Fermentowane produkty mleczne na zdrowie!
Mleczne produkty fermentowane według Międzynarodowej Federacji Mleczarskiej to produkty otrzymywane z mleka pełnego, częściowo odtłuszczonego, całkowicie odtłuszczonego lub odtworzonego z mleka
w proszku, poddanego fermentacji przez specyficzne mikroorganizmy.
SPIS TREŚCI:
1. Bakterie fermentacji mlekowej
2. Zawartość tłuszczu i składników dodatkowych
3. Wartość odżywcza fermentowanych produktów mlecznych
Określ swój cel treningowy, a my pomożemy Ci go osiągnąć.
1. Bakterie fermentacji mlekowej
Wprowadzone do produktu fermentowanego mikroorganizmy muszą występować w napojach fermentowanych w odpowiedniej liczbie żywych
i aktywnych komórek w ostatnim dniu przydatności do spożycia. Największą popularnością wśród konsumentów w Polsce, a jednocześnie produkowane w największych ilościach, są następujące mleczne napoje fermentowane: jogurt, kefir, maślanka, mleko acidofilne oraz inne produkty zawierające mikroflorę probiotyczną.
Pojawienie się nowych szczepów bakterii na przestrzeni ostatnich 50 lat spowodowało zwiększenie różnorodności fermentowanych napojów mlecznych. Pod względem technologicznym nic się jednak nie zmieniło. Metody produkcyjne są nadal takie same. Głównym etapem produkcji jest proces fermentacji, a więc proces, w którym mleko płynne przekształca się w gęsty, zakwaszony produkt. Bakterie mlekowe wykorzystują laktozę – cukier mleczny jako substrat w tym procesie.
Podczas fermentacji powstaje kwas mlekowy, który obniża pH mleka, i zmienia strukturę białek. Rodzaj bakterii dodawanych do fermentowanych produktów mlecznych to podstawowy element, który decyduje o cechach produktu końcowego.
W Europie dopuszczone są mleczne produkty fermentowane, do których zastosowano jeden z dwóch rodzajów bakterii:
– bakterie z rodzaju Lactobacillus – najczęściej stosowane to Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, L. crispatus, L. gasseri, L. fermentum,
L. acidophilus, L. casei;
– bakterie rodzaju Bifidobacterium – z tej grupy stosuje się B. bifidum,
B. longum, B. breve, B. adolescentis, B. lactis.
2. Zawartość tłuszczu i składników dodatkowych
Produkty, w których zawartość tłuszczu wynosi 3,5 g/100 g produktu, określa się jako tłuste. Półtłuste to takie, które zawierają 1,8 g tłuszczu w 100 g produktu, natomiast w chudych produktach znajduje się poniżej 0,5 g/100 g tłuszczu.
Do produktów fermentowanych mogą zostać dodane mleczne składniki, czyli mleko odtłuszczone, mleko w proszku, śmietana, kazeina lub składniki niemleczne, np. cukier, czekolada lub owoce.
3. Wartość odżywcza fermentowanych produktów mlecznych
Mleko jest podstawowym składnikiem mlecznych produktów fermentowanych i to właśnie ono odpowiada za ich wartość odżywczą. Jeśli produkty te mają w swoim składzie substancje dodatkowe, takie jak czekolada, cukier czy owoce, one również wpływają na wartość odżywczą produktów fermentowanych.
Podstawowym węglowodanem mlecznym jest laktoza – disacharyd zbudowany z cząsteczek glukozy i galaktozy. Znaczna część tego cukru ulega fermentacji, jej braki w produkcie są uzupełniane laktozą występującą w mleku w proszku.
W niesłodzonych mlecznych produktach fermentowanych znajduje się
ok. 5 g węglowodanów na 100 g produktu. W jogurtach z dodatkiem cukru lub owoców ich zawartość wynosi 12,5–18 g na 100 g. Zawartość białka w mlecznych produktach fermentowanych wynosi 3,5–4 g/100 g produktu. Natomiast zawartość wapnia zazwyczaj przekracza 120 mg/100 g produktu.
Mleczne produkty fermentowane są także źródłem witamin z grupy B, takich jak B2, B9, B12, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach A, D, E, K oraz składników mineralnych, takich jak wspomniany już wapń, ale także fosfor, potas, magnez.
Fermentowane produkty mleczne mają bardzo korzystny wpływ na zdrowie, a to za sprawą obecnych w nich żywych kultur bakterii. Regularne spożywanie tych produktów przyczynia się do zwiększenia odporności poprzez stymulowanie mechanizmów odpornościowych organizmu. Aktywują bowiem makrofagi do prezentacji antygenów dla limfocytów B oraz wydzielanie immunoglobulin IgA. Powodują także wzrost liczby leukocytów, limfocytów, komórek plazmatycznych i naturalnych komórek bójczych (NK) w surowicy krwi. Bakterie te zwiększają także objętość resztek pokarmowych, stymulują ruchy jelit, co przeciwdziała zaparciom. Zmniejszają również ryzyko raka jelita grubego.
Odgrywają znaczącą rolę w dietoterapii zatruć pokarmowych i biegunek. Odbudowują florę bakteryjną po antybiotykoterapii. Odgrywają również rolę w profilaktyce zakażeń dróg jelitowych poprzez m.in. zmianę warunków panujących w jelitach, zmianę miejsca wiązania toksyn, zwiększenie produkcji przeciwciał oraz stymulację produkcji śluzu jelitowego.
Produkty zawierające probiotyczne szczepy bakterii wykazują także działanie przeciwnowotworowe m.in. poprzez wiązanie mutagenów, usuwanie azotanów (III), hamowanie wzrostu komórek rakowych oraz hamowanie aktywności tzw. enzymów fakalnych.
Według niektórych danych spożywanie fermentowanych napojów obniża poziom cholesterolu we krwi, a tym samym zmniejsza ryzyko miażdżycy.
Może także wpływać na obniżanie ciśnienia poprzez przekształcenie peptydaz w przeciwnadciśnieniowe tripeptydazy.
Mogą je spożywać osoby z nietolerancją laktozy, ponieważ bakterie fermentacji mlekowej rozkładają ten cukier do cukrów prostych. Mleczne produkty fermentowane to zdrowy produkt, który może pomóc w wielu dolegliwościach. Nie zapominajmy jednak, by wybierać te, które zawierają żywe kultury bakterii, bo to w nich tkwi moc.
Określ swój cel treningowy, a my pomożemy Ci go osiągnąć.
Bibliografia
Mojka K., Charakterystyka mlecznych napojów fermentowanych, „Problemy Higieny i Epidemiologii" 2013, 94(4), 722–729.
Nowak A., Śliżewska K., Libudzisz Z., Probiotyki – historia i mechanizm działania, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość” 2010, 4(71), 5–19.
Kudełka W., Charakterystyka mlecznych napojów fermentowanych w Unii Europejskiej oraz Polsce, „Zeszyty Naukowe Akademii Ekonomicznej w Krakowie” 2005, 678(1), 49–160.
