Preferencje smakowe ludzi są bardzo różne – niektórzy uwielbiają słodycze i nie mogą się oprzeć kawałkowi ciasta, z kolei dla innych mogłyby nie istnieć. Jedni zajadają się pieczoną brukselką, podczas gdy inni patrzą na nią z obrzydzeniem. Wiele osób uwielbia dodawać do dań kolendrę, chwali ją za świeży cytrusowy smak, ale są i tacy, którzy wyczuwają w niej tylko aromat mydła. Skąd biorą się te różnice? Czy to możliwe że smak tego samego produktu może być odbierany inaczej przez różne osoby?

 

SPIS TREŚCI:

1. Smak i węch – zgrany duet

2. Kształtowanie preferencji smakowych

3. Skąd biorą się różnice w odbieraniu smaków

4. Percepcja smaku a zdrowa dieta

Indywidualne plany
dietetyczne i treningowe
-23 kg -23 kg -7 kg -25 kg -7 kg +13 kg -15 kg -23 kg -6 kg -18 kg -11 kg już od 39,99 zł za miesiąc

 


1. Smak i węch – zgrany duet
Już na lekcjach biologii uczono, że na języku znajdują się kubki smakowe, dzięki którym można rozpoznawać smaki podstawowe: słodki, słony, kwaśny i gorzki. Rozmieszczenie kubków smakowych przedstawiano za pomocą tzw. mapy języka, według której receptory dla smaku słodkiego miały znajdować się z przodu języka, słonego – na przednich bocznych krawędziach, kwaśnego – po bokach, a gorzkiego – z tyłu języka.

 

Dodatkowo do smaków podstawowych zaliczono umami, wywoływane przez kwas glutaminowy (np. podczas jedzenia mięsa). Podobnie smakują także suszone pomidory, suszone grzyby i dojrzewające sery.

 

Dziś wiadomo, że mapa języka jest oparta na błędnych założeniach. W rzeczywistości receptory nie są rozmieszczone na języku równomiernie, a każdy z nich ma zdolność odbierania każdego z pięciu smaków. Niektórzy rozpoznają również takie smaki jak metaliczny, smak kwasów tłuszczowych i kokumi (określany jako zawiesisty i bogaty, można go czuć podczas jedzenia np. cebuli, czosnku i sera), jednak nie znaleziono dotychczas receptorów odbierających te smaki, dlatego nie zostały oficjalnie zaliczone do smaków podstawowych.

 

Skoro znanych jest tylko kilka smaków, co z pozostałymi? Często używa się takich określeń jak pikantny, miętowy, kwiatowy, wędzony, ziołowy itp. Okazuje się, że nie są to smaki, a posmaki, a za ich odbieranie odpowiada w głównej mierze inny zmysł – węch. Sygnał węchowy dociera do człowieka dwoma drogami – z otoczenia (zapach ortonosalny) i z wewnątrz ciała (zapach retronosowy). Podczas jedzenia i picia cząsteczki lotne dostają się z wnętrza ust do wnętrza nosa, dzięki temu można czuć wiele różnych smaków, a właściwie posmaków.


Podczas przeziębienia, gdy ktoś ma zatkany nos, zdecydowanie gorzej odbiera smak potraw. Wszystko dlatego, że zmysł węchu nie działa prawidłowo. Co ciekawe, za odczuwanie np. smaku chili czy mentolu odpowiada nerw trójdzielny. To jego pobudzenie powoduje uczucie ostrości i ciepła w jamie ustnej (ostra papryczka) oraz przyjemnego chłodu (miętowa pasta do zębów).

 

Kubki smakowe są wrażliwe na temperaturę. W niskiej temperaturze funkcjonują nieco gorzej, dlatego smaki są mniej intensywne. Jako przykład mogą posłużyć słodzone napoje, które są zwykle serwowane na zimno. W temperaturze pokojowej wydają się bardzo słodkie. Mimo że jest w nich tyle samo cukru, po schłodzeniu słodki smak jest mniej wyczuwalny.

 

2. Kształtowanie preferencji smakowych
Zmysł smaku, podobnie jak inne zmysły człowieka, kształtuje się już w życiu płodowym. Pierwsze kubki smakowe pojawiają się w ósmym tygodniu ciąży. Około dwunastego tygodnia ciąży płód zaczyna wdychać i połykać duże ilości wód płodowych. Dowiedziono, że już wtedy reaguje na smak. Wstrzyknięcie do wód płodowych substancji o słodkim smaku powodowało intensywniejsze połykanie u płodu, natomiast wprowadzenie substancji o gorzkim smaku hamowało ten odruch (A.K. Ventura, J. Worobey 2013).

 

Płyn owodniowy zawiera wiele składników, jak aminokwasy, glukoza, fruktoza, kwasy tłuszczowe oraz związki aromatyczne, które pochodzą z diety matki. To sprawia, że nawyki żywieniowe matki wpływają na preferencje smakowe dziecka jeszcze przed jego narodzeniem. Podobnie niektóre aromaty mogą dostać się do mleka matki, którym karmiony jest noworodek. Zatem im bardziej urozmaicona dieta matki, tym więcej smaków pozna dziecko.

  Fabryka Siły Sklep

Po szóstym miesiącu życia mleko przestaje być wystarczającym pokarmem dla niemowlęcia. Do jego diety wprowadzane są nowe produkty, w tym czasie dziecko intensywnie i bardzo szybko uczy się nowych smaków oraz kształtuje swoje upodobania dotyczące poszczególnych produktów. Z im większą liczbą smaków, tekstur i form posiłków będzie miało w tym czasie styczność, tym większa szansa, że będzie akceptowało je w przyszłości.

 

3. Skąd biorą się różnice w odbieraniu smaków
Wczesne rozszerzanie diety i zaznajomienie dziecka z nowymi smakami jest bardzo ważne, okazuje się jednak, że niektóre preferencje smakowe mogą być dziedziczne. Różnice w niektórych genach mogą powodować odmienne postrzeganie pewnych smaków. Większość ludzi na świecie uznaje smak kolendry za przyjemny, w Europie jest to ok. 80%. Częstość występowania genu odpowiadającego za odbieranie smaku kolendry jako mydlany różni się w zależności od grupy etnicznej. W Europie jest to 20%, a na południu Azji tylko 7%. Nic więc dziwnego, że kolendra jest tak chętnie stosowana w kuchni indyjskiej (L. Mauer, A. El-Sohemy 2012).

 

Innym przykładem może być zapach androsteronu – związku, który występuje w dużych ilościach w ślinie knurów. Dla niektórych jest on zupełnie bezwonny, dla 15% społeczeństwa ma słodki, kwiatowy zapach, jednak dla 35% ludzi ma bardzo nieprzyjemną woń stęchlizny, potu lub moczu. Co ciekawe, na Bliskim Wschodzie duży odsetek osób określa zapach androsteronu jako nieprzyjemny. Jak wiadomo, w tamtejszej kulturze spożywanie wieprzowiny jest zakazane, a świnie uważane są za zwierzęta nieczyste. Być może te dwa fakty mają ze sobą coś wspólnego. Kolendra i androsteron to wyjątkowe przypadki, ponieważ odbieranie ich zapachu może być diametralnie różne.

 

To, jak postrzegamy smak i zapach, może mieć podłoże genetyczne. Na przykład TCA (trichloroanizol) to związek chemiczny odpowiadający za chorobę korkową wina. To jedna z substancji, na którą ludzie wykazują różną wrażliwość. Podczas gdy jedni nie są w stanie wypić takiego wina ze względu na stęchły i ziemisty smak i zapach, inni nie zauważają żadnej różnicy.

 

Niektórzy ludzie mogą poszczycić się wyjątkowo dużą liczbą kubków smakowych, nazywani są superdegustatorami. Posiadają nawet szesnaście razy więcej brodawek językowych niż przeciętny człowiek. Zwykle w dużym stopniu uwrażliwieni są na smak gorzki. Może to wyjaśniać, dlaczego niektóre osoby nie mogą przełknąć brokułów lub brukselki i skarżą się na ich gorzki smak. Superdegustatorzy są także czuli na niektóre zapachy. W związku z tym, że jest to cecha dziedziczna, w latach trzydziestych XX wieku próbowano wykorzystywać próbę węchu w testach na ojcostwo (G. Specne 2018, str. 42–46).

 

4. Percepcja smaku a zdrowa dieta
Percepcja smaku może wpływać na wybory żywieniowe. Osoby, które silniej czują smak słodki, rzadziej sięgają po słodycze niż osoby mniej wrażliwe na ten smak. Badanie przeprowadzone przez J. Overberg i wsp. wśród niemieckich dzieci i nastolatków dowodzi, że dzieci, u których stwierdzono otyłość, oceniały intensywność słodyczy jako niższą niż ich rówieśnicy o prawidłowym BMI.

 

Inne badania przeprowadzone przez E.L. Feeney i wsp. wykazały, że osoby intensywnie czujące smak gorzki unikały niektórych warzyw i owoców, m.in. brukselki, kapusty, szpinaku i owoców cytrusowych. Wiązało się to ze zwiększonym spożyciem cukru oraz niekorzystnymi skutkami zdrowotnymi takimi jak zwiększone ryzyko wystąpienia próchnicy zębów, otyłości, a także alkoholizmu. Badacze podkreślają jednak, że wpływ genetycznego uwarunkowania percepcji smaku na wybory żywieniowe jest niewielki w porównaniu z innymi czynnikami takimi jak wiedza na temat wpływu żywienia na zdrowie, aspekty kulturowe i społeczne.

 

Ludzie różnią się między sobą, dotyczy to również uznawania danych potraw za smaczne lub nie. Bez względu na to, co jest zapisane w genach, warto być otwartym i ciągle szukać nowych smaków. Może warto zakończyć spory o to, który majonez jest najlepszy, czy sernik powinien zawierać rodzynki i czy jedzenie pizzy z ananasem ma sens? Warto cieszyć się z tego, co dobre, i szanować wybory innych osób.

 


Bibliografia
Feeney E.L. et al., Genetic variation in taste perception: Does it have a role in healthy eating?, „Proceedings of the Nutrition Society” 2011, 70(1), 135–143.
Mauer L., El-Sohemy A., Prevalence of cilantro (Coriandrum sativum) disliking among different ethnocultural groups, „Flavour” 2012, 1, 8.
Overberg J. et al., Differences in taste sensitivity between obese and non-obese children and adolescents, „Archives of Disease in Childhood” 2012, 97(12), 1048–1052.
Spence C., Gastrofizyka. Nowa wiedza o jedzeniu, Warszawa 2018, 29–66.
Ventura A.K., Worobey J., Early influence on the development of food preferences, „Current Biology” 2013, 23(9), 401–408.