Wpływ diety na środowisko – jak odżywiać się bardziej ekologicznie
W ostatnich latach coraz częściej pojawiają się niepokojące doniesienia o postępującej degradacji środowiska i wyczerpywaniu się zasobów naturalnych, czego konsekwencje powoli obserwuje się na całym świecie. Na środowisko wpływa działalność człowieka – przemysł, transport, ale także produkcja żywności. Poniżej omówiono wpływ sposobu żywienia na środowisko oraz wskazówki, jak go ograniczyć.
SPIS TREŚCI:
1. Jak żywność wpływa na środowisko
2. Wpływ diety na środowisko – kawa i czekolada
3. Żywność lokalna – wpływ transportu na środowisko
4. Rodzaj diety – wpływ na środowisko
5. Dieta przyjazna środowisku – dieta planetarna
6. Wpływ diety na środowisko – wskazówki

Określ swój cel treningowy, a my pomożemy Ci go osiągnąć.
1. Jak żywność wpływa na środowisko
Na początku warto zastanowić się, w jaki sposób przemysł spożywczy może obciążać środowisko naturalne. Wskazuje się na trzy główne ścieżki: związaną z produkcją żywności emisję gazów cieplarnianych, a także wykorzystywanie gruntów i zasobów wody.
Do gazów cieplarnianych zaliczają się m.in. dwutlenek węgla, metan, podtlenek azotu czy inne związki węgla. Ich zwiększone stężenie w atmosferze jest główną przyczyną zmian klimatycznych, prowadzi do podnoszenia się temperatury otoczenia. Procesy związane z produkcją żywności odpowiadają za nieco ponad ¼ światowej emisji gazów cieplarnianych, z czego największy udział mają: hodowla zwierząt (31%), uprawa roślin bezpośrednio do konsumpcji oraz pasz (27%), emisja z terenów upraw oraz pastwisk (24%) oraz procesy przetwarzania, pakowania, transportu oraz dystrybucji żywności (18%). Biorąc pod uwagę te dane, można zauważyć, że żywność pochodzenia zwierzęcego będzie w większym stopniu obciążała środowisko niż produkty roślinne.
Do porównania tego, w jakim stopniu konkretne grupy czy produkty przyczyniają się do emisji gazów cieplarnianych, służy wskaźnik równoważnika dwutlenku węgla (CDE), wyrażany w kilogramach (kg CO2-eq). Największą emisję generuje produkcja wołowiny (1 kg wołowiny to emisja 98,48 kg CO2-eq), jagnięciny oraz baraniny (39,72 kg CO2-eq), mniejszą zaś wieprzowiny (12,31 kg CO2-eq) oraz drobiu (9,87 kg CO2-eq). Dość wysokie wartości obserwuje się także w przypadku ryb i owoców morza (hodowlanych) – produkcja 1 kg krewetek wiąże się z emisją na poziomie 26,87 kg CO2-eq, a ryb – 13,63 kg CO2-eq.
Ze średnim obciążeniem wiąże się produkcja nabiału – pomiędzy 23,88 kg CO2-eq (ser) a 3,15 kg CO2-eq (mleko) oraz jaj – 4,67 kg CO2-eq. Żywność pochodzenia roślinnego (owoce, warzywa, orzechy, nasiona strączkowe) to obciążenie na poziomie mniejszym niż 5 kg CO2-eq. Wyjątek stanowi kawa (28,53 kg CO2-eq) oraz gorzka czekolada (46,65 kg CO2-eq) (H. Ritchie, P. Rosado, M. Roser, Environmental Impacts of Food Production, dostęp on-line).
Spośród wszystkich terenów na Ziemi grunty nadające się do zamieszkania (czyli obszary niebędące pustyniami i niepokryte lodem) stanowią nieco ponad 70%. Niemal połowę tego obszaru zajmują tereny rolnicze – przede wszystkim pastwiska oraz pola, na których uprawiana jest pasza dla zwierząt.
Podobnie jak emisję gazów cieplarnianych również wykorzystanie terenu można ocenić, w tym przypadku poprzez zestawienie liczby metrów kwadratowych potrzebnych do wyprodukowania 1 kg produktu. Najwyższe wartości obserwuje się w przypadku wołowiny, baraniny i jagnięciny (ok. 116–120 m²) oraz nabiału (15–23 m²) . Umiarkowana przestrzeń potrzebna jest do hodowli wieprzowiny, drobiu oraz ryb. Najmniej terenu wykorzystuje się do uprawy roślin (z wyjątkiem kawy i gorzkiej czekolady) (H. Ritchie, P. Rosado, M. Roser, Environmental Impacts of Food Production, dostęp on-line).
Produkcja żywności wiąże się także z koniecznością użycia znacznych ilości wody. Ok. 70% wydobywanej na świecie słodkiej wody przeznaczanych jest na cele rolnicze, należy jednak zauważyć, że nie wszędzie ilość ta jest taka sama. W krajach tropikalnych, gdzie zasoby wody są ograniczone (głównie państwa Afryki, Azji oraz niektóre kraje Ameryki Południowej), ilości te są znacznie większe ze względu na wysokie temperatury oraz małą ilość opadów. Z kolei w Europie na cele rolnicze przeznacza się średnio kilkanaście procent wody.
Należy jednak zwrócić uwagę, że wraz ze wzrostem populacji zwiększa się zapotrzebowanie na wodę słodką, a jej zasoby oraz odnawialność są ograniczone. Warto zatem dążyć do redukcji jej zużycia. Grupy produktów, których wyprodukowanie wymaga największych ilości wody, to nabiał, orzechy, mięso oraz ryby.
2. Wpływ diety na środowisko – kawa i czekolada
Podczas analizy danych dotyczących emisji gazów cieplarnianych zastanawiać mogą wysokie wartości obserwowane dla kawy i czekolady. Okazuje się, że nie jest to związane z wymaganiami roślin, a z obecnymi metodami ich uprawy.
Aby uzyskać teren pod plantację kawy oraz kakaowca, często wycinane i palone są lasy, co powoduje zanieczyszczenie środowiska naturalnego oraz jego zubożenie (oznacza to także mniej drzew, które mogą przekształcać dwutlenek węgla w tlen). Podobne praktyki stosowane są także przy produkcji oleju palmowego. Producentów zachęca się do wprowadzania metod uprawy, które w mniejszym stopniu obciążają środowisko. Mogą wtedy ubiegać się o oznaczenie swoich produktów certyfikatem Rainforest Alliance 2020, który potwierdza, że zostały one wyprodukowane z dbałością o klimat, bioróżnorodność i lasy, a także z uwzględnieniem dobra lokalnych mieszkańców i praw człowieka pracowników plantacji.
3. Żywność lokalna – wpływ transportu na środowisko
W dyskusji na temat praktyk sprzyjających zmniejszaniu obciążenia środowiska przez przemysł spożywczy przywołuje się również argument o emisji wynikającej z transportu żywności. Nie wszystkie produkty można uprawiać w naszym klimacie – z tego względu są one przewożone na odległość setek, a czasem nawet tysięcy kilometrów. Okazuje się jednak, że to nie odległość, a sposób transportu w największym stopniu wpływa na stopień emisji.
Transport samolotem generuje 50 razy więcej gazów cieplarnianych niż transport statkiem. Większość żywności jest jednak transportowana drogą wodną, co w zaledwie ok. 5% zwiększa jej ślad węglowy. Drogą powietrzną przewozi się żywność łatwo psującą się, o krótkim terminie przydatności do spożycia, głównie owoce i warzywa, np. owoce jagodowe czy szparagi. Warto zatem wybierać sezonową żywność produkowaną lokalnie. Są to zwykle produkty świeże, dojrzałe i o wysokiej wartości odżywczej. Taki wybór pozwala także na wsparcie okolicznych przedsiębiorców.
Należy jednak zaznaczyć, że czasami w kontekście środowiska większe znaczenie wydaje się mieć rodzaj wybieranego produktu, a nie jego pochodzenie. Spożycie lokalnie wyprodukowanej wołowiny może w większym stopniu obciążać środowisko niż importowanego awokado.
Awokado jest rośliną, której uprawa jest jedną z bardziej obciążających dla środowiska ze względu na jej duże wymagania wodne oraz wycinanie lasów pod uprawę w regionach o największej produkcji (m.in. Meksyku). Dodatkowo wymaga transportu na duże odległości, jednak odbywa się to przeważnie drogą wodną i zwiększa ślad węglowy awokado o ok. 8%. Na tle innych owoców nie jest zatem ekologicznym wyborem, jednak w porównaniu z nakładami potrzebnymi do wyhodowania wołowiny wypada korzystniej (wołowina wymaga średnio niemal trzykrotnie wyższych nakładów wody, zaś ślad węglowy awokado to ok. 2,5 kg CO2-eq w stosunku do 99,48 kg CO2-eq generowanych przez wołowinę) (R. Sommaruga i H. Eldridge 2020). By jeść bardziej ekologicznie, warto rezygnować z zakupu produktów o krótkim terminie przydatności pochodzących zza granicy (np. truskawek czy innych owoców jagodowych), gdyż prawdopodobnie transportowane są bardziej obciążającą dla środowiska drogą powietrzną.
4. Rodzaj diety – wpływ na środowisko
Jak zauważono wcześniej, produkcja żywności pochodzenia zwierzęcego – mięsa, w szczególności wołowego oraz baraniny, nabiału i jaj – w największym stopniu obciąża środowisko. Wydaje się zatem, że to głównie ich udział w diecie będzie decydował o wpływie wybranego sposobu żywienia na środowisko.
Znajduje to odzwierciedlenie w wynikach badań z udziałem wegan, wegetarian oraz osób spożywających mięso. Analiza sposobu żywienia uczestników dwóch dużych badań pozwoliła zaobserwować tendencję w spadku całkowitej emisji gazów cieplarnianych związanych z dietą wraz ze zmniejszaniem w niej udziału produktów odzwierzęcych.
W badaniu dodatkowo wyróżniono grupy osób spożywających mięso w dużej (średnio >100 g dziennie), umiarkowanej (50–99 g dziennie) oraz małej (<50 g dziennie) ilości. Zauważono znaczące różnice między grupą o najwyższej (7,19 kg CO2-eq na każde spożyte 2000 kcal) i najniższej (4,67 kg CO2-eq na każde spożyte 2000 kcal) konsumpcji mięsa. W grupach wegetarian i osób jedzących ryby zaobserwowano podobne wartości (odpowiednio 3,81 i 3,91 kg CO2-eq na każde spożyte 2000 kcal). Dieta wegańska generowała 2,89 kg CO2-eq na każde 2000 kcal (G. Segovia-Siapco, J. Sabaté 2019). Podobną tendencję odnotowano podczas obserwacji 7-dniowego jadłospisu grupy wegetarian, wegan oraz osób stosujących tradycyjną dietę (A. Rosi i wsp. 2017).
Z kolei symulacja emisji dla różnych modeli diet przeprowadzona przez naukowców z Nowej Zelandii wykazała, że zmiana obecnego przeciętnego modelu żywienia mieszkańców tego kraju na dietę fleksitariańską pozwoliłaby obniżyć emisję gazów cieplarnianych generowaną przez spożycie żywności w gospodarstwach domowych nawet o połowę (B. Kidd i wsp. 2021).
5. Dieta przyjazna środowisku – dieta planetarna
W 2019 r. został opublikowany raport międzynarodowej Komisji EAT-Lancet, w którym zaproponowano model żywienia uwzględniający zalecenia zdrowego żywienia i produkty przyjazne środowisku. Zyskał on nazwę diety planetarnej. Jej głównym założeniem jest maksymalne ograniczenie spożycia czerwonego mięsa, cukrów dodanych do produktów (np. w formie białego cukru, miodu, syropu glukozowo-fruktozowego itp.), wysokoprzetworzonej żywności (słodyczy, dań gotowych, słonych przekąsek itp.) oraz warzyw skrobiowych (np. ziemniaków czy popularnego w krajach Azji, Afryki i Ameryki Południowej manioku).
Dieta powinna bazować na warzywach (ok. 200–600 g dziennie) oraz owocach (ok. 100–300 g dziennie), a także pełnoziarnistych zbożach i olejach roślinnych z przewagą kwasów nienasyconych (najpopularniejsze to olej rzepakowy i oliwa z oliwek). Białko powinno pochodzić przede wszystkim z roślin strączkowych i orzechów. Produkty odzwierzęce (ryby, drób, nabiał oraz jaja) są w diecie opcjonalne, powinny jednak występować w niewielkiej ilości (podobnie jak w przypadku diety fleksitariańskiej).
6. Wpływ diety na środowisko – wskazówki
Podsumowując zebrane wcześniej informacje – indywidualne wybory żywieniowe mają wpływ na stan środowiska. Aby odżywiać się bardziej ekologicznie, warto:
– ograniczyć w diecie mięso (zwłaszcza czerwone) oraz produkty odzwierzęce na korzyść żywności roślinnej. Nie oznacza to jednak całkowitej rezygnacji z ich spożywania. Można zdecydować się np. na zastąpienie dwóch obiadów mięsnych w tygodniu daniami wegetariańskimi lub wprowadzenie raz w tygodniu dnia bez mięsa;
– w miarę możliwości wybierać produkty lokalne i sezonowe – zamiast kupować owoce i warzywa w supermarkecie, warto poszukać w okolicy targu ze świeżymi produktami od miejscowych dostawców. Jest to szczególnie ważne w przypadku produktów importowanych takich jak owoce jagodowe i szparagi. Warto rzadziej sięgać po produkty egzotyczne, np. awokado;
– zminimalizować spożycie źródeł oleju palmowego dodawanego często do żywności wysokoprzetworzonej, m.in. słodyczy, dań gotowych, słonych przekąsek itp. Warto sięgać po nie jedynie okazyjnie, czytać skład produktów przed zakupem oraz, jeżeli jest taka możliwość, wybierać te na bazie innych olejów;
– podczas zakupów wybierać produkty oznaczone certyfikatem świadczącym o zrównoważonej produkcji (np. kawę, herbatę, czekoladę).

Określ swój cel treningowy, a my pomożemy Ci go osiągnąć.
Bibliografia
Bujalski S., Polacy emitują mniej CO₂ niż Duńczycy czy Finowie? Tak, o ile…, naukaoklimacie.pl/aktualnosci/polacy-emituja-mniej-co%E2%82%82-niz-dunczycy-czy-finowie-tak-o-ile/ (7.08.2023).
Certyfikat Rainforest Alliance 2020, controlunion.pl/certyfikat-rainforest-alliance-2020/ (7.08.2023).
Gazy cieplarniane, stat.gov.pl/metainformacje/slownik-pojec/pojecia-stosowane-w-statystyce-publicznej/2407,pojecie.html (7.08.2023).
Kidd B. et al., Cost and greenhouse gas emissions of current, healthy, flexitarian and vegan diets in Aotearoa (New Zealand), „BMJ Nutrition, Prevention & Health” 2021, 4(1), 275–284.
Ritchie H., Rosado P., Roser M., Environmental Impacts of Food Production, ourworldindata.org/environmental-impacts-of-food (7.08.2023).
Ritchie H., You want to reduce the carbon footprint of your food? Focus on what you eat, not whether your food is local, ourworldindata.org/food-choice-vs-eating-local (7.08.2023).
Richie H., Roser M., Water Use and Stress, ourworldindata.org/water-use-stress (7.08.2023).
Rosi A. et al., Environmental impact of omnivorous, ovo-lacto-vegetarian, and vegan diet, „Scientific Reports” 2017, 7, 6105.
Segovia-Siapco G., Sabaté J., Health and sustainability outcomes of vegetarian dietary patterns: a revisit of the EPIC-Oxford and the Adventist Health Study-2 cohorts, „European Journal of Clinical Nutrition” 2019, 72(1), 60–70.
Sommaruga R., Eldridge H., Avocado Production: Water Footprint and Socio‐economic Implications, „EuroChoices” 2020, 20(2), 48–53.
Summary Report of the EAT-Lancet Commission, Food. Planet. Health eatforum.org/content/uploads/2019/07/EAT-Lancet_Commission_Summary_Report.pdf (7.08.2023).
Vervuurt W. et al., Modelling greenhouse gas emissions of cacao production in the Republic of Côte d’Ivoire, 2022, „Agroforestry Systems” 2022, 96, 417–434.