Parmezan – dojrzewający specjał włoskiego serowarstwa
Parmezan to dobrze nam znany ser włoski. Jest bardzo twardy i aromatyczny. Uzyskuje się go z mleka krowiego poddanego działaniu podpuszczki i temperatury. Prawdziwy włoski parmezan ma specyficzny serowy zapach, a dodanie go do wybranych potraw poprawia ich smak i jakość odżywczą. Pod nazwą parmezan możemy spotkać w sklepach produkty, które z wartościowym włoskim serem nie mają nic wspólnego. Przeczytajcie poniższy artykuł, a z pewnością będziecie wiedzieli, jak kupić oryginalny ser wysokiej jakości. Dowiecie się, jaka jest jego historia, skąd dokładnie pochodzi, a także jakimi właściwościami odżywczymi i prozdrowotnymi się charakteryzuje.
SPIS TREŚCI:
1. Parmezan – historia
2. Parmezan – skład i sposób produkcji
3. Parmezan – wartość odżywcza i właściwości prozdrowotne
4. Parmezan – zastosowanie w sztuce kulinarnej
Indywidualne plany
dietetyczne i treningowe już od 42 zł / mies.
1. Parmezan – historia
Nazwa parmezan wywodzi się od miejsca, w którym zaczęto produkcję sera – regionów włoskiej Parmy. Nadawanie potrawom nazw kojarzonych z miejscem ich pochodzenia rozpoczęto tuż po upadku Cesarstwa Rzymskiego. Technika ta była bardzo wygodnym sposobem na opisywanie produktów spożywczych informującym o głównym miejscu ich wytwarzania. Wynalazcami parmezanu byli średniowieczni mnisi, którzy zajmowali się hodowlą zwierząt rolnych i żywili się tym, co udało im się samodzielnie przygotować. Ówcześnie parmezan istniał pod nazwą Caseum paramensis. Receptura sera parmeńskiego ma już ponad 800 lat.
Obecnie istnieje pod pełną nazwą Conzorzio del Fromaggio Parmigiano-Reggiano, której skrótem jest po prostu parmezan. Do dziś człon „Parmigiano-Reggiano” jest nazwą wybijaną wyłącznie na prawdziwej bryle sera parmeńskiego.
2. Parmezan – skład i sposób produkcji
Parmezan przypomina nieco kształtem ser ementalski, jest jednak od niego nieco wyższy. Średnie wymiary parmezanu to wysokość 18–22 cm, szerokość 35–65 cm. Kanty bryły parmezanu są wydatne, a boki lekko wypukłe. Miąższ parmezanu jest żółtawy, bez przebarwień. W większości przypadków nie ma oczek, chociaż zdarzają się także okazy z małymi dziurkami.
Wyrób sera parmeńskiego nie jest prosty ani szybki. Wymaga subtelnego podejścia i dobrej znajomości receptury. Wyrabia się go z surowego mleka krowiego. Prawdziwy parmezan wykonany jest z mleka krów rasy Razza Reggiana lub Vacca Rossa. Sery wykonywane z mleka innych gatunków krów nie wpisują się w kanon oryginalnej receptury.
Minęło wiele lat, zanim opracowano idealną recepturę sera parmeńskiego. Przełom w produkcji nastąpił, gdy do wyrobu serów udało się wprowadzić czyste szczepy bakteryjne. Uważa się, że do prawidłowego dojrzewania twardych serów podpuszczkowych konieczna jest obecność wyizolowanego szczepu bakterii kwasu mlekowego oraz bakterii kwasowo-proteolitycznych. Ważne jest także przestrzeganie surowych zasad higieny od momentu wydojenia krowy do czasu dojrzewania gotowego sera. Jeśli na którymkolwiek etapie produkcji dojdzie do zakażenia bakteryjnego, ser nie będzie nadawał się do konsumpcji.
Najmniejsza ilość mleka potrzebna do wykonania średniej wielkości sera to około 350–400 litrów mleka. Zebrane mleko zlewa się do kotła i po dokładnym wymieszaniu oznacza się jego kwasowość w celu obliczenia potrzebnej do wyrobu produkcji zakwasu. Zakwas musi zawierać najżywotniejsze bakterie, które w ciągu jednej doby dokonują zmian fizyczno-chemicznych mleka. Po procedurach zakwaszania mleka ogrzewa się je do ok. 33–35°C. Wtedy też zaprawione zostaje podpuszczką. Krzepnięcie mleka pod wpływem enzymu trwa mniej więcej 20–30 minut.
Półtwardy skrzep kroi się drewnianą szpachelką, po czym rozdrabnia się na ziarno wielkości groszku. Mieszanie trwa do czasu osuszenia całej objętości skrzepu. Całość odstawia się na bok na półgodzinną przerwę. Później rozpoczyna się proces nagrzewania, do masy serowej dodaje się 1–4 g szafranu na każde 100 litrów wykorzystanego mleka. Następnie wyciąga się masę serową z kotła za pomocą chusty i formuje za pomocą obręczy szwajcarskiej.
Ser odstawia się do dojrzewania na 15–20 dni. W tym czasie sery nawilża się i smaruje solą, aby miały odpowiedni smak, proces dosalania może trwać kolejne 40–50 dni. Kolejnym krokiem jest obmycie sera i odstawienie go do suchych piwnic o temperaturze 15°C, gdzie podsychają one i zbijają w twardą, jednolitą masę. Po tym czasie sery zeskrobuje się z zewnętrznej warstwy, prasuje i naciera olejem lnianym. Działanie to chroni cenny produkt przed zniszczeniem i uszkodzeniami mechanicznymi. Dobrej jakości sery parmeńskie dojrzewają co najmniej 4 lata, najlepsze jednak mogą dojrzewać nawet kilkadziesiąt lat.
3. Parmezan – wartość odżywcza i właściwości prozdrowotne
Przyjmuje się, że jedna porcja parmezanu to 5 g. Jest to ser niezwykle aromatyczny i nie spożywa się go w dużych ilościach. Parmezan jest serem wysokokalorycznym, w porcji jest 20 kcal. Oznacza to, że w 100 g sera jest ok. 400 kcal. Jest bardzo dobrym źródłem białka (40 g/100 g – dla porównania tyle samo znajduje się w 225 g pstrąga). Oprócz tego zawiera sporo tłuszczu (30 g/100 g) oraz duże ilości składników mineralnych, do których należą: sód, potas, magnez i fosfor, a także witaminy A, B2, B6, B12.
Parmezan zawiera największe ilości wapnia spośród wszystkich serów (1,109 g/100 g). Z powodzeniem stosuje się go w dietoterapii osteoporozy. Ważne jest jednak, aby pamiętać, że parmezan (mimo wysokiej zawartości wapnia) zawiera również sporą ilość sodu. Jak dobrze wiemy, zbyt duża ilość tego makroelementu w diecie może mieć szkodliwe skutki dla naszego zdrowia. Jeśli jednak jesteśmy koneserami serów, musimy spożywać je w rozsądnych ilościach.
Zawarty w parmezanie fosfor jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania układu kostnego. Wspiera rozwój kości i zębów. Zmniejsza także ryzyko występowania kamicy nerkowej przez zakwaszanie moczu. Wieloośrodkowe badania udowodniły, że chrom zawarty w serach dojrzewających działa korzystnie na gospodarkę lipidową. Rozsądne ilości serów podpuszczkowych w diecie obniżają stężenie cholesterolu ogółem i frakcji LDL. Wspomagają regulację stężenia glukozy we krwi, a także zmniejszają tkankowe zapotrzebowanie na insulinę. Wszystkie te cechy wskazują, że parmezan (spożywany regularnie i w niewielkich ilościach) może przynieść korzyści w profilaktyce chorób cywilizacyjnych takich jak miażdżyca i cukrzyca.
Ostatnie doniesienia ze świata nauki wskazują, że ser parmezan nie tylko nie powoduje szybszego wzrostu masy ciała, a wręcz może hamować rozwój otyłości u osób z zespołem metabolicznym.
4. Parmezan – zastosowanie w sztuce kulinarnej
Smaku prawdziwego parmezanu nie można pomylić z żadnym innym. Jest wyrazisty, dojrzały, ser ma charakterystyczny, dość intensywny zapach. Na tle innych serów podpuszczkowych wyróżnia go stała i bardzo twarda konsystencja.
Starty parmezan może być dodatkiem do serwowanych na zimno dań takich jak sałatki, pasty, przystawki. Idealnie sprawdzi się również jako uzupełnienie dań gorących: makaronów, sosów, pizzy, zapiekanek i wielu, wielu innych. Młodszy ser stanowi wytrawny dodatek do win i wędlin. Ze względu na swoją cenę i wyjątkowe pochodzenie nie stanowi elementu klasycznej francuskiej deski serów.
Tak naprawdę nie ma powodów, aby nie spożywać parmezanu. Jest źródłem wielu wartościowych substancji odżywczych. Jedynym ograniczeniem, które należy wprowadzić podczas korzystania z dobrodziejstw sera parmeńskiego, jest zachowanie umiaru w jego spożyciu. Trzeba pamiętać, że porcja tego sera wynosi 5 g. Nie powinno się jej zatem przekraczać. Wadą sera parmeńskiego jest jego cena. Za jeden kilogram takiego sera trzeba zapłacić średnio 70–150 zł w zależności od producenta i czasu dojrzewania. Istnieją jednak bardzo wiekowe sery parmeńskie, których cena osiąga nawet kilka tysięcy euro.
Określ swój cel treningowy, a my pomożemy Ci go osiągnąć.
Bibliografia
Zdrojewicz Z., Zysowska K., Górecka A., Wpływ substancji zawartych w serach na organizm człowieka, „ Pediatria i Medycyna Rodzinna” 2017, 20(2), 124–129.
Górski J., Forum Mleczarskie Podręcznik, Warszawa 2012, 77.
Kunachowicz H. et al., Tabele składu i wartości odżywczej żywności, Warszawa, 2017, 96.
Mamok H., Parmezan i pecorino, „Kuchnia. Magazyn dla Smakoszy” 2003, 2, 22–26.
Derewiaka D., Obiedziński M., Charakterystyka frakcji sterolowej wybranych serów dojrzewających, „Bromatologia i Chemia Toksykologiczna” 2011, 44(3), 508–511.
Liczerbski J., Praktyczne Serowarstwo – wydanie drugie w nowym opracowaniu. Państwowe Wydawnictwa Techniczne, Warszawa 1951, 317–324.
Czerwińska D., Sery podpuszczkowe twarde od kuchni. Wykorzystanie kulinarne serów, „Przegląd Gastronomiczny” 2012, 6(66), 1–12.
Fumeron F. et al., Dairy consumption and the incidence of hyper glycemia and the metabolic syndrome: Results from a French prospective study, data from the epidemiological study on the insulin resistance syndrome (DESIR), „Diabetes Care” 2011, 34(4), 813–817.
