Pierwsze wzmianki o spożywaniu karobu sięgają już czasów przed naszą erą. Wciąż jednak wielu z nas nie miało do czynienia z tym produktem, a jego zastosowanie w kuchni stanowi zagadkę. Czym jest karob, jakie ma właściwości i dlaczego porównywany jest do kakao? Zapraszam do tekstu.

 

SPIS TREŚCI:
1. Karob – czym jest?
2. Karob – wartość odżywcza
3. Karob – właściwości
4. Karob – zastosowanie
5. Karob a kakao – różnice i podobieństwa

Indywidualne plany
dietetyczne i treningowe
-23 kg -23 kg -7 kg -25 kg -7 kg +13 kg -15 kg -23 kg -6 kg -18 kg -10 kg -11 kg już od 39,99 zł za miesiąc

 


1. Karob – czym jest?
Karob, czyli inaczej drzewo karobowe, szarańczyn strąkowy, ceratonia (łac. Ceratonia siliqua L.), to roślina z rodziny bobowatych (Leguminosae), która najprawdopodobniej pochodzi z okolic Omanu. Choć karob rośnie również dziko, głównymi terenami jego uprawy są obszary basenu Morza Śródziemnego. Największymi plantacjami karobu mogą pochwalić się Włochy oraz Portugalia. Choć w Polsce jeszcze nie jest szeroko rozpowszechniony, jego produkcja na świecie wynosi ponad 300 tysięcy ton rocznie. Jedno drzewo obradza ok. 100 do 400 strąkami na rok. Drzewo szarańczynu osiąga nawet 15–18 metrów i charakteryzuje się rozbudowaną koroną, wiecznie zielonymi liśćmi oraz pękatą korą na pniu. Strąki z kolei stanowią owoce drzewa karobowego. Osiągają one około 20–25 cm długości oraz około 2 cm szerokości, są barwy brązowej z odcieniami fioletu, a ich struktura jest w całości jadalna. Część niejadalną stanowią natomiast szaro-brązowe twarde ziarna schowane we wnętrzu strąków.

 

Zakłada się, że pierwsze wzmianki o spożywaniu karobu można znaleźć już w Ewangelii według świętego Mateusza. Opisuje on posiłek Jana Chrzciciela, który będąc na Pustyni Judzkiej, spożywał jedynie miód oraz szarańczę. Choć w tamtych czasach wymienione owady również stanowiły pożywienie, to jednak najprawdopodobniej ewangeliście chodziło nie o szarańczę, ale właśnie o szarańczyn. To wyjaśnia, skąd pochodzi inna nazwa ceratonii. Drzewo karobowe nazywane jest bowiem także drzewem chleba świętojańskiego, natomiast same strąki właśnie chlebem świętojańskim.

 

2. Karob – wartość odżywcza
Szarańczyn zawiera sporą ilość cukrów (48 do 56% pulpy, ok. 70% rośliny). Dominują tu glukoza, fruktoza oraz sacharoza. Zawiera on również skrobię oraz hemicelulozę (frakcja błonnika pokarmowego). Jednym z cenionych składników szarańczynu jest galaktomannoza. Białko stanowi 6% miąższu, natomiast w ziarnie pozbawionym okrywy jego ilość wynosi około 60%. Karob to źródło składników mineralnych, w szczególności potasu, wapnia oraz magnezu. Zawiera również dość często spożywany w niewystarczających ilościach selen. Roślina jest źródłem polifenoli, które stanowią grupę silnych antyoksydantów. Małą część w strąkach zajmuje woda, gdyż jest to tylko 15%. Ważnym składnikiem zawartym w ceratonii jest d-pinitol, którego właściwości opisane zostały poniżej.

 

3. Karob – właściwości
Dzięki zawartości błonnika pokarmowego karob może być zalecany osobom z podwyższonym poziomem cholesterolu we krwi. Włókno to bowiem ma działanie redukujące jego stężenie. Znaczący jest tu spadek tzw. złego cholesterolu, czyli frakcji LDL, którą uważa się za najbardziej podnoszącą ryzyko chorób sercowo-naczyniowych. Włókno karobowe pozytywnie oddziałuje także na pracę przewodu pokarmowego, usprawnia perystaltykę jelit i chroni przed zaparciami. Dzięki obecności d-pinitolu szarańczyn wpływa na gospodarkę węglowodanową poprzez wpływ analogiczny do insuliny. Hormon ten obniża poziom glukozy we krwi. Wymieniony związek przyczynia się również do zwiększonej odbudowy cukru zapasowego w mięśniach, czyli glikogenu. Dobrą nowiną dla osób aktywnych fizycznie, ale i nie tylko, będzie pobudzanie przez d-pinitol transportu kreatyny do tkanki mięśniowej. Kreatyna to związek naturalnie syntezowany w organizmie człowieka, dostarczany również z żywnością, którego wpływ na poprawę wydolności fizycznej sportowców udowodniono naukowo. Warto wspomnieć także o właściwościach smakowych karobu. Często jest porównywany do kakao – i słusznie, gdyż jego smak przypomina właśnie taki posłodzony napój lub czekoladę.

  Fabryka Siły Sklep

4. Karob – zastosowanie
Cechą charakterystyczną ziaren karobu jest ich bardzo wyrównana masa. Ta też właściwość była wykorzystywana w dawnych latach przez aptekarzy i jubilerów do określania wagi różnych surowców. Choć zastosowania tego już się nie praktykuje, warto wiedzieć, że określenie karat pochodzi właśnie od ziaren drzewa świętojańskiego. 1 karat odpowiada bowiem 0,2 g, czyli masie ziarna karobu (gr. Keration).

 

Drzewo karobowe jest rośliną bardzo wdzięczną, z której wykorzystać można zarówno ziarna, jak i owoce. Z jego struktury pozyskuje się również włókno pokarmowe, którego walory zdrowotne są szeroko poznane. Dzięki małym wymaganiom co do warunków środowiskowych karob był rośliną wykorzystywaną w momentach nieurodzaju jako źródło żywności.

Zgodnie z przyzwyczajeniami mieszkańców basenu Morza Śródziemnego zmielony karob wykorzystuje się do przyrządzenia tzw. karobowego kakao. Powszechne jest stosowanie zmielonego na mąkę karobu jako dodatek do gorącego lub zimnego mleka.

 

Głównym zastosowaniem karobu w przemyśle spożywczym jest produkcja gumy i żywicy. Gumę karobową pozyskuje się z galaktomannanu, który ma silne właściwości zagęszczające. W przemyśle oznaczany jest symbolem E410. Wykorzystywany jest m.in. w wytwórniach lodów oraz sosów.

Karob natomiast stanowi składnik różnego rodzaju produktów, w tym płatków zbożowych, batonów, wyrobów czekoladopodobnych, a nawet naparów i herbatek. Duża zawartość cukrów w szarańczynie pozwala na pozyskiwanie z jego owoców specjalnego soku, który nazywany jest kaftanem. Ten z kolei stanowi składnik syropów stosowanych w zalewach konserw owocowych, a także w produkcji napojów z dodatkiem alkoholu takich jak likiery oraz wina.

 

Osoby nie pijące tradycyjnej kawy mogą być zainteresowane jej substytutem, który pozyskuje się z palonych i mielonych ziaren szarańczynu. Miąższ karobowy natomiast służy do produkcji mąk znajdujących zastosowanie w produktach dla diabetyków. Karob jest bezglutenowy, więc mogą go stosować również osoby na diecie pozbawionej tego białka. Ważna jest jednak informacja producenta, że produkt jest pozbawiony zanieczyszczeń zbożami glutenowymi i samym glutenem.

 

Włókno karobowe stosuje się także w piekarnictwie. Ma ono wpływ zarówno na poprawę tekstury ciasta, jak też podniesienie walorów smakowych i nadanie przyjemnego zapachu wyrobom piekarniczym. Dzięki właściwościom wiążącym wodę pieczywo z dodatkiem karobu dłużej zachowuje miękkość, wilgotność oraz trwałość przy przechowywaniu. Z karobu pozyskuje się również melasę, która stanowi substancję słodzącą do zastosowania jako zamiennik cukru.

 

Ze względu na wartość odżywczą karobu i opłacalność upraw wzrasta chęć jego wykorzystania także jako karmy dla zwierząt hodowlanych oraz substratu do produkcji bioetanolu. Innymi gałęziami przemysłu, które korzystają z właściwości karobu, są kosmetyka czy włókiennictwo. Z szarańczynu korzystają także producenci wyrobów tytoniowych, farb oraz papieru.

 

Z kolei wytwórnie farmaceutyczne mogą wykorzystywać karob w produkcji środków przeciwkaszlowych takich jak syropy, delikatne leki przeciwbiegunkowe, a także łagodzące stany zapalne jelit i żołądka.

 

5. Karob a kakao – różnice i podobieństwa
Karob jest podobny do tradycyjnego kakao. Wyróżnia się jednak delikatnym, słodkim smakiem, którego ziarnom kakaowca brakuje. Doceniany jest jako zamiennik kakao w produktach czekoladopodobnych głównie ze względu na charakter hipoalergiczny. Niestety kakao jest dość częstym i silnym alergenem. Szarańczyn zawiera również mniejszą ilość tłuszczu niż kakao, co z pewnością jest pożądane w grupie osób odchudzających się. W przeciwieństwie do kakao karob pozbawiony jest kofeiny. Kakao zawiera też m.in. teobrominę, która wraz z kofeiną jako substancją o działaniu psychoaktywnym może działać pobudzająco, poprawiać koncentrację, ale także samopoczucie. Oba produkty zawierają sporo substancji o działaniu antyoksydacyjnym. Karob i kakao wykazują też korzystny wpływ w prewencji chorób sercowo-naczyniowych. Dobrze wpływają na profil lipidowy, gdyż obniżają m.in. frakcję LDL cholesterolu.

 

Choć karob nie jest w Polsce szeroko rozpowszechniony, warto zastanowić się nad jego wykorzystaniem w menu. Biorąc pod uwagę jego smak, właściwości zdrowotne, jak również korzystny wpływ na teksturę oraz walory organoleptyczne wyrobów piekarniczych i cukierniczych, możemy skłaniać się do stwierdzenia, że ma on wiele plusów. Dodatkowo, jeśli nie mamy przekonania, cena za opakowanie jest stosunkowo niska. Można więc pokusić się o jego kupno w celu dokonania subiektywnej oceny produktu. I choć absolutnie nie namawiam do całkowitej rezygnacji z kakao, to urozmaicenie diety w szarańczyn wydaje się bardzo wskazane. Może dziś zamiast tradycyjnego kakao warto skosztować podobnego napoju na bazie karobu?

 


Bibliografia
Makris D.P., Kefalas P., Carob Pods (Ceratonia siliqua L.) as a Source of Polyphenolic Antioxidants, „Food Technology and Biotechnology” 2004, 42(2), 105–108.
Jazurek-Gutek B. et al., Zapomniane walory funkcjonalne mączki ze strąków szarańczynu (Ceratonia siliqua L.) oraz nowe możliwości jej zastosowania jako prozdrowotnego dodatku do pieczywa, „Acta Agrophysica” 2010, 15(2), 305–313.
Fidan H., Sapundhieva T., Mineral Composition of Pods, Seeds and Flour of Grafted Carob (Ceratonia siliqua L.) Fruits, „Scientific Bulletin. Series F. Biotechnologies” 2015, 9, 136–139.
Ayaz F. A. et al., Determination of chemical composition of anatolian carob pod (Ceratonia siliqua L.): sugars, amino and organic acids, minerals, and phenolic compounds, „Journal of Food Quality” 2007, 30, 1040–1055.