Rodzaje mąki
Mąka to produkt powstały w wyniku zmielenia dojrzałych, suchych ziaren zbóż. Ze względu na zawartość glutenu mąki można podzielić na glutenowe i bezglutenowe.
SPIS TREŚCI:
3. Rodzaj mąki – od czego zależy?
Określ swój cel treningowy, a my pomożemy Ci go osiągnąć.
Do mąk glutenowych należą:
– mąka pszenna – uzyskiwana z pszenicy. Jest wykorzystywana w kuchni najczęściej i występuje w różnych typach w zależności od stopnia oczyszczenia. Najbardziej wartościowe są mąki najmniej oczyszczone;
– semolina – produkowana z pszenicy twardej. Produkuje się z niej makarony;
– mąka orkiszowa – powstaje z orkiszu, który jest odmianą pszenicy. Jest jednak bardziej odżywcza i charakteryzuje się mniejszą zawartość glutenu niż mąka pszenna. Można z niej przygotować chleb, ciastka, naleśniki;
– mąka jęczmienna – produkowana z ziaren jęczmienia. Zawiera mniej glutenu niż pszenna. Dobrze smakuje w połączeniu z innymi mąkami. Używana do przygotowywania klusek, ciastek, naleśników i chleba;
– mąka żytnia – uzyskana z ziaren żyta, stosowana głównie do wypieku chleba oraz przygotowywania zakwasu;
– mąka owsiana – powstaje z owsa i zawiera śladową ilość glutenu. Jest bogatym źródłem błonnika i witamin z grupy B.
Do mąk bezglutenowych należą:
– mąka z prosa – źródło krzemu, żelaza i łatwo przyswajalnego białka. Doskonała do wypieku pasztetów, a w połączeniu z innymi mąkami do innych wypieków;
– mąka z ryżu – popularna w kuchni japońskiej. Jest bezglutenowym zamiennikiem mąki pszennej. Nadaje się do wypieków i sosów;
– mąka z gryki – w Indiach stosuje się ją jako mąkę chlebową, a w Chinach do wyrobu makaronów. Jest wartościowa odżywczo;
– mąka z kukurydzy – w kuchni meksykańskiej stosuje się ją do wyrobu taco lub tortilli. Wypieka się z niej także ciasta, placki, używa do panierowania czy zagęszczania sosów;
– mąka z ziemniaków – uzyskuje się ją poprzez wypłukiwanie skrobi ze świeżych ziemniaków, następnie osuszenie i czyszczenie. W efekcie uzyskuje się sypki proszek. Mąkę tę stosuje się do przygotowywania kisielów, klusek, ciast, zagęszczania sosów;
– mąka z soi – ma dwa razy więcej białka niż mąka pszenna i zawiera niewielką ilość skrobi. Może zastępować jajka, być stosowana do wypieków i przygotowywania sosów;
– mąka z amarantusa – jest dobrym źródłem żelaza, wapnia i białka. Wykorzystuje się ją w połączeniu z innymi mąkami do przygotowania placków, ciast i sosów;
– mąka z tapioki – otrzymuje się ją z bulwy manioku. Można z niej przygotować desery, kisiele, budynie;
– mąka z migdałów – wyróżnia się dużą ilością wapnia, nadaje się do wypieku ciast.
3. Rodzaj mąki – od czego zależy?
Rodzaj mąki zależy od stopnia przemiału. Podczas mielenia ziaren usuwa się ich zewnętrzną część, w której znajduje się większość substancji odżywczych. Produkty z pełnego przemiału są bogatsze w witaminy, składniki mineralne czy enzymy niż te oczyszczone.
Błonnik, wapń, miedź, żelazo, magnez, fosfor, potas, selen, cynk, witaminy B1, B2, B3, B5, B6, kwas foliowy i witamina E – te wszystkie związki są obecne w produktach z pełnego przemiału.
Zawartość substancji mineralnych w mące klasyfikuje je pod względem typów. Mąka typu 450 będzie zawierać 0,45% substancji mineralnych i jest mąką białą, najbardziej oczyszczoną, natomiast mąka typu 2000 zawiera 2% substancji mineralnych i ma ciemniejszy kolor wynikający z dużej zawartości otrąb.
Określ swój cel treningowy, a my pomożemy Ci go osiągnąć.
Bibliografia
Lange E., Dietoterapia, pod red. Nowak-Pacholaczak B., Warszawa 2015, 229–236.
Ciborowska H., Rudnicka A., Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka, Warszawa 200, 561–562.
