W 2019 r. Komisja Europejska opublikowała rozporządzenie, w którym ustalono maksymalną dopuszczalną zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych w produktach. Producenci mieli dwa lata na przygotowanie się do nowych zasad, od 2 kwietnia 2021 r. rozporządzenie wchodzi w życie. Czym są izomery trans? Gdzie się znajdują? Dlaczego konieczne jest ich ograniczenie? Jaki wpływ na to, co znajduje się na sklepowych półkach, będzie miało nowe prawo?

 

SPIS TREŚCI:

1. Tłuszcze trans

2. Tłuszcze trans – wpływ na zdrowie

3. Tłuszcze trans – występowanie

4. Co zmienia rozporządzenie?

Indywidualne plany
dietetyczne i treningowe
-23 kg -23 kg -7 kg -25 kg -7 kg +13 kg -15 kg -23 kg -6 kg -18 kg -11 kg już od 39,99 zł za miesiąc

 

 

1. Tłuszcze trans
Izomery trans kwasów tłuszczowych, nazywane tłuszczami trans, to rodzaj nienasyconych kwasów tłuszczowych o szczególnej budowie chemicznej. W swoim łańcuchu posiadają niesprzężone podwójne wiązanie w konfiguracji trans. Czym jest ta tajemniczo brzmiąca nazwa?

 

Otóż cząsteczki chemiczne różnią się między sobą nie tylko tym, z jakich atomów są złożone, ale także budową przestrzenną. Cząsteczki składające się dokładnie z tych samych atomów mogą znacząco różnić się właściwościami. Różnice te wynikają ze sposobu ułożenia atomów. Takie pary cząsteczek nazywane są izomerami. Cząsteczka cis posiada atomy wodoru po tej samej stronie, natomiast w przypadku izomeru trans atomy wodoru znajdują się po przeciwległych stronach.

 

Ze względu na taką budowę cząsteczki o konfiguracji cis nie mogą ułożyć się ciasno jedna obok drugiej. Większe odstępy między cząsteczkami powodują, że przyjmują postać płynną (np. oliwa, olej lniany, olej rzepakowy). Aby zmienić konsystencję tłuszczów nienasyconych, zaczęto stosować proces uwodornienia. Polega on na dołączaniu w miejsce wiązań podwójnych atomów wodoru, co prowadzi do powstania syntetycznych tłuszczów nasyconych, a tym samym zmiany konsystencji na stałą.

 

Tak powstały pierwsze twarde margaryny, które miały być tańszym i zdrowszym zamiennikiem masła. Niestety okazało się, że w procesie tym powstaje także duża ilość tłuszczów trans, bardzo szkodliwych dla zdrowia.

 

2. Tłuszcze trans – wpływ na zdrowie

Opinie dietetyków dotyczące działanie różnych składników pożywienia są podzielone, nie ma chyba jednak takiego nurtu w dietetyce, w którym nie dostrzeżono szkodliwego wpływu tłuszczów trans na zdrowie człowieka.

Są szczególnie niebezpieczne dla układu krążenia. Zwiększają poziom szkodliwej frakcji cholesterolu (LDL) oraz obniżają frakcję HDL, czyli tzw. dobry cholesterol. Spożywanie tłuszczów trans zwiększa ryzyko wystąpienia chorób serca, miażdżycy i zawału mięśnia sercowego. Jest także powiązane ze zwiększonym ryzykiem wystąpienia cukrzycy typu 2.

  Fabryka Siły Sklep

3. Tłuszcze trans – występowanie
Tłuszcze trans występują naturalnie w produktach odzwierzęcych – mleku, maśle, tłustych serach, śmietanie oraz mięsie zwierząt przeżuwających – krów i owiec. Ich zawartość jest jednak niewielka, nie przekracza zwykle 5% wszystkich lipidów wchodzących w skład produktu.

 

Znacznie większy problem stanowią tłuszcze przemysłowe, czyli te powstałe sztucznie w opisanym wyżej procesie. Najgorszy wpływ na zdrowie człowieka mają tłuszcze częściowo utwardzone. To właśnie one są źródłem niebezpiecznych izomerów trans. Tłuszcze całkowicie utwardzone nie powinny zawierać wiązań podwójnych, zatem są bezpieczniejsze dla zdrowia. Po odkryciu, jak szkodliwy jest proces uwodorniania, producenci margaryn zaczęli stosować inne rozwiązania. Znany jest np. proces estryfikacji. Margaryny powstałe w jego wyniku są bezpieczne.

 

Niestety szkodliwe tłuszcze trans są wciąż powszechnie stosowane przez niektórych producentów. Dlaczego? Ich produkcja jest stosunkowo tania, charakteryzują się dłuższym okresem przydatności do spożycia i wyższą temperaturą dymienia niż oleje płynne. Tłuszcze te znajdują się nie tylko w margarynach, ale także w wielu innych produktach – są dodawane do wyrobów cukierniczych (ciastek, herbatników, biszkoptów, ciast, drożdżówek), słodyczy (lodów, czekolady, batonów), słonych przekąsek (krakersów, paluszków), a nawet kostek rosołowych i zupek w proszku.

 

Zawartość szkodliwych izomerów w poszczególnych produktach znacznie się różni, dlatego ważne jest, aby zawsze czytać skład produktów. Gdy na etykiecie widnieją takie składniki jak częściowo utwardzony tłuszcz roślinny, tłuszcz roślinny częściowo uwodorniony, konsumentowi powinna zaświecić się czerwona lampka.

 

Producenci mają obowiązek umieszczania na etykiecie informacji o zawartości tłuszczów trans. Oczywiście najlepiej uwzględniać w swojej diecie produkty niskoprzetworzone, ale jeśli ktoś nie potrafi zrezygnować z ich okazjonalnego spożywania, powinien dokładnie zapoznać się ze składem produktu przed zakupem. Poniżej znajdują się fragmenty etykiet podobnych przetworzonych produktów różnych producentów. Wyróżniono te, które lepiej wybrać, jeśli ktoś chce zadbać o możliwie niską ilość tłuszczów trans w pożywieniu.

 

Lody
1. (...) częściowo utwardzony tłuszcz palmowy (...)
2. (...) oleje roślinne (kokosowy, słonecznikowy) (...)

 

Margaryna do pieczenia
1. (...) tłuszcz roślinny rzepakowy częściowo uwodorniony (...)
2. (...) oleje roślinne (palmowy, rzepakowy słonecznikowy w zmiennych proporcjach) (...)

 

Ser topiony
1. (...) oleje roślinne (palmowy, kokosowy, częściowo utwardzone: palmowy rzepakowy) (...)
2. (..) częściowo utwardzone tłuszcze roślinne (rzepakowy, kokosowy, sojowy, słonecznikowy, palmowy w zmiennych proporcjach) (...)
3. (...) masło (..)

 

Wafelek w czekoladzie
1. (…) częściowo utwardzone tłuszcze roślinne (rzepakowy i palmowy)
2. (...) tłuszcz roślinny (palmowy), olej słonecznikowy (...)

 

Zupa w proszku
1. (...) tłuszcz palmowy częściowo utwardzony (...)
2. (...) tłuszcz palmowy (...)

 

Naukowcy z Instytutu Żywności i Żywienia przebadali dostępne na polskim rynku produkty pod względem zawartości izomerów trans. Okazało się, że wartości znacznie różnią się w zależności od producenta.

 

Zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych w produktach (g/100 g)

ProduktMinimalna zawartośćMaksymalna zawartość
Frytura smażalnicza0,0033,21
Kostki rosołowe wołowe0,4430,59
Kostki rosołowe drobiowe0,2026,88
Margaryny twarde0,038,53
Margaryny miękkie kubkowe0,020,60
Mleko krowie0,060,14
Czekolada nadziewana0,012,89
Baton czekoladowy0,022,55
Ciasta paczkowane0,022,09
Ciasteczka dla niemowląt i małych dzieci0,030,59
Pączki0,020,35
Koncentraty kremów do ciast0,000,42
Koncentraty sosów0,002,39
Koncentraty zup typu instant0,011,53
Koncentraty zup z makaronem nudle0,050,11
Pasty smakowe do smarowania pieczywa0,010,18
Lody na bazie mleka0,020,48

 

4. Co zmienia rozporządzenie?
Rozporządzenie Unii Europejskiej ustala maksymalną zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych – 2 g na 100 g produktów. Oznacza to, że spora liczba produktów będzie musiała zniknąć z półek sklepowych. Producenci będą musieli zastąpić tłuszcze częściowo utwardzone zdrowszymi odpowiednikami. Może się to wiązać ze wzrostem cen tych produktów.

Podczas określania limitu zawartości tłuszczów trans Komisja Europejska opierała się między innymi na raporcie WHO z 2003 r. Stwierdzono w nim, że spożycie tłuszczów trans powinno być możliwie najniższe. Energia pochodząca z tłuszczów trans nie powinna stanowić więcej niż 1% przyjętych kilokalorii, co odpowiada 2 g tłuszczów trans dla osoby na diecie 2000 kcal.

 

Warto zwrócić uwagę na te zalecenia. Mimo że dzięki rozporządzeniu można czuć się bezpieczniej, nie można całkowicie zapomnieć o problemie. Skoro nie należy spożywać więcej niż 2 g izomerów trans dziennie, a maksymalna dozwolona ilość w produktach to 2 g na 100 g, wciąż łatwo o przekroczenie tego limitu, szczególnie jeśli w diecie znajduje się spora ilość przetworzonej żywności.

 

Świadomość żywieniowa jest bardzo ważna, to dzięki niej podejmowanych jest coraz więcej kroków prawnych mających na celu ochronę konsumentów przed szkodliwą żywnością. Producenci także przywiązują do tego zagadnienia większą wagę, wpływ na zdrowie zaczyna wygrywać z niskim kosztem produkcji. Warto robić zakupy mądrze, czytać etykiety i dokonywać zdrowszych wyborów żywieniowych.

 

 

1 / 4
A jaki Ty masz cel? Nie trać czasu i zacznij już dziś! Skorzystaj z profesjonalnej opieki.
Określ swój cel treningowy, a my pomożemy Ci go osiągnąć.

Bibliografia
Eliminating trans fats in Europe A policy brief, euro.who.int/__data/assets/pdf_file/0010/288442/Eliminating-trans-fats-in-Europe-A-policy-brief.pdf (1.04.2021).
Food and Agriculture Organization of the United Nations. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. Report of a joint WHO/FAO expert consultation, Geneva 2003.

Pawłowska M. et al., Tłuszcze trans. Wiem, gdzie są – nie kupuję, izz.waw.pl/attachments/article/633/T%C5%81USZCZE_TRANS_IZ%CC%87Z%CC%87_LEKKI.pdf (1.04.2021).

Rozporządzenie Komisji (UE) 2019/649 z dnia 24 kwietnia 2019 r. zmieniające załącznik III do rozporządzenia (WE) nr 1925/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady
w odniesieniu do izomerów trans kwasów tłuszczowych, innych niż izomery trans kwasów
tłuszczowych naturalnie występujące w tłuszczu pochodzenia zwierzęcego, Dz.U. L110/17.

Zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych w produktach spożywczych, e-Baza, izomery.pzh.gov.pl/ (1.04.2021).