Maltodekstryna – czym jest, zastosowanie, szkodliwość
Rozwój nauki pozwala na otrzymywanie produktów modyfikowanych o lepszych od wyjściowych właściwościach i parametrach technologicznych. Przykładem takich produktów jest maltodekstryna będąca wynikiem hydrolizy skleikowanej skrobi. Jakie zastosowanie ma ten związek i czy jest on bezpieczny dla organizmu? W jakich produktach występuje i dlaczego jest do nich dodawany?
SPIS TREŚCI:
1. Maltodekstryna – czym jest
2. Maltodekstryna – zastosowanie
3. Maltodekstryna – występowanie
4. Maltodekstryna w kaszkach dla dzieci
5. Maltodekstryna w sporcie
6. Maltodekstryna a gluten
7. Maltodekstryna – indeks glikemiczny
8. Maltodekstryna – szkodliwość
9. Maltodekstryna – cena
10. Podsumowanie
Określ swój cel treningowy, a my pomożemy Ci go osiągnąć.
1. Maltodekstryna – czym jest
Maltodekstryna jest rodzajem skrobi modyfikowanej będącej produktem częściowej hydrolizy skrobi spożywczej różnego pochodzenia (ziemniaczanej, kukurydzianej, ryżowej, owsianej). Skrobia taka została wcześniej poddana zabiegowi kleikowania, a następnie – pod wpływem kwasów stosowanych w przemyśle spożywczym i/lub enzymów (np. α-amylazy) – poddana hydrolizie do maltodekstryn.
Maltodekstryny nazywa się często skrobiowymi produktami hydrolizowanymi, w skrócie SHP (ang. starch hydrolysis products). Podstawową wartością, która opisuje maltodekstryny, jest równoważnik glukozowy – DE (ang. dextrose equivalent) określający stopień scukrzenia skrobi. Parametr ten określa procentową zawartość cukrów redukujących w suchej substancji hydrolizatu w przeliczeniu na glukozę. Do maltodekstryn zalicza się hydrolizaty skrobiowe o DE poniżej 20. Ze względu na wartość DE maltodekstryny podzielić można na nisko-, średnio- i wysokoscukrzone.
Maltodekstryna używana w przemyśle ma najczęściej postać białego lub lekko kremowego sypkiego proszku całkowicie rozpuszczalnego w wodzie. Ma lekko słodki smak i charakterystyczny zapach.
2. Maltodekstryna – zastosowanie
Modyfikacje skrobi mają na celu polepszenie jej dotychczasowych właściwości lub osiągnięcie nowych, specyficznych dla danego produktu. Maltodekstryny są chętnie wykorzystywane w przemyśle ze względu na ich pożądane właściwości reologiczne i funkcjonalne. Na skalę przemysłową maltodekstryny wykorzystuje się jako neutralne wypełniacze, składniki żelotwórcze, stabilizatory emulsji i piany, materiały tworzące powłoki. Mają zdolność hamowania tworzenia się kryształów lodu w niskiej temperaturze, zapobiegają krystalizacji cukrów, zwiększają lepkość i gęstość cieczy, nadają produktom pożądane właściwości sensoryczne, zastępują tłuszcz i substancje wiążące o właściwościach prebiotycznych. Maltodekstryny o DE < 5 tworzą termoodwracalne żele przypominające konsystencją i smarownością tłuszcze spożywcze, dlatego często wykorzystuje się je przy produkcji serów i margaryn, które charakteryzują się dobrą smarownością nawet wprost po wyjęciu z lodówki. Hydrolizaty skrobiowe stosowane jako zamienniki tłuszczu mogą zastąpić nawet 40–85% tłuszczu w produkcie.
Z punktu widzenia konsumenta najbardziej interesujące wydaje się ich zastosowanie w technologii żywności. Ze względu na swoje właściwości są często dodawane do sosów, zup i kremów. Stosowane są też jako emulgatory, wzmacniacze i nośniki smaku i zapachu, substancje spulchniające, zagęszczające i poprawiające trwałość. W przemyśle mleczarskim dodawane są do lodów, margaryn, deserów mlecznych, jogurtów i sosów. Dodatek maltodekstryny do tych produktów wpływa na szybkość ich zamrażania oraz na konsystencję po rozmrożeniu.
3. Maltodekstryna – występowanie
Właściwości maltodekstryny sprawiają, że jest ona szeroko wykorzystywanym w przemyśle dodatkiem. Znajdziemy ją w takich produktach jak:
– koncentraty spożywcze zup, sosów, przypraw;
– wyroby ciastkarskie i piekarnicze;
– majonezy;
– napoje odżywczo-wzmacniające (jako źródło łatwo przyswajalnych węglowodanów);
– napoje gazowane;
– słodycze;
– kremy mrożone, lody;
– produkty dietetyczne;
– żywność dla dzieci (mleko modyfikowane, odżywki dla niemowląt, kaszki).
4. Maltodekstryna w kaszkach dla dzieci
Łatwa przyswajalność przez układ pokarmowy sprawia, że maltodekstryny mogą być spożywane nawet przez niemowlęta i małe dzieci. Ich niedojrzały układ pokarmowy i brak zdolności do wytwarzania niektórych enzymów sprawiają, że trawienie skrobi jest u nich utrudnione. Maltodekstryny polepszają też walory smakowe żywności przeznaczonej dla dzieci i niemowląt – ich dodatek poprawia rozpuszczalność w wodzie oraz zapewnia atrakcyjną strukturę i konsystencję przygotowanego produktu. Co ważne, maltodekstryna może być również alternatywnym źródłem energii w preparatach dla dzieci nietolerujących laktozy. Używa się jej również w preparatach hipoalergicznych, w których białko mleka zostało zhydrolizowane lub zastąpione białkiem sojowym.
5. Maltodekstryna w sporcie
Powszechnie wiadomo, że preferowanym źródłem energii dla pracujących mięśni jest glukoza. Od dawna jest ona jednym z najważniejszych elementów żywienia sportowca, jednak postęp nauki i efektywna modyfikacja skrobi sprawiają, że coraz większą popularność zdobywają związki zawierające glukozę w innej postaci – w tym także maltodekstryn. W ostatnich czasach związki te coraz częściej dodawane są do odżywek węglowodanowych czy węglowodanowo-białkowych, a coraz to nowe badania naukowe i indywidualne obserwacje sportowców potwierdzają ich skuteczność w aspekcie żywienia w sporcie.
Sport długodystansowy wiąże się z dużym nakładem energii – jej źródłem w pewnym stopniu jest glikogen (zmagazynowana w ciele glukoza) oraz tkanka tłuszczowa. Część potrzeb energetycznych związanych z wielogodzinnym wysiłkiem powinna być jednak pokryta ze źródeł pokarmowych – preferowanym pokarmem wysokowęglowodanowym na trasie długodystansowca często są banany, figi czy słodkie soki jako źródło szybko przyswajalnej energii.
Niestety, im bardziej intensywny wysiłek fizyczny, tym mniejsza zdolność układu pokarmowego do strawienia posiłków o stałej postaci. W tym celu sportowcy długodystansowi często wybierają żele energetyczne, które jednak ze względu na dużą koncentrację często powodują niekorzystne objawy ze strony przewodu pokarmowego – skurcze, biegunki, bóle brzucha. W tym przypadku dobrą alternatywą wydaje się maltodekstryna, która znacząco podwyższa kaloryczność i ilość węglowodanów w napoju, nie zwiększając jego osmolarności, nie powoduje tak dokuczliwych objawów trawiennych. Co więcej, jej neutralny smak – w przeciwieństwie do smaku czystej glukozy – nie będzie problematyczny w spożyciu. Okazuje się również, że napoje o niskiej osmolarności z 5% zawartością węglowodanów (w tym 3% maltodekstryny i 2% fruktozy), wzbogacone elektrolitami (potasem, sodem, wapniem i magnezem) znacząco przedłużają zdolność wysiłkową u sportowców długodystansowych. Inne badanie z wykorzystaniem maltodekstryny wskazuje, iż umożliwia ona lepsze nawodnienie organizmu w porównaniu ze zwykłą wodą.
Maltodekstryna okazuje się korzystna dla sportowców nie tylko jako alternatywne źródło glukozy. Związek pomiędzy spożywaniem maltodekstryny a regeneracją mięśni szkieletowych biegaczy znaleźli m.in. badacze z Brazylii. Sprawdzili oni, w jakim stopniu bardzo intensywny mikrocykl treningowy wpływa na regenerację mięśni i zapasy glikogenu w ciele sportowców. Jak się okazało, intensywne sesje treningowe pozbawione dnia regeneracji w połączeniu ze zbyt niską podażą węglowodanów spowodowały znaczące zmniejszenie glikogenu w mięśniach i utrudniało ich regenerację. We wspomnianym badaniu suplementacja maltodekstryną okazała się efektywna w ograniczeniu stresu katabolicznego prowadzącego do spadku masy mięśniowej, a związanego z nieodpowiednią podażą węglowodanów i brakiem odpoczynku.
Pozytywny wpływ suplementacji maltodekstryną został zauważony także w kontekście układu nerwowego sportowców. Przepłukiwanie jamy ustnej płynem zawierającym maltodekstrynę podczas wysiłków powyżej 2 godzin osłabiało wskaźniki zmęczenia nerwowego, mimo że nie zaobserwowano wzrostu wydajności u badanych sportowców.
6. Maltodekstryna a gluten
Maltodekstryna wytwarzana jest głównie ze skrobi pochodzącej ze źródeł bezglutenowych – kukurydzy, ziemniaków, ryżu, tapioki – powinna więc być produktem naturalnie bezglutenowym. Niestety, czasem wytwarza się ją z pszenicy, dlatego osoby chore na celiakię powinny zwracać uwagę na źródło, z którego maltodekstryna została wyprodukowana – choć zdobycie tej informacji jest utrudnione, ponieważ producent nie jest zobowiązany informować o zawartości glutenu w użytej przez niego maltodekstrynie.
Według Rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 lipca 2007 roku w sprawie znakowania produktów spożywczych: „producent jest zobowiązany umieszczać na opakowaniu informację na temat pochodzenia skrobi i skrobi modyfikowanej, jeżeli skrobia ta zawiera gluten (...). Producent nie musi znakować z wyraźnym odniesieniem do nazwy składnika alergennego maltodekstryny na bazie pszenicy, jeśli stopień, w jakim została przetworzona, nie może zwiększyć poziomu alergenności oszacowanej przez EFSA dla produktu, z którego się wywodzą”.
Przyjmuje się jednak, że maltodekstryna jest produktem bezglutenowym, o ile nie zaznaczono, że pochodzi z pszenicy.
7. Maltodekstryna – indeks glikemiczny
Indeksem glikemicznym (IG) nazywa się zdolność produktu do podwyższania stężenia glukozy we krwi w porównaniu z wpływem, jaki wywierają równoważne ilości glukozy lub chleba pszennego. Im wyższe IG danego produktu, tym szybciej podnosi się poziom cukru we krwi po jego spożyciu. Indeks glikemiczny dla maltodekstryny określa się jako wysoki (>70), co oznacza, iż jej spożycie powinno być kontrolowane, a w przypadku zaburzeń gospodarki węglowodanowej, takich jak cukrzyca czy insulinooporność, minimalizowane ze względu na szybki wzrost poziomu cukru we krwi po spożyciu maltodekstryny i ryzyko hiperglikemii.
8. Maltodekstryna – szkodliwość
Spożycie wysokoprzetworzonych cukrów prostych powiązane jest ze zwiększonym ryzykiem rozwoju chorób przewlekłych. Z tego względu pomimo braku bezpośrednich powiązań między spożyciem maltodekstryny a negatywnymi skutkami zdrowotnymi należy zachować umiar w spożyciu tego związku. Regularne spożywanie wysokoenergetycznych, ubogich w błonnik i białko produktów o wysokiej zawartości cukrów przetworzonych (w tym maltodekstryny) może przyczyniać się do zwiększenia masy tłuszczowej ciała, pogorszenia wrażliwości insulinowej oraz dyslipidemii.
Niemniej jednak maltodekstryna jest uważana za nieszkodliwy dodatek do żywności. Jest ona nawet jednym ze składników doustnych preparatów do żywienia medycznego stosowanych często w celu poprawy stopnia odżywienia pacjentów szpitalnych. Stosuje się ją także podczas odwodnienia wynikającego z przewlekłych biegunek.
Kluczem jest więc zachowanie umiaru w spożywaniu maltodekstryny i rozpatrzenie zasadności suplementacji maltodekstryną w indywidualnych przypadkach (np. sportowcy).
9. Maltodekstryna – cena
Maltodekstryna nie jest drogim produktem. Za kilogram zapłacimy średnio kilkanaście złotych. Należy jednak pamiętać, że jeśli sugerowana porcja to około 50 g, w kilogramowym opakowaniu znajduje się 20 porcji maltodekstryny, a kwota w przeliczeniu na porcję nie jest tak mała, jak mogłoby się wydawać.
10. Podsumowanie
Maltodekstryna ze względu na swoje właściwości technologiczne jest używana w przemyśle spożywczym na szeroką skalę. Poza tym, że poprawia walory organoleptyczne produktów, do których jest dodawana, wykorzystuje się ją też w sporcie oraz żywieniu dzieci i pacjentów szpitalnych. Jest uznawana za związek bezpieczny, jednak osoby z zaburzoną tolerancją glukozy, chorujące na cukrzycę i insulinooporność powinny zminimalizować jej spożycie ze względu na wysoki indeks glikemiczny. Ostrożność powinny zachować również osoby chore na celiakię, gdyż czasem surowcem, z którego produkuje się maltodekstrynę, jest pszenica.
Bibliografia
Jarczyk A., Technologia Żywności: podręcznik dla technikum 3, Warszawa 2008.
Krzyżaniak W. et al., Charakterystyka chemiczna maltodekstryn o małym równoważniku glukozowym otrzymanych przez hydrolizę skrobi ziemniaczanej za pomocą α-amylaz, „Technologia Alimentaria” 2003, 2(2), 5–15.
Przetaczek-Rożnowska I., Wszechstronne maltodekstryny, „Agro Przemysł” 2014, 1.
Fortuna T., Sobolewska J., Maltodekstryny i ich wykorzystanie w przemyśle spożywczym, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość” 2000, 23, 100–109.
Gibiński M., Korus J., Maltodekstryny jako skrobiowe zamienniki tłuszczu, „Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin” 2006, 239, 303–318.
Specyfikacja produktu – maltodekstryna, Przedsiębiorstwo przemysłu ziemniaczanego NOWAMYL S.A., http://nowamyl.com.pl/wp-content/uploads/2016/09/specyfikacja-maltodekstryna.pdf (06.11.2017).
Lange E., Wykorzystanie indeksu glikemicznego żywności w dietoterapii cukrzycy i otyłości, Katedra Dietetyki, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieku i Konsumpcji, SGGW, http://www.wszechnicazywieniowa.sggw.pl/Prezentacje/slajdy_indeks_glikemiczny.pdf (06.11.2017).
De Sousa M.V. et al., Carbohydrate supplementation delays DNA damage in elite runners during intensive microcycle training, „European Journal of Applied Physiology” 2012, 112(2), 493–500.
Jeffers R. et al., The effect of a carbohydrate mouth-rinse on neuromuscular fatigue following cycling exercise, „Applied Physiology, Nutrition, and Metabolism” 2015, 40(6), 557–564.
Baker A. Maltodextrin nutrition, ABC Article, http://www.arniebakercycling.com/pubs/Free/Maltodextrin%20Nutrition%20ABC.pdf (06.11.2017).
Macaraeg P., Influence of carbohydrate electrolyte ingestion on running endurance, Nutrient Utilization During Exercise, Ross Symposium, Columbus, Ohio 1983.
Hofman D. et al., Health, and Regulatory Aspects of Digestible Maltodextrins,
„Critical Reviews in Food Science and Nutrition” 2016, 56(12), 2091–2100.
Przekop Z., Dieta bez glutenu, Ulotka informacyjna, https://przychodniarodzinna.info/wp-content/uploads/2016/06/Dieta-bez-glutenu.pdf (06.11.2017).
Marczewska A., Dieta bezglutenowa w praktyce, „Bez glutenu” 2011, 3, 18–22.
Shi X., Passe D.H., Water and solute absorption from carbohydrate-electrolyte solutions in the human proximal small intestine: a review and statistical analysis, „International Journal of Sport Nutrition and Exercise Metabolism” 2010, 20(5) 427–442.
