-Trojnar E. et al., Porównanie koncentracji kadmu, cynku, manganu i nikluw filetach wybranych gatunków ryb konsumpcyjnych, „Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego” 2015, 11(1), 75–84.
Mínguez-Alarcón L. et al., Hair mercury (Hg) levels, fish consumption and semen parameters among men attending a fertility center, „International Journal of Hygiene and Environmental Health” 2018, 221(2), 174–182.
Marcinkowska M., Dobicki W., Bioakumulacja metali ciężkich w tkankach ryb z rzeki Baryczy, Konferencja Eko-Dok 2014.
Ociepa-Kubicka A., Ociepa E., Toksyczne oddziaływanie metali ciężkich na rośliny, zwierzęta i ludzi, „Inżynieria i Ochrona Środowiska” 2012, 15(2), 169–180.
Romanowska-Duda Z., Metale ciężkie jako specyficzne zanieczyszczenia środowiska wodnego, proakademia.eu/gfx/baza_wiedzy/32/metale_ciezkie_jako_specyficzne_zanieczyszczenia_srodowiska_wodnego_2.pdf (28.04.2021).
Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r. ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych, Dz.U. L 364/5.
Staszowska A. et al., Wpływ gatunku i środowiska życia ryb na zawartość ołowiu oraz oszacowanie jego pobrania z tkanki mięśniowej, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość” 2013, 6(91), 60–68.
Szymonik A., Lach J., Akumulacja metali ciężkich w organizmach ryb, efekt toksyczności, „Technologia Wody” 2015, 4(42), 66–72.
Tkaczewska J., Migdał W., Porównanie wydajności rzeźnej, zawartości podstawowych składników odżywczych oraz poziomu metali ciężkich w mięśniach karpi (Cyprinus Carpio L.) pochodzących z różnych rejonów Polski, „ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość” 2012, 6(85), 180–189.
Usydus Z. et al., Food of marine origin: between benefits and potential risk. Part I. Canned fish on the Polish market, „Food Chemistry” 2008, 111, 556–563.
Winiarska-Mieczan A., Kwiecień M., Krusiński R., The content of cadmium and lead in canned fish available in the Polish market, „Journal of Consumer Protection and Food Safety” 2015, 10, 165–169.