Smak jest zmysłem, który odgrywa ważną rolę w życiu każdego człowieka. Pozwala cieszyć się ze spożywania pysznych produktów, ale także chronić organizm przed zjedzeniem czegoś szkodliwego. Wyróżnia się pięć smaków: słodki, słony, gorzki, kwaśny i umami (smak mięsny), choć mówi się również o istnieniu szóstego – tłustego. Okazuje się jednak, że nie każdy odczuwa smaki w ten sam sposób. Różnice w percepcji wynikają z wielu różnych czynników, a jednym z nich jest czynnik genetyczny, który wydaje się szczególnie interesujący. Dowiedziono, że mutacje niektórych genów odpowiadają za odmienne doświadczenia smakowe u ludzi i powodują, że produkty przez jednych uwielbiane dla innych są niesmaczne lub wręcz niezjadliwe.

 

SPIS TREŚCI:
1. Dlaczego niektórym kolendra smakuje jak mydło
2. Geny a percepcja smaku gorzkiego
3. Geny a percepcja smaku słodkiego
4. Geny a percepcja smaku tłustego
5. Geny a percepcja smaku słonego
6. Co jeszcze wpływa na preferencje smakowe
7. Wpływ preferencji smakowych na występowanie chorób
8. Podsumowanie

 

 

1. Dlaczego niektórym kolendra smakuje jak mydło
Kolendra to roślina wykorzystywana jako przyprawa głównie w kuchni krajów wschodnich. Jest składnikiem takich mieszanek jak curry lub garam masala, po które coraz częściej sięga się również w krajach europejskich. Świetnie pasuje do dań z nasionami roślin strączkowych, z warzywami korzeniowymi i mięsem. Roślina wyróżnia się prozdrowotnym działaniem, m.in. antyoksydacyjnym, przeciwbakteryjnym, przeciwcukrzycowym czy obniżającym stężenie cholesterolu we krwi (B. Laribi i wsp. 2015).

 

Nie każdy jednak lubi smak kolendry, a część osób nawet porównuje go do smaku mydła czy gleby. W badaniach udowodniono, że odpowiedzialna jest za to mutacja genu OR6A2, który koduje receptor wrażliwy na aldehydy zawarte w roślinie. Mówi się, że zmiana występuje u ok. 10% populacji i zależy od pochodzenia etnicznego. Naukowcy w dalszym ciągu badają dokładny mechanizm tak ogromnej awersji do kolendry (E. Callaway 2012). Jeżeli więc zupa Pho lub falafel posypany kolendrą smakuje dla kogoś jak danie doprawione płynem do mycia naczyń, nie ma powodów do niepokoju – jest to całkowicie normalne.

 

2. Geny a percepcja smaku gorzkiego
Okazuje się, że również percepcja smaku gorzkiego jest częściowo uwarunkowana genetycznie i zależy od kombinacji alleli genów z rodziny TAS2R, zwłaszcza genu TAS2R38, który odpowiada za rozpoznawanie goryczy pochodzącej np. z polifenoli w żywności (H.O. Smail 2019).

 

Zjawisko to zaobserwowano już na początku XX w., kiedy dowiedziono, że w populacji występuje zmienność w potencjale do wyczuwania sztucznego związku fenylotiokarbamidu (PCT). Powiązane jest to również z odczuwaniem innych gorzkich substancji. Zainteresowano się tym faktem, ponieważ ma on m.in. znaczenie ewolucyjne – większa wrażliwość na goryczkę może chronić przed ewentualnym zatruciem (A.L. Fox 1932).

  Fabryka Siły Sklep

Co ciekawe, zmienność w odczuwaniu gorzkiego smaku może wpływać na wybory żywieniowe, a tym samym na masę ciała i pośrednio na stan zdrowia. Osoby charakteryzujące się dużą wrażliwością na cierpki smak rzadziej sięgają po warzywa i częściej po słodycze, a ich dieta jest znacznie mniej różnorodna. Mimo to ich masa ciała jest średnio niższa niż osób mniej wrażliwych, ponieważ ograniczają spożycie alkoholu i wysokokalorycznych przekąsek (K.L. Keller i wsp. 2014). Tolerancję na gorzki smak można w łatwy sposób zweryfikować. Dla przykładu – popularny włoski drink na bazie prosecco ma wyraźną nutę goryczy i dla większości ludzi ten smak przeważa, natomiast są osoby wyczuwające w nim tylko słodycz, co świadczy o zmniejszonej wrażliwości na gorzki smak.

 

Warto zaznaczyć, że z wiekiem zdolność do rozpoznawania różnych smaków, w tym gorzkiego, znacząco się zmniejsza, co potwierdza, że wrażliwość zależy w głównej mierze od czynników środowiskowych, a kwestie genetyczne odgrywają mniej istotną rolę (A. Navarro-Allende, N. Khataan, A. El-Sohemy 2008).

 

3. Geny a percepcja smaku słodkiego
Prawdopodobnie każdy z nas zna kogoś, dla kogo stwierdzenie „za słodkie” nie istnieje. Słodki smak jest przeważnie preferowany przez większość osób, szczególnie przez dzieci. Tolerancja zwiększa się wraz z ekspozycją – im więcej się go spożywa, tym więcej można go spożywać. Z tego względu u niemowląt i małych dzieci zaleca się jak najpóźniejsze wprowadzanie słodyczy do jadłospisu. Są jednak osoby, które prawie wcale nie tolerują słodkości lub tolerują ją w niewielkim stopniu. Wpływają na to konkretne geny warunkujące percepcję smaku słodkiego.

 

Najlepiej poznane zostały mutacje w genie TAS1R2, które wpływają na strukturę oraz funkcje receptora i powodują zmniejszenie wrażliwości na słodki smak, co wiąże się ze znacznie częstszym sięganiem po słodycze. Inne geny powiązane z akceptacją smaku słodkiego to TAS1R1, TAS1R2 i GNAT3. Warto dodać, że gen TAS1R1 obecny jest także w innych częściach ciała (nie tylko na języku) i wiąże się z metabolizmem węglowodanów, pośrednio wpływając na ilość spożywanej każdego dnia energii (M. Melis i wsp. 2022).

 

4. Geny a percepcja smaku tłustego
Tolerancja na smak tłusty, podobnie jak słodki, zależy od stopnia ekspozycji, ale geny również są istotne. Na percepcję tłustych pokarmów mają wpływ 3 czynniki genetyczne. Geny kodujące receptory smakowe obecne m.in. na języku odpowiadają za rozpoznawanie tekstury i konsystencji żywności. Mutacje w obrębie tych genów prowadzić mogą do zmniejszenia lub zwiększenia wrażliwości na odczuwanie smaku tłustego. Okazuje się, że również zmiany w genach związanych z transportem, rozkładem czy syntezą lipidów powiązane są z różną wrażliwością na percepcję tłuszczu. Nie bez znaczenia wydają się także geny odpowiedzialne za regulację apetytu (C.A.-M. Graham i wsp. 2021).

 

Badania pokazują, że osoby z większą tolerancją na tłusty smak spożywają znacznie więcej tłuszczu w porównaniu z osobami wrażliwszymi, ponieważ dopiero większa ilość tłuszczu zapewnia im uczucie sytości. Może to skutkować przyjmowaniem zbyt dużej liczby kilokalorii i w konsekwencji rozwinięciem otyłości. Stopniowe ograniczanie ilości lipidów w jadłospisie może przyczyniać się do zwiększenia na nie wrażliwości (L.P. Newman i wsp. 2016).

 

5. Geny a percepcja smaku słonego
Najmniej poznane jest podłoże genetyczne percepcji smaku słonego, jednakże są doniesienia sugerujące istnienie niektórych mutacji odpowiedzialnych za jego różne odczuwanie. Najistotniejsze wydają się zmiany w genach odpowiedzialnych za transport jonów sodu przez komórki smakowe. Mutacje te mogą zaburzać transport i powodować zmienioną wrażliwość na percepcję słonego smaku, ale konieczne są dalsze badania, aby zbadać konkretne mechanizmy (C. Ferraris i wsp. 2020). Prace naukowe pokazują, że za odczuwanie smaku odpowiedzialne są również geny kodujące receptory SCNN1B i TRPV1. Zaobserwowano, że mutacje związane z mniejszą wrażliwością na sól są powiązane z wyższym ryzykiem rozwinięcia nadciśnienia tętniczego (P. Tapanee i wsp. 2021).

 

6. Co jeszcze wpływa na preferencje smakowe
Oprócz czynników genetycznych preferencje smakowe kształtowane są już na etapie życia płodowego oraz wczesnego niemowlęctwa. Wpływ na nie mają pokarmy spożywane przez matkę w trakcie ciąży, a następnie podczas karmienia piersią. Na dalszym etapie rozwoju to produkty wprowadzane do jadłospisu malucha oddziałują na jego przyszłe wybory żywieniowe.

 

Badania mówią, że potomstwo kobiet stosujących urozmaiconą dietę podczas karmienia piersią chętniej próbuje nowych smaków w czasie rozszerzania jadłospisu, z kolei dzieci karmione mlekiem modyfikowanym znacznie trudniej przekonać do nieznanych produktów, ponieważ są przyzwyczajone do stałości i braku zmienności smaku (V. De Cosmi, S. Scaglioni, C. Agostoni 2017).

 

O ile na początku rozwoju największy wpływ na preferencje smakowe mają rodzice i ich sposób żywienia, o tyle w wieku przedszkolnym i później największą rolę odgrywają rówieśnicy oraz różnego rodzaju media i reklamy. Innymi czynnikami istotnymi w tym obszarze są kultura, tradycje oraz miejsce zamieszkania. Różne rodzaje technik kulinarnych czy przypraw charakterystycznych dla danych kręgów wywierają bezpośredni wpływ na preferencje. Dla przykładu – w krajach azjatyckich obserwuje się dużą tolerancję na ostry smak, podczas gdy w Europie większość ludzi za nim nie przepada.

 

Nie bez znaczenia są także aspekty psychologiczne i wpływ emocji na preferencje smakowe. Smaki niektórych produktów przywołują dobre wspomnienia, co powoduje większą chęć ich spożycia. Samopoczucie i nastrój również determinują preferencje dotyczące konkretnego smaku, np. odczuwanie smutku często predysponuje do apetytu na słodycze.

W Internecie przeczytać można także o tym, że preferencje smakowe zależą od charakteru danej osoby, jednak brakuje dowodów naukowych potwierdzających tę teorię.

 

7. Wpływ preferencji smakowych na występowanie chorób
Preferencje smakowe mają ogromny wpływ na wybory żywieniowe, które z kolei korelują ze stanem zdrowia. Dla przykładu – u osób najchętniej sięgających po produkty tłuste i słodkie ryzyko nadmiernej masy ciała i otyłości (która wiąże się również z innymi zaburzeniami) jest znacznie wyższe (S. Spinelli, E. Monteleone 2021). Częste wybieranie produktów słodkich łączy się z kolei z większą częstotliwością występowania insulinooporności i cukrzycy typu 2 (X. Ma i wsp. 2022). Preferencja smaku tłustego i duże spożycie tłuszczów (zwłaszcza nasyconych) może prowadzić do zaburzeń gospodarki lipidowej, w tym hipercholesterolemii (A. Astrup i wsp. 2020). Według danych naukowych nie bez znaczenia są też obniżona wrażliwość na smak słony i jego wysoka konsumpcja. Wiąże się to z zatrzymywaniem wody w organizmie i długofalowo może powodować rozwinięcie nadciśnienia tętniczego (P. Tapanee i wsp. 2021).

 

8. Podsumowanie
Jednym z czynników mających wpływ na kształtowanie preferencji smakowych u ludzi jest genetyka. Istnieją pewne geny, których mutacje powodują zmniejszoną lub zwiększoną wrażliwość na rozpoznawanie i odczuwanie niektórych smaków, a tym samym na częstsze lub rzadsze ich spożywanie. Jest to jednak tylko jeden z elementów determinujących wybory żywieniowe i na tle innych – takich jak aspekty kulturowe czy psychologiczne bądź ekspozycja na różne smaki w okresie dzieciństwa – wydaje się nie mieć aż tak dużego znaczenia. Warto jednak pamiętać, że preferowanie konkretnych smaków może wiązać się z ich nadmiernym spożyciem oraz rozwinięciem różnego rodzaju chorób, takich jak otyłość czy cukrzyca typu 2.

 


Bibliografia
Aldaz K.J. et al., Influence of Phenylthiocarbamide Taster Status on Sensory Perceptions of Fruits, Vegetables and Nuts, „The FASEB Journal” 2019, 33, 590–596.
Astrup A. et al., Saturated Fats and Health: A Reassessment and Proposal for Food-Based Recommendations: JACC State-of-the-Art Review, „JACC: Journal of the American College of Cardiology” 2020, 76(7), 844–857.
Callaway E., Soapy taste of coriander linked to genetic variants, „Nature” 2012.
De Cosmi V., Scaglioni S., Agostoni C., Early Taste Experiences and Later Food Choices, „Nutrients” 2017, 9(2), 107.
Ferraris C. et al., Salt Taste Genotype, Dietary Habits and Biomarkers of Health: No Associations in an Elderly Cohort, „Nutrients” 2020, 12(4), 1056.
Forestell C.A., Flavor Perception and Preference Development in Human Infants, „Annals of Nutrition and Metabolism” 2017, 70(3),17–25.
Fox A.L., The Relationship between Chemical Constitution and Taste, „National Academy of Sciences” 1932, 18(1), 115–120.
Graham C.A.-M. et al., The Associations Between Bitter and Fat Taste Sensitivity, and Dietary Fat Intake: Are They Impacted by Genetic Predisposition?, „Chemical Senses” 2021, 46, bjab029.
Keller K.L. et al., Bitter taste phenotype and body weight predict children's selection of sweet and savory foods at a palatable test-meal, „Appetite” 2014, 77, 115–123.
Laribi B. et al., Coriander (Coriandrum sativum L.) and its bioactive constituents, „Fitoterapia” 2015, 103, 9–26.
Ma X. et al., Excessive intake of sugar: An accomplice of inflammation, „Frontiers in Immunology” 2022, 13, 988481.
Melis M. et al., Associations between Sweet Taste Sensitivity and Polymorphisms (SNPs) in the TAS1R2 and TAS1R3 Genes, Gender, PROP Taster Status, and Density of Fungiform Papillae in a Genetically Homogeneous Sardinian Cohort, „Nutrients” 2022, 14(22), 4903.
Navarro-Allende A., Khataan N., El-Sohemy A., Impact of Genetic and Environmental Determinants of Taste with Food Preferences in Older Adults, „Journal of Nutrition For the Elderly” 2008, 27(3–4), 267–276.
Newman L.P. et al., Dietary fat restriction increases fat taste sensitivity in people with obesity, „Obesity” 2016, 24(2), 328–334.
Smail H.O., The roles of genes in the bitter taste, „AIMS Genetics” 2019, 6(4), 88–97.
Spinelli S, Monteleone E., Food Preferences and Obesity, „Endocrinology and Metabolism” 2021, 36(2), 209–219.
Tapanee P. et al., Genetic Variation in Taste Receptor Genes (SCNN1B, TRPV1) and Its Correlation with the Perception of Saltiness in Normotensive and Hypertensive Adults, „International Journal of Hypertension” 2021, 2021, 5559831.