Zgodnie z informacjami FAO produkcja nabiału na świecie stale rośnie. Dane z 2019 r. wskazywały na ponad trzykrotny wzrost w ciągu ostatnich 30 lat. Mleko i produkty mleczne (mowa o mleku krowim) zostały przebadane wielokrotnie i pod różnym kątem. WHO, a także autorzy polskich wytycznych rekomendują włączenie nabiału do codziennego jadłospisu. Wciąż jednak szerzą się niejasności, półprawdy i zagadkowe wnioski na temat mleka i produktów mlecznych w kontekście ich wpływu na infekcje, szczególnie te układu oddechowego. Czas wyjaśnić, co ma konkretne podstawy naukowe, a co jest mitem i powinno zostać obalone.

 

SPIS TREŚCI:
1. Nabiał – składniki i ich właściwości
2. Infekcje górnych dróg oddechowych – wpływ nabiału
3. Nabiał a zwiększone wydzielanie śluzu w górnych drogach oddechowych
4. Podsumowanie

 


1. Nabiał – składniki i ich właściwości
Na początku warto zaznaczyć, że pojęcia mleka i nabiału w niniejszym artykule dotyczą produktów klasycznych – nie obejmują artykułów z dodatkami smakowymi bądź owocami oraz napojów słodzonych, deserów itp. na bazie nabiału.

 

Mleko obfituje w cenne dla organizmu białko o dobrym profilu aminokwasów, związki aktywne biologicznie, ale także w składniki mineralne, tj. wapń, fosfor, potas, cynk oraz witaminy z grupy B. Dodatkowo fermentowane produkty mleczne, czyli kefir, jogurt, maślanka, dostarczają bakterii fermentacji mlekowej, czyli probiotyków. Najogólniej mówiąc, poprawiają funkcjonowanie jelit, wpływają na wzmocnienie odporności organizmu czy nawet wspomagają unormowanie poziomów cholesterolu i glukozy we krwi. Ich dobroczynne prozdrowotne działanie zostało potwierdzone w badaniach (A. Fardet, E. Rock 2018; D.R. Michael i wsp. 2020; A. Khare, G. Smriti 2020).

 

Mleko krowie zawiera 2,5–4,2% białek wykazujących szereg prozdrowotnych działań. Głównym z nich jest kazeina (występująca w czterech formach), która stanowi ok. 80% białek. Drugą grupą są białka serwatkowe: β-laktoglobulina, α-laktoalbumina, albumina surowicy bydlęcej, bydlęca immunoglobulina (I. Radkowska 2020). Kazeina ma udowodnione działanie antynowotworowe, antyoksydacyjne, przeciwzakrzepowe. Jedna z form kazeiny, к-kazeina, pobudza układ odpornościowy. β-laktoglobulina także posiada właściwości antyoksydacyjne i przeciwnowotworowe, a do tego działa przeciwbakteryjnie. Poza tym ma zdolność wiązania jonów żelaza i miedzi. Bakterie wykorzystują żelazo do przeżycia i rozmnażania. Jeżeli jest ono niedostępne w środowisku (bo jest związane przez laktoglobulinę), bakterie nie mogą go pobierać i wykorzystywać. α-laktoalbumina natomiast to białko o działaniu przeciwwirusowym, a także, jak dwa poprzednie, ma właściwości przeciwnowotworowe. Ponadto wpływa na obniżenie ciśnienia krwi.

 

Ważnymi składnikami mleka są lizozym i laktoferyna. Lizozym jest enzymem działającym wiruso- i bakteriobójczo, a dzięki temu przeciwzapalnie. Wpływa też na obniżenie poziomu wolnych rodników. Laktoferyna z kolei to białko, którego funkcjami są wiązanie i transport jonów żelaza po organizmie – zmniejsza zatem dostępność wolnych jonów tego metalu, które mogłyby być wykorzystane przy namnażaniu bakterii chorobotwórczych. W ten sposób działa bakteriostatyczne. Jak widać, w mleku znajdują się związki o właściwościach przeciwzapalnych i przeciwdrobnoustrojowych, można by zatem wnioskować, że zamiast sprzyjać infekcjom, wręcz wspomaga organizm w walce z nimi.

 

2. Infekcje górnych dróg oddechowych – wpływ nabiału
Coraz częściej pojawiają się badania wykazujące, że składniki mleka wpływają na zwiększenie ochrony górnych i dolnych dróg oddechowych przed bakteriami i wirusami. Najlepiej w tym kontekście wypada surowe mleko krowie, zaś mleko poddane działaniu wysokiej temperatury traci niektóre właściwości. W jednej z prac wykazano, że cząsteczki zawarte w surowym mleku krowim mogą lokalnie stwarzać warunki ułatwiające odpieranie ataków mikroorganizmów wywołujących zakażenia lub pobudzać układ odpornościowy do pracy (O. Perdijk i wsp. 2018). Modyfikowana jest wówczas odpowiedź immunologiczna błon śluzowych oraz wzmocniona zostaje bariera nabłonkowa. Zawarty w mleku TGF-β (ważny czynnik z grupy cytokin odpowiedzialny za wiele procesów w organizmie) może wpływać na zacieśnienie połączeń między komórkami nabłonka wyścielającego drogi oddechowe. Czynnik ten przyspiesza również różnicowanie limfocytów Treg odpowiadających za zwalczanie zbyt nasilonych reakcji immunologicznych.

 

Mleko zawiera także immunoglobuliny (przeciwciała) zwalczające patogeny. Bardzo liczną i ważną grupę przeciwciał stanowią immunoglobuliny typu G (IgG). Jak wykazały badania, włączenie preparatów bogatych w pochodzące z mleka IgG do diety dzieci zmniejszyło u nich częstotliwość występowania infekcji dróg oddechowych i ucha środkowego. Podobnie działała suplementacja siarą bydlęcą (kolostrum) (N. Timby i wsp. 2015; K. Saad i wsp. 2016).

  Fabryka Siły Sklep

Wśród badaczy pojawiają się także wzmianki o istnieniu osi jelita-płuca. Zgodnie z tą teorią metabolity wytwarzane przez bakterie bytujące w jelicie grubym z niestrawionych składników mleka (jak oligosacharydy) oddziałują na mechanizmy odpornościowe w płucach. Wszystkie te zależności są niezwykle obiecujące i wymagają dalszych badań w celu dokładnego poznania ich działania (O. Perdijk i wsp. 2018).

 

Obserwacji poddano wpływ mleka krowiego surowego, gotowanego i przetworzonego przemysłowo na wystąpienie infekcji układu oddechowego u dzieci w 1. roku życia. Wynik badania wyglądał następująco: im większe jest spożycie nieprzetworzonego mleka, tym rzadziej występują infekcje górnych dróg oddechowych i zapalenia ucha. Najsilniejszy efekt wywoływało mleko surowe. Dodatkowo zaobserwowano, że spożycie surowego mleka było powiązane z obniżonym poziomem hsCRP (białko charakteryzujące przewlekłe stany zapalne) (Z. Shearer, S.M. Jones 2015).

 

Zestawienie kilkudziesięciu wyników badań na temat mleka i jego związku ze stanem zapalnym w organizmie wskazuje, że w większości przypadków mleko wpływa przeciwzapalnie (A. Bordoni i wsp. 2017). Takie wyniki otrzymano w eksperymentach przeprowadzonych na grupie zdrowych osób z prawidłową masą ciała oraz na grupie osób ze stwierdzonymi zaburzeniami metabolicznymi i z otyłością. W niektórych badaniach z obu tych grup nie wykazano istotnej zmiany w markerach stanu zapalnego, jednakże pojawiły się prace dotyczące osób zdrowych wskazujące na prozapalne działanie mleka. W eksperymentach, które dotyczyły pacjentów z zaburzeniami żołądkowo-jelitowymi oraz alergią na białka mleka, stwierdzono brak wpływu lub zaostrzenie stanu zapalnego. W tych grupach nie pojawiły się badania wskazujące na przeciwzapalne działanie nabiału. Autorzy pracy wskazują, że powstanie stanu zapalnego jest procesem skomplikowanym. Obecnie uważa się, że znaczenie markerów stanu zapalnego w kontekście wprowadzania zmian żywieniowych pozostaje zagadnieniem do wyjaśnienia.

 

3. Nabiał a zwiększone wydzielanie śluzu w górnych drogach oddechowych
Na różnych stronach internetowych i forach, zwłaszcza dla młodych rodziców, można spotkać się z teorią, że nabiał powoduje nadmierne wydzielanie śluzu w górnych drogach oddechowych, przewlekły katar i kaszel czy chrypkę. Śluz zalegający w drogach oddechowych bądź wydzielina z nosa są utożsamiane z toczącą się infekcją lub traktowane są jako czynnik sprzyjający rozwojowi drobnoustrojów. Czy jednak takie objawy są spowodowane spożywaniem mleka i jego przetworów? Jak to wygląda w świetle badań?

 

Otóż w jednej z prac naukowcy doszli do wniosku, że mleko nie wywołuje zwiększonego wydzielania śluzu w górnych drogach oddechowych. Przeprowadzono test na zasadach podwójnie ślepej próby. Uczestnikom eksperymentu podawano mleko i napój sojowy. Wrażenie nadmiaru śluzu odczuwany był bezpośrednio po wypiciu napoju testowego – i to zarówno w przypadku mleka, jak i napoju sojowego. Jest to prawdopodobnie wynikiem łączenia się emulsji, jaką jest mleko (a napój sojowy ma podobne właściwości), ze śliną i jej zagęszczenia w jamie ustnej. I tylko tyle – uczucie jest chwilowe i nie ma związku z wytwarzaniem śluzu przez komórki nabłonka. Autorzy zaznaczają, że odczucie zwiększonego wydzielania śluzu było zgłaszane przez osoby wierzące w tę zależność (B. Wüthrich i wsp. 2005).

 

Dalej w tej samej pracy opisano przypadki osób zarażonych wirusem przeziębienia, które na potrzeby badania zwiększyły spożycie mleka. Obserwowano, czy takie objawy jak zatkany nos, katar, kaszel nasilają się wraz ze zwiększeniem ilości spożywanego mleka. Wnioski z tego badania były takie, że mleko nie wpływa znacząco na zwiększenie ilości wydzieliny z nosa ani na ogólne nasilenie objawów przeziębienia (B. Wüthrich i wsp. 2005).

 

Inną przyczyną pojawienia się śluzu w drogach oddechowych po spożyciu mleka może być reakcja alergiczna. Obrzęk śluzówki nosa, katar czy napadowy suchy kaszel zostały zakwalifikowane jako objawy alergii na białka mleka krowiego. Są one częste, rzadko jednak występują jako izolowane dolegliwości – raczej pojawiają się w połączeniu z reakcją skórną czy jelitową (A. Krauze 2015).

 

4. Podsumowanie
Pomimo krążących niepochlebnych opinii na temat mleka i produktów mlecznych w kontekście infekcji górnych dróg oddechowych większość badań wskazuje na korzystny wpływ mleka na odporność. Mleko ma wiele składników działających prozdrowotnie – są to m.in. białka, cytokiny, witaminy i składniki mineralne. Najsilniejszy efekt immunostymulujący wykazuje mleko surowe, gdyż wiele składników ulega rozkładowi pod wpływem przetwarzania i wysokiej temperatury. Inną kwestią jest z kolei bezpieczeństwo mikrobiologiczne takiego produktu i należy mieć to na uwadze. Działanie prozapalne mleka zauważa się natomiast u osób z nadwrażliwościami i alergią.

 

Pojawia się coraz więcej doniesień na temat istnienia różnych powiązań między składnikami mleka a ich wpływem na funkcjonowanie układu odpornościowego. Aby poznać te mechanizmy i umieć je praktycznie zastosować, należy przeprowadzić dalsze badania. Mit o nadmiarze śluzu w górnych drogach oddechowych po spożyciu mleka został obalony przez naukowców. Osoby wierzące w tę teorię mogą skarżyć się na uczucie zwiększonego wydzielania śluzu, ale efekt ten nie ma bezpośrednich podstaw fizjologicznych. Niepotrzebna eliminacja produktów mlecznych z diety może natomiast nieść ze sobą niekorzystny efekt zdrowotny ze względu na wysoką wartość odżywczą nabiału.

 


Bibliografia
Bordoni A. et al., Dairy products and inflammation: A review of the clinical evidence, „Critical Reviews in Food Science and Nutrition” 2017, 57(12), 2497–2525.
Fardet A., Rock E., In vitro and in vivo antioxidant potential of milks, yoghurts, fermented milks and cheeses: a narrative review of evidence, „Nutrition Research Reviews” 2018, 31(1), 52–70.
Khare A., Smriti G., Cholesterol-Lowering Effects of Lactobacillus Species, „Current Microbiology” 2020, 77(4), 638–644.
Krauze A., Alergia na białko mleka krowiego–postacie kliniczne, „Alergia Astma Immunologia” 2015, 20(1), 12–16.
Michael D.R. et al., A randomised controlled study shows supplementation of overweight and obese adults with lactobacilli and bifidobacteria reduces bodyweight and improves well-being, „Scientific Reports” 2020, 10(1), 4183.
Perdijk O. et al., Cow’s Milk and Immune Function in the Respiratory Tract: Potential Mechanisms, „Frontiers in Immunology” 2018, 9, 143.
Radkowska I., Identyfikacja i właściwości prozdrowotne mleka zawierającego beta-kazeinę typu A2, „Roczniki Naukowe Zootechniki” 2020, 47(2), 165–177.
Saad K. et al., Effects of bovine colostrum on recurrent respiratory tract infections and diarrhea in children, „Medicine” 2016, 95(37), 4560.
Shearer Z., Jones S.M., Consumption of Unprocessed Cow’s Milk Protects Infants From Common Respiratory Infections, „Pediatrics” 2015, 136(sup 3), 226–227.
Timby N. et al., Infections in Infants Fed Formula Supplemented With Bovine Milk Fat Globule Membranes, „Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition” 2015, 60(3), 384–389.
Wüthrich B. et al., Milk consumption does not lead to mucus production or occurrence of asthma, „Journal of the American College of Nutrition” 2005, 24(sup 6), 547–555.