Amerykańska Agencja Żywności i Leków (FDA) zleciła producentom żywności usunięcie w przeciągu 3 lat częściowo uwodornionych tłuszczów trans z żywności jako odpowiedź na wciąż rosnącą liczbę osób cierpiących na choroby serca, miażdżycę oraz odsetek zgonów w wyniku zawału serca. Mimo że decyzja ta poniesie za sobą straty dla przemysłu spożywczego liczone w miliardach dolarów, a biorąc pod uwagę fakt, że są to Stany Zjednoczone – kraj ociekający tłuszczem i chemią w żywności, powinno to uzmysłowić, jak poważne zagrożenie niesie za sobą spożywanie tłuszczów trans.

 

SPIS TREŚCI:

1. Historia margaryny

2. Budowa tłuszczów

3. Tłuszcz trans – z czym to się je?

4. Jak odpowiednio stosować tłuszcze?

Indywidualne plany
dietetyczne i treningowe
-23 kg -23 kg -7 kg -25 kg -7 kg +13 kg -15 kg -23 kg -6 kg -18 kg -10 kg -11 kg już od 39,99 zł za miesiąc

 

 

1. Historia margaryny
Kiedy w ubiegłym stuleciu opublikowano badania wykazujące, że to nasycone tłuszcze zwierzęce stanowią przyczynę miażdżycy i zawałów serca, przemysł spożywczy oprócz rekomendacji ich redukcji w diecie znalazł sposób na zastąpienie ich tłuszczami roślinnymi. Ponieważ tłuszcze roślinne należą do tłuszczów nienasyconych, są niestabilne w wysokich temperaturach. Zamiast masła czy smalcu zaczęto stosować ich twardą kopię, nadającą się do smażenia i posiadającą podejrzanie długi termin przydatności do spożycia – margarynę.

 

Zalecenia żywieniowe były jednoznaczne – zastąpić masło „zdrowszą” margaryną. Dzisiejsze badania wykazały, że tłuszcze trans pojawiające się w składzie produktów mogą być odpowiedzialne za procesy nowotworowe oraz choroby układu krążenia. Pamiętajmy, że nie tylko utleniony cholesterol, ale także izomery trans mogą wywoływać stan zapalny uszkadzający nasze komórki oraz przyczyniać się do powstawania zmian miażdżycowych.


Niektóre margaryny wytwarzane według najbezpieczniejszej metody – estryfikacji – niemal w ogóle nie zawierają tłuszczów trans. Dodatkowo wzbogacane w fitosterole są polecane osobom z hipercholesterolemią.

 

2. Budowa tłuszczów
Budowa poszczególnych rodzajów tłuszczów różni się między sobą długością łańcucha węglowego, liczbą i położeniem wiązań podwójnych. Każdy węgiel jest połączony z kolejnym węglem oraz z dwiema cząsteczkami wodoru. W takim wypadku wszystkie wiązania są pojedyncze. Jeśli brakuje wodoru, to między węglami wytwarzane jest wiązanie podwójne.

 

Tłuszcze nasycone to te, w których brakuje podwójnych wiązań chemicznych między węglami i wszystkie atomy węgla połączone są z atomami wodoru. Dzięki temu zyskują wysoką termostabilność i charakteryzują się wysokim punktem dymienia, co jednak nie wiąże się z ich przydatnością do smażenia. Do tych tłuszczów należą tłuszcze zwierzęce – masło i smalec, oraz tłuszcze roślinne – olej kokosowy. W wyniku podgrzewania ich struktura chemiczna nie ulega zmianie, ponieważ są w pełni wysycone wodorem.

  Fabryka Siły Sklep

Tłuszcze roślinne należą do jedno- i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, co oznacza, że w miejscu brakujących wodorów wytwarzają się wiązania podwójne między atomami węgla. W procesie zmiany konfiguracji cis na trans w tłuszczach nienasyconych w te miejsce zostaje wprowadzony brakujący wodór i struktura cząsteczki zmienia swoją konfigurację, stając się nienaturalnym wyrobem, obcym dla naszego organizmu. To właśnie powoduje największe szkody – nasz organizm nie jest przyzwyczajony do radzenia sobie ze zbyt wysokimi poziomami izomerów trans w diecie.


3. Tłuszcz trans – z czym to się je?

Należy pamiętać, że pewna ilość tłuszczów trans znajduje się w naszej diecie. Naturalnie tłuszcze te znajdziemy w mleku i w mięsie przeżuwaczy. Powstają one w żwaczach przy udziale enzymów bakteryjnych w reakcji uwodorniania kwasów alfa linolowego oraz linolowego. Spożyte w ten sposób izomery trans stanowią około 1% pokrycia zapotrzebowania na tłuszcze, więc jak widzimy nie duży dlatego w takiej ilości nie jest on szkodliwy dla organizmu ludzkiego. Największy problemem stanowią sztuczne izomery trans powstające w procesach technologicznych.

 

Niestety eliminując samą margarynę, nie pozbywamy się sztucznych tłuszczów trans z diety – to po prostu najbardziej rozpowszechniona forma. Tłuszcze te dodawane są do słodyczy, chleba, ciast, kostek rosołowych, gotowych dań. Lista nie ma końca, ponieważ są tanie, przedłużają termin ważności i w żaden sposób w Polsce nie jest regulowane ich dodawanie do produktów spożywczych.

 

Co gorsze, jeśli nieprawidłowo przygotowujemy żywność, dodatkowo sobie szkodzimy – smażymy na nieodpowiednich tłuszczach, używamy wielokrotnie tego samego tłuszczu, pieczemy w zbyt wysokiej temperaturze, a nawet przechowujemy tłuszcz zbyt długo i w nieszczelnie zamkniętym pojemniku. Wytwarzają się wówczas wolne rodniki, które odpowiadają za starzenie organizmu i procesy nowotworowe.


4. Jak odpowiednio stosować tłuszcze?

Tłuszcze w naszej diecie wykorzystujemy na wiele sposobów. Używamy je na zimno lub do smażenia. Czym się kierować przy wyborze tłuszczów do smażenia? Na pewno tym, aby miały niską zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (szczególnie omega-3), niski poziom cholesterolu oraz wysoki potencjał antyoksydacyjny. Produkty odzwierzęce używane do smażenia, tj. smalec lub masło klarowane, choć mają wysoki punkt dymienia, charakteryzują się również wysokim poziomem cholesterolu, który już w temperaturze 135°C ulega utlenieniu i staje się szkodliwy dla naszego organizmu, m.in. przez podnoszenie frakcji LDL cholesterolu.

 

Stosunkowo lepsze są olej rzepakowy i olej oliwny, ponieważ charakteryzują się wysokim poziomem jednonienasyconych kwasów tłuszczowych i stosunkowo niskim poziomem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, dodatkowo nie zawierają cholesterolu. Oczywiście według zasad zdrowego żywienia smażenie jako obróbka termiczna powinna być wybierana najrzadziej. Częściej korzystajmy z gotowania, duszenia czy gotowania na parze.


Unikaj słodyczy, fast foodów, panierowanego i smażonego jedzenia w restauracjach – często używają tego samego oleju wielokrotnie.
Kanapki najlepiej smarować masłem, oliwą z oliwek lub margaryną wysokiej jakości (wytworzoną metodą estryfikacji). W przypadku hipercholesterolemii należy również ograniczyć tłuszcze nasycone.


Do sałatek dodawaj oleje roślinne na zimno jako dressing. Musimy je spożywać, ponieważ zawierają niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe omega-3, witaminy A i E. Najlepiej sięgać po oleje nierafinowane

i tłoczone na zimno, jeśli chcemy skorzystać ze wszystkich ich drogocennych właściwości.

 

 

Bibliografia

Cichosz G., Czeczot H., Kwasy tłuszczowe izomerii trans w diecie człowieka, „Bromatologia i Chemia Toksykologiczna” 2012, 2, 181–190.

Jemioł-Milc D., Stachowska E., Chlubek D., Skutki spożywania trans nienasyconych kwasów tłuszczowych w okresie ciąży i laktacji, „Roczniki Pomorskiej Akademii Medycznej w Szczecinie” 2010, 56(1), 21–27.

Medycyna Praktyczna dla pacjentów, mp.pl/pacjent/dieta/zasady/67338,tluszcze (28.11.2018).

Zaborowska Z. et al., Wpływ ekstraktów tymianku i rozmarynu na stabilność oksydatywną oleju słonecznikowego, „Bromatologia i Chemia Toksykologiczna” 2011, 44(3), 877–882.

Wroniak M., Ratusz K., Wpływ dodatku oleożywic rozmarynu i oregano na zmiany oksydacyjne olejów tłoczonych na zimno w teście termostatowym, „Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych” 2011, 558, 301–309.