Amerykańska Agencja Żywności i Leków (FDA) zleciła producentom żywności usunięcie w przeciągu 3 lat częściowo uwodornionych tłuszczów trans z żywności jako odpowiedź na wciąż rosnącą liczbę osób cierpiących na choroby serca, miażdżycę oraz odsetek zgonów w wyniku zawału serca. Mimo że decyzja ta poniesie za sobą straty dla przemysłu spożywczego liczone w miliardach dolarów, a biorąc pod uwagę fakt, że są to Stany Zjednoczone – kraj ociekający tłuszczem i chemią w żywności, powinno to uzmysłowić, jak poważne zagrożenie niesie ze sobą spożywanie tłuszczów trans.

 

SPIS TREŚCI:

1. Historia margaryny

2. Budowa tłuszczów

3. Tłuszcz trans – z czym to się je?

4. Jak odpowiednio stosować tłuszcze?

Indywidualne plany
dietetyczne i treningowe
-23 kg -23 kg -7 kg -25 kg -7 kg +13 kg -15 kg -23 kg -6 kg -18 kg -10 kg -11 kg już od 39,99 zł za miesiąc

 

 

1. Historia margaryny
Kiedy w ubiegłym stuleciu opublikowano badania wykazujące, że to nasycone tłuszcze zwierzęce stanowią przyczynę miażdżycy i zawałów serca, przemysł spożywczy oprócz rekomendacji ich redukcji w diecie znalazł sposób na zastąpienie ich tłuszczami roślinnymi. Ponieważ tłuszcze roślinne należą do tłuszczów nienasyconych, są niestabilne w wysokich temperaturach. Zamiast masła czy smalcu zaczęto stosować ich twardą kopię, nadającą się do smażenia i posiadającą podejrzanie długi termin przydatności do spożycia – margarynę.

 

Zalecenia żywieniowe były jednoznaczne – zastąpić masło „zdrowszą” margaryną. Dzisiejsze badania wykazały, że tłuszcze trans są odpowiedzialne za procesy nowotworowe oraz choroby układu krążenia. To one wywołują stan zapalny uszkadzający nasze komórki i powodują miażdżycę, a nie cholesterol zawarty w tłuszczach zwierzęcych.


Warto jednak wiedzieć, że niektóre margaryny wytwarzane według najbezpieczniejszej metody – estryfikacji – niemal w ogóle nie zawierają tłuszczów trans. Dodatkowo wzbogacane w fitosterole są polecane osobom z hipercholesterolemią.

 

2. Budowa tłuszczów
Tłuszcze składają się z długich łańcuchów węgla i wodoru zakończonych grupą COOH. Każdy węgiel jest połączony z kolejnym węglem oraz z dwiema cząsteczkami wodoru. W takim wypadku wszystkie wiązania są pojedyncze. Jeśli brakuje wodoru, to między węglami wytwarzane jest wiązanie podwójne.

 

Tłuszcze nasycone to te, w których brakuje podwójnych wiązań chemicznych. Dzięki temu zyskują wysoką termostabilność i nadają się do smażenia, pieczenia czy jakiejkolwiek obróbki termicznej. Do tych tłuszczów należą tłuszcze zwierzęce – masło i smalec, oraz tłuszcze roślinne – olej kokosowy. W wyniku podgrzewania ich struktura chemiczna nie ulega zmianie, ponieważ są w pełni wysycone wodorem.

 

Tłuszcze roślinne należą do jedno- i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, co oznacza, że w miejscu brakujących wodorów wytwarzają się wiązania podwójne między atomami węgla. W procesie wytwarzania tłuszczów trans w te miejsce zostaje wprowadzony brakujący wodór i struktura cząsteczki zmienia swoją konfigurację, stając się nienaturalnym wyrobem, obcym dla naszego organizm. To właśnie powoduje największe szkody – nasz organizm nie jest przyzwyczajony do radzenia sobie z takim wytworem.

 

Natura ze względu na budowę tłuszczów roślinnych narzuciła nam więc sposób ich spożywania – tylko na zimno!


3. Tłuszcz trans – z czym to się je?
Niestety eliminując samą margarynę, nie pozbywamy się tłuszczów trans

z diety – to po prostu najbardziej rozpowszechniona forma. Tłuszcze te dodawane są do słodyczy, chleba, ciast, kostek rosołowych, gotowych dań. Lista nie ma końca, ponieważ są tanie, przedłużają termin ważności i w żaden sposób w Polsce nie jest regulowane ich dodawanie do produktów spożywczych.

 

Co gorsze, nieprawidłowo przygotowując żywność, sami je wytwarzamy – smażymy na nieodpowiednich olejach roślinnych, używamy wielokrotnie tego samego tłuszczu, pieczemy w zbyt wysokiej temperaturze, a nawet przechowujemy tłuszcz zbyt długo i w nieszczelnie zamkniętym pojemniku. Wytwarzają się wówczas wolne rodniki, które odpowiadają za starzenie organizmu i procesy nowotworowe.


4. Jak odpowiednio stosować tłuszcze?
Do smażenia wybieraj masło klarowane – jest lepsze od zwykłego, ponieważ jest pozbawione białek mlecznych, które są wrażliwe na wysoką temperaturę. Smażyć można również na smalcu i oleju kokosowym.
Gotuj na parze i duś. Olej lub oliwę z oliwek można dodać do potrawy już po zakończeniu obróbki termicznej. Tak przygotowane jedzenie jest zdrowsze.


Unikaj słodyczy, fast foodów, panierowanego i smażonego jedzenia w restauracjach – często używają tego samego oleju wielokrotnie.
Kanapki najlepiej smarować masłem, oliwą z oliwek lub margaryną wysokiej jakości (wytworzoną metodą estryfikacji). W przypadku hipercholesterolemii należy również ograniczyć tłuszcze nasycone.


Do sałatek dodawaj oleje roślinne na zimno jako dressing. Musimy je spożywać, ponieważ zawierają niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe omega-3, witaminy A i E. Wtedy najlepiej sięgać po oleje nierafinowane

i tłoczone na zimno, jeśli chcemy skorzystać ze wszystkich ich drogocennych właściwości.