Mięso in vitro – wady i zalety
Zapewne każdy słyszał kiedyś od osób starszych, że za ich czasów mięso miało inny smak, było zdrowsze, smaczniejsze i „bez chemii”. Produkty przywożone ze wsi lub posiadające certyfikaty „eko”, „bio” są przez społeczeństwo odbierane jako lepszej jakości niż te dostępne w sklepach mięsnych czy marketach. Czasy się zmieniły i wraz z rozwojem rolnictwa, energetyki i motoryzacji konieczne jest zmodyfikowanie żywności tak, by rzeczywiście była ona ekologiczna i nie szkodziła naturze. Coraz większe zainteresowanie badaczy i społeczeństwa budzi tzw. mięso z probówki. Jak powstaje? Jakie ma wady i zalety? Czy rzeczywiście będzie w stanie zastąpić mięso konwencjonalne?
SPIS TREŚCI:
2. Zwiększenie zapotrzebowania na mięso
4. Mięso in vitro, czyli jak powstaje mięso w laboratorium
5. Wady i zalety mięsa z probówki
Indywidualne plany
dietetyczne i treningowe już od 42 zł / mies.
1. Krótka historia
W dawnych czasach dobrostan człowieka był ściśle związany z naturą – roślinami, zwierzętami i klimatem. Mięso było podstawą diety, którą uzupełniały rośliny. Przełomowy był rozwój rolnictwa i udomowienie zwierząt, a nastąpiło to dość niedawno, bo 10–12 tys. lat temu. Aby czuwać nad uprawą i móc czerpać z niej korzyści, ludzie musieli porzucić koczowniczy tryb życia.
Pierwszym z udomowionych zwierząt był pies, a miało to miejsce najprawdopodobniej 15 tys. lat temu na terenie dzisiejszych Chin. Owce i kozy zostały udomowione mniej więcej w tym samym czasie, w którym rozwinęło się rolnictwo. Osiadły tryb życia wymusił na ludziach utrzymanie źródła mięsa bliżej siebie, gdyż nie przemieszczano się już w celu zdobycia większej ilości pożywienia.
7–8 tys. lat temu zaczęto hodować bydło, jednak orna uprawa roli rozwinęła się dopiero 4–5 tys. lat później. Trzoda chlewna została udomowiona w podobnym czasie, natomiast konie – dopiero 5 tys. lat temu. Kura domowa zaczęła być hodowana 3 tys. lat temu.
Mięso było więc łatwo dostępne i wraz ze zbożami stanowiło podstawę diety człowieka. Nauczono się korzystać również z innych dóbr takich jak wełna czy mleko. Posiadane bydło, drób i trzoda chlewna stały się wskaźnikiem bogactwa.
2. Zwiększenie zapotrzebowania na mięso
Gdy w 1796 r. E. Jenner odkrył szczepionkę na czarną ospę, doszło do szybkiego wzrostu demograficznego i zwiększenia zapotrzebowania na żywność. Starano się zmechanizować dojenie, przerób i pasteryzację produktów żywnościowych, by móc produkować je szybciej i w większej ilości. Po II wojnie światowej doszło do kolejnego światowego wzrostu demograficznego i tak w ciągu ostatnich 50 lat dwunastokrotnie wzrosła produkcja mięsa drobiowego, zbóż i jaj – czterokrotnie, a mleka oraz wołowiny – dwukrotnie. Wartości te cały czas rosną.
3. Co na to natura?
Na początku nowego milenium zaczęto zwracać uwagę na wyczerpujące się zasoby potrzebne do produkcji mięsa (pola, woda) oraz powstające wtedy odpady. Aktualnie 37% produkcji metanu oraz 10–12% emisji dwutlenku węgla, za którą odpowiada człowiek, pochodzi z produkcji mięsa. To więcej niż generują transport samochodowy, wodny i kolejowy razem wzięte. Należy też podkreślić, że w przemyśle mięsnym zużywa się ogromne ilości wody.
Średnia ilość wody zużywana w produkcji mięsa
Drób: ok. 4300 l/kg
Wieprzowina: ok. 6000 l/kg
Wołowina: ok. 15000 l/kg
Wskazane wartości uwzględniają ilość wody potrzebną od momentu narodzin, np. jałówki lub świni, do momentu trafienia produktu na sklepową półkę. Mimo tych danych spożycie mięsa wciąż rośnie, zwłaszcza w krajach rozwijających się, w których wiąże się je z wyższym statusem społecznym. Aby zapobiec zwiększeniu efektu cieplarnianego, zmniejszyć zużycie wody i maksymalnie wydłużyć w czasie możliwość korzystania z ziem oraz pól, zainteresowano się produkcją mięsa z probówki.
4. Mięso in vitro, czyli jak powstaje mięso w laboratorium
Za pomysłodawcę wytworzenia mięsa bez udziału zwierząt uważa się Winstona Churchilla, który był wielkim miłośnikiem zwierząt. Musiało jednak minąć 80 lat, zanim pomysł ten udało się wprowadzić w życie. Pierwszego burgera z laboratorium wyprodukowano w 2013 r., jego koszt był ogromny, jednak dał nadzieję na zwiększenie tego typu produkcji w następnych dziesięcioleciach.
Produkcję mięsa laboratoryjnego rozpoczyna się od pobrania kilku włókien mięśniowych od zwierzęcia. Następnie poddaje się je różnym reakcjom enzymatycznym, by podzielić je na mniejsze części i wyizolować komórki zwane satelitarnymi. Kolejnym etapem jest umieszczenie tych komórek w pożywce, gdzie się namnażają. Następnie komórki dojrzewają, zaczynają się różnicować, łączyć i rosnąć – w tym momencie zaczynają przypominać włókna mięśniowe.
5. Wady i zalety mięsa z probówki
Wadą takiego produktu jest brak naturalnego systemu odpornościowego, który chroniłby przed patogenami. Z jednej strony mięso przygotowane laboratoryjnie będzie najprawdopodobniej wolne od zazwyczaj występujących bakterii, dlatego nie trzeba będzie stosować antybiotyków. Z drugiej jednak strony pożywka będzie zapewniała idealne warunki do rozwoju innych patogenów. Proces produkcji musi więc przebiegać w ściśle określonych warunkach sanitarnych, co zwiększa koszty.
Innym problemem jest brak tłuszczu. Jest on nośnikiem smaków i aromatów, dlatego producenci tego typu mięsa muszą skupić się też na zwiększeniu jego smakowitości. Naukowcy doskonale zdają sobie sprawę z tego, że smak odgrywa tutaj kluczową rolę.
Tego typu produkty można fortyfikować witaminami czy solami mineralnymi, dzięki czemu mogą być elementem profilaktyki wielu chorób związanych z niedożywieniem w biedniejszych rejonach świata. Można nawet stworzyć boczek, którego spożycie nie będzie wiązało się ze wzrostem cholesterolu, gdyż produkt będzie pozbawiony nasyconych kwasów tłuszczowych. Pojawiają się tysiące możliwości.
Dla kogo miałoby być przeznaczone mięso z probówki? Jedna biopsja zwierzęcia sprowadzająca się do jednego ukłucia może przyczynić się do wyprodukowania sporych ilości mięsa. Hodowane komórki nie mają układu nerwowego, dlatego nie ma przeciwwskazań moralnych do ich spożycia. Osoby, które ze względu na złe traktowanie zwierząt całkowicie lub częściowo rezygnują ze spożywania mięsa, będą mogły znów uwzględniać je w diecie (oczywiście, jeśli smak będzie im odpowiadał).
Produkcja laboratoryjna jest też zdecydowanie bardziej ekologiczna. Według badania przeprowadzonego w 2011 r. dzięki wprowadzeniu alternatywnego źródła mięsa emisja gazów cieplarnianych zmniejszy się w Europie o 78–96%, zużycie wody – o 82–96%, a użytkowanie gruntów aż o 99% (H.L. Tuomisto, M.J. Teixeira de Mattos). Ze względu na to, że najmniej ekologicznym gatunkiem obecnie jest bydło, naukowcy skupiają się w pierwszej kolejności na produkcji w laboratorium wołowiny.
Oczywiście znajdą się też przeciwnicy spożywania czy produkowania mięsa laboratoryjnego ze względu na użycie „chemii”, wiedzy z zakresu genetyki oraz sam fakt przygotowania czegoś w zamkniętej przestrzeni. Może się wydawać, że produkt taki będzie sztuczny i nienaturalny, choć jest wytwarzany na bazie oryginalnego włókna mięśniowego.
Trzeba jednak zdać sobie sprawę, że ingerencja człowieka w naturę zaczęła się w momencie rozwoju rolnictwa. Bez człowieka natura nie „zasiałaby” na hektarze pola tylko jednej rośliny. Sama też nie utworzyłaby kłosów pszenicy w takiej formie, jaką znamy obecnie. Aby wiatr poniósł nasiona jak najdalej, powinny być one lekkie i małe, czego przeciwieństwem są uprawiane przez nas zboża. Przez stulecia człowiek krzyżował rośliny tak, by jak najbardziej posłużyły jego celom. Wybierano i rozmnażano tylko te osobniki, które miały pożądane cechy. Rozwój rolnictwa miał jednak przysłużyć się tylko człowiekowi, a hodowla mięsa w laboratorium ma przysłużyć się także planecie.
Utworzenie i korzystanie z mięsa wytworzonego metodą laboratoryjną może pozwolić chociaż częściowo złapać oddech naturze po tym, jak przez tysiące lat czerpaliśmy nieustannie z jej dóbr. Przed naukowcami jeszcze jednak daleka droga. Muszą poradzić sobie ze zminimalizowaniem kosztów produkcji, dopracowaniem smaku, odpowiednim dobraniem nazwy, by zachęcała konsumentów. Zapewne w ciągu 10–20 lat mięso laboratoryjne będzie gościło w każdym sklepie, z czego na pewno skorzysta nie tylko planeta, ale również przyszłe pokolenia.
Określ swój cel treningowy, a my pomożemy Ci go osiągnąć.
Bibliografia
Florek M., Funkcje i wykorzystanie wody w produkcji podstawowej i przetwórstwie żywności pochodzenia zwierzęcego, „Przegląd Hodowlany” 2016, 6, 4–9.
Kłosowicz J., Mięso z probówki – rewolucja na talerzu, dietetycy.org.pl/mieso-z-probowki-rewolucja-na-talerzu/ (4.10.2021).
Latvala T. et al., Diversifying meat consumption patterns: Consumers’ self-reported past behaviour and intentions for change, „Meat Science” 2012, 92, 71–77.
Litwińczuk Z., Udomowienie i hodowla zwierząt jako istotny element rozwoju cywilizacji, „Przegląd Hodowlany” 2017, 2, 30–32.
Tuomisto H.L., Teixeira de Mattos M.J., Environmental Impacts of Cultured Meat Production, „Environmental Science & Technology” 2011, 45(14), 6117–6123.
Zabielski R., Zarzyńska J., Wyzwania związane z produkcją „sztucznego mięsa”, „Życie Weterynaryjne” 2020, 95(2), 74–80.
