Przyprawy korzenne – jak wykorzystywać je w kuchni
Przyprawy są wykorzystywane jako dodatek nadający przygotowywanym daniom charakterystyczny smak, zapach, a także kolor. Wiele przypraw wykazuje prozdrowotne właściwości, mogą stanowić również element wspomagający terapię wielu chorób. Cenne właściwości przypraw są znane i wykorzystywane już od 5000 roku p.n.e. Warto korzystać z odkryć przodków i wykorzystywać je w codziennej diecie, ale jak to zrobić?
SPIS TREŚCI:
1. Przyprawy – czym są, podział
2. Właściwości przypraw korzennych
3. Przeciwwskazania do stosowania przypraw korzennych
4. Przepisy z wykorzystaniem przypraw korzennych
Indywidualne plany
dietetyczne i treningowe już od 42 zł / mies.
1. Przyprawy – czym są, podział
Przyprawy to różne części roślin – najczęściej wykorzystywane są korzenie (np. imbiru), kłącza (np. kurkumy), kwiaty (np. goździków), liście (np. trawy cytrynowej), nasiona (np. kardamonu) czy kawałki kory (np. cynamonu). Przyprawy stosowane są w niewielkich ilościach i już takie dawki mogą korzystnie wpływać na zdrowie. Istnieją jednak przeciwwskazania do stosowania konkretnych przypraw w danych jednostkach chorobowych i przestrzeganie ich jest istotne, by nie pogorszyć samopoczucia.
Przyprawy można podzielić ze względu na:
1. nadawanie smaku
– przyprawy korzenne – m.in. anyż, cynamon, goździki, imbir, wanilia, kurkuma, pieprz,
– przyprawy ziołowe – m.in. majeranek, bazylia, tymianek,
– warzywa przyprawowe – m.in. czosnek, cebula;
2. zawartość związków aktywnych
– substancje goryczkowe – m.in. kminek, kolendra,
– substancje olejowe – m.in. chmiel,
– substancje barwiące – m.in. szafran, kurkuma,
– substancje goryczkowo-olejowe – m.in. estragon, piołun;
3. pochodzenie
– przyprawy zagraniczne – czyli przyprawy importowane do Polski z innych krajów, np. cynamon, goździki, kardamon, gałka muszkatołowa, imbir, wanilia,
– przyprawy krajowe – uprawiane w Polsce, np. cebula, czosnek, kminek, lubczyk, chrzan, mięta.
2. Właściwości przypraw korzennych
Przyprawy są cennym źródłem witamin i składników mineralnych takich jak wapń, żelazo, potas, fosfor, magnez, witamina C i beta-karoten.
Anyż
Owoce anyżu mają kształt gwiazdek. Ta przyprawa wykazuje działanie przeciwzapalne, dlatego polecana jest w reumatoidalnym zapaleniu stawów (RZS). Wykazuje działanie łagodzące skurcze, wzdęcia i nadmierną fermentację w jelitach. Przeciwdziała bakteriom i grzybom (J.K. Patra i wsp. 2020). Anyż wykorzystywany jest jako dodatek do mięs, słodkich wypieków i w produkcji alkoholu.
Cynamon
Cynamon to przyprawa korzenna pozyskiwana z kory cynamonowca. Stosowany jest w dolegliwościach trawiennych, wzdęciach i biegunce. Cynamon wykazuje działanie przeciwzapalne, przeciwcukrzycowe, przeciwnowotworowe i przeciwbakteryjne. Wpływa korzystnie na stan zdrowia diabetyków, osób z chorobą Alzheimera i miażdżycą (M. Hariri, R. Ghiasvand 2016).
Cynamon wykorzystywany jest głównie do dań słodkich – ciast, ciastek, kawy, herbaty, owsianki ale znajduje także zastosowanie w daniach wytrawnych, np. zupie z dyni, śledziach korzennych czy gulaszu wieprzowym.
Goździki
Goździki mają właściwości przeciwzapalne i uśmierzające ból, dlatego polecane są w chorobach dziąseł i zębów, np. paradontozie. Przyłożenie goździka do zęba powinno zmniejszyć dolegliwości bólowe. Dzieje się tak za sprawą eugenolu, czyli olejku, który znajduje się w goździkach i ma właściwości znieczulające i antybakteryjne (U. Skolimowska i wsp. 2012). Dodatkowo goździki przyspieszają trawienie i pobudzają apetyt.
Goździki stosowane są do przygotowania kompotów, przetworów owocowych, grzanego wina i piwa oraz pierniczków. W kosmetyce wykorzystywane są jako dodatek do past do zębów i płynów do płukania jamy ustnej.
Imbir
Imbir jest znany jako przyprawa, występuje w postaci świeżego lub suszonego kłącza. Dzięki zawartości gingerolu zapobiega nudnościom i wymiotom u kobiet w ciąży. Z tych samych powodów imbir stosowany jest przez osoby z chorobą lokomocyjną i w trakcie chemioterapii (J. Newerli-Guz, M. Pych 2012). Wykazuje działanie wzmacniające organizm, przeciwwrzodowe i żółciopędne. Dodatkowo wykorzystywany jest w leczeniu nadciśnienia, kataru, zaparć, chorób układu nerwowego i stawów.
Wskazany jest również w leczeniu miażdżycy jako środek wspomagający, gdyż wykazuje działanie hipolipemizujące (czyli obniżające poziom lipidów, m.in. cholesterolu, trójglicerydów). W okresie jesiennym warto go stosować jako dodatek do potraw czy herbaty, gdyż działa przeciwbakteryjnie i przeciwwirusowo (Z. Wieczorek-Chełmińska 2014).
Wykorzystywany jest do dań mięsnych, ryb, roślin strączkowych, ale także przy produkcji piwa czy ciasteczek imbirowych. Imbir jest popularną przyprawą w kuchni indyjskiej i tajskiej. Marynowany jest często dodatkiem do sushi.
Wanilia
Wanilia używana jest w postaci lasek waniliowych, cukru waniliowego, olejków i proszku. W cukiernictwie to popularny dodatek do ciast, ciastek, kremów, lodów, czekolady, a także likierów. Jest pomocna w leczeniu gorączki i niestrawności (B. Ahmad i wsp. 2015). Jest silnym przeciwutleniaczem i wykazuje działanie przeciwdrobnoustrojowe (B.C. Tan, C.F. Chin 2015).
Obecnie powszechnie wykorzystywana jest wanilina otrzymywana w sposób syntetyczny, gdyż jest dużo tańszym zamiennikiem wanilii, jednak jej zapach nie jest identyczny.
Kurkuma
Kurkuma jest przyprawą korzenną o działaniu rozgrzewającym. Składnik kurkumy, kurkumina, wykazuje działanie przeciwnowotworowe (B. Sung i wsp. 2012). Dodatkowo wspomaga funkcjonowanie wątroby, działa żółciopędnie, korzystnie wpływa na gospodarkę lipidową i glukozową. Znajduje także zastosowanie w terapii łuszczycy, chorób układu krążenia i nieswoistych chorób zapalnych jelit (B. Kulczyński, A. Gramza-Michałowska 2016). U osób z reumatoidalnym zapaleniem stawów kurkuma zmniejszała stan zapalny, obrzęki stawów i wspomagała ich funkcjonowanie.
Kurkuma jest głównym składnikiem mieszanki curry. Najczęściej dodaje się ją do dań mięsnych, ryżu, roślin strączkowych i sosów. Poza wykorzystaniem do celów kulinarnych kurkumina służyła do barwienia tkanin, skór, papieru, drewna, a nawet włosów.
3. Przeciwwskazania do stosowania przypraw korzennych
Należy pamiętać, że stosowanie przypraw może być groźne dla zdrowia. Osoby z celiakią powinny uważnie czytać etykiety produktów i kupować certyfikowane przyprawy ze znakiem przekreślonego kłosa. Często w jednej fabryce przetwarzane są przyprawy i jednocześnie inne produkty, które mogą być źródłem glutenu.
Osoby z alergią na salicylany powinny uważać na szereg przypraw, które będą źródłem kwasu salicylowego. Zawierają go m.in. cynamon, kurkuma, imbir, mieszanka przyprawowa curry i garam masala (P. Kęszycka, D. Gajewska 2015).
Przyprawy mogą również wchodzić w interakcje z lekami. Imbir stosowany jednocześnie z niektórymi preparatami może powodować ich większe wchłanianie. Z kolei przyjmowany z lekami przeciwcukrzycowymi może zwiększać ryzyko wystąpienia hipoglikemii, czyli zbyt niskiego poziomu cukru, który jest groźny dla zdrowia i życia (M. Jarosz, J. Dzieniszewski 2010).
Stosowanie przypraw może być przyczyną reakcji alergicznej. Alergia na przyprawy występuje rzadko i dotyczy 2–4% osób z alergią pokarmową. Po spożyciu przypraw mogą wystąpić zarówno objawy skórne, jak i symptomy ze strony przewodu pokarmowego i układu oddechowego. W przypadku uczulenia na pyłki brzozy istnieje ryzyko wystąpienia reakcji krzyżowej i wystąpienia objawów alergii po spożyciu np. anyżu. W przypadku alergii na pyłki roślin zielonych istnieje większe ryzyko wystąpienia objawów po spożyciu przypraw zagranicznych, m.in. cynamonu i imbiru (M. Jarosz 2004).
Mimo że przyprawy są używane w niewielkich ilościach, należy przestrzegać przeciwwskazań do ich stosowania!
4. Przepisy z wykorzystaniem przypraw korzennych
Przyprawy korzenne są ciekawym dodatkiem wpływającym na smak i zapach dań warzywnych, mięsnych czy z wykorzystaniem nabiału. Dzięki właściwościom przeciwzapalnym, przeciwbakteryjnym i przeciwgrzybiczym wspomagają prawidłowe funkcjonowanie organizmu i stanowią ważny element profilaktyki i terapii wielu chorób.
Ryż zapiekany z jabłkami i cynamonem
Składniki:
– ½ woreczka lub ½ szklanki ryżu parboiled,
– duże jabłko,
– kilka owoców żurawiny suszonej,
– ½ opakowania jogurtu skyr,
– łyżka masła,
– przyprawy: cynamon, kardamon.
Sposób przygotowania
Ryż ugotować zgodnie z instrukcją na opakowaniu, a następnie wymieszać z masłem. Jabłka pokroić w kostkę i poddusić z dodatkiem żurawiny i cynamonu, aż będą miękkie. W razie potrzeby delikatnie podlać niedużą ilością wody. Następnie w niewielkim naczyniu żaroodpornym ułożyć warstwę ryżu, jabłek i znowu ryżu. Całość obficie posypać cynamonem i kardamonem. Zapiekać ok. 15 minut w 180°C. Po wyjęciu z piekarnika na górę nałożyć warstwę jogurtu.
Krem z dyni z imbirem
Składniki:
– 250 g dyni,
– marchewka,
– ½ cebuli,
– 100 g mleczka kokosowego,
– łyżeczka oliwy,
– imbir (kawałek 3 cm),
– papryczka chili (ilość według uznania),
– przyprawy: sól, pieprz.
Sposób przygotowania
Dynię i marchew obrać, pokroić w kostkę i włożyć do garnka. Zalać wodą i gotować ok. 20 minut. Po tym czasie do garnka dodać posiekaną i zeszkloną na oliwie cebulę, pokrojony drobno imbir, paprykę chili, pieprz i sól. Zmiksować blenderem na gładką masę, na koniec dodać mleczko kokosowe.
Korzenna herbata z goździkami, anyżem i cynamonem
Składniki:
– szklanka ulubionej herbaty,
– 3 goździki,
– anyż,
– laska cynamonu,
– kilka malin,
– plaster cytryny,
– plaster pomarańczy,
– plaster grejpfruta.
Sposób przygotowania
Przygotować herbatę zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Następnie dodać goździki, anyż, cynamon, maliny, cytrynę, pomarańczę i grejpfrut. Przykryć spodkiem, by herbata się zaparzyła.
Żółty gulasz z soczewicą i kurkumą
Składniki:
– ⅓ szklanki soczewicy czerwonej,
– ½ woreczka lub ½ szklanki ryżu parboiled,
– ½ puszki pomidorów,
– papryka,
– cebula,
– 100 g mleczka kokosowego,
– przyprawy: kurkuma, kolendra mielona, chili, szczypta cynamonu.
Sposób przygotowania
Ryż ugotować zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Cebulę i paprykę pokroić w kostkę. Warzywa dodać na patelnię razem z przyprawami i poddusić. Następnie dodać soczewicę i wlać szklankę wody. Całość gotować ok. 15 minut. Na koniec dodać mleczko kokosowe i gotować jeszcze przez 5 minut. Gulasz podawać z ryżem.
Warto korzystać z przypraw korzennych szczególnie jesienią, gdy pogoda nie dopisuje, a organizm jest bardziej narażony na infekcje. Mają one właściwości antybakteryjne, przeciwwirusowe i rozgrzewające organizm. Dodatkowo przyprawy korzenne mają niezwykły zapach, który pozytywnie wpływa na nastrój i wielu osobom kojarzy się ze smakami dzieciństwa. Ryż zapiekany z jabłkami i cynamonem, szarlotka czy pierniczki korzenne przygotowane samodzielnie w domu przywołują pozytywne wspomnienia. Dzięki temu możliwe jest zmniejszenie poziomu stresu, a to wpływa na poprawę odporności. Jesień pachnie przyprawami korzennymi!
Bibliografia
Ahmad B. et al., A Review on Pharmacological Properties of Zingerone (4-(4-Hydroxy-3-methoxyphenyl)-2-butanone), „The Scientific World Journal” 2015, 816364.
Hariri M., Ghiasvand R., Cinnamon and Chronic Diseases, „Advances in Experimental Medicine and Biology” 2016, 929, 1–24.
Jarosz M., Dzieniszewski J., Uważaj, co jesz, gdy zażywasz leki, Warszawa 2010.
Jarosz M., Alergie pokarmowe, Warszawa 2004.
Kardas M. et al., Zastosowanie wybranych przypraw w dietoterapii, „Przemysł Spożywczy” 2017, 71, 37–41.
Kęszycka P., Gajewska D., Oszacowanie zawartości salicylanów w racjach pokarmowych osób dorosłych, „Problemy Higieny i Epidemiologii” 2015, 96(3), 642–644.
Kmieć K., Rośliny przyprawowe – rośliny lecznicze jako motyw ekslibrysu, „Analecta” 2004, 13, 221–239.
Kulczyński B., Gramza-Michałowska A., Znaczenie wybranych przypraw w chorobach sercowo-naczyniowych, „Postępy Higieny i Medycyny Doświadczalnej” 2016, 70, 1131–1141.
Lis O., Znaczenie przypraw w żywieniu człowieka na przykładzie produktów firmy Kerry Polska, Wrocław 2015.
Newerli-Guz J., Pych M., Właściwości przeciwutleniające imbiru, „Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni” 2012, 73, 28–33.
Orkusz A., Bogacz-Radomska L., Znaczenie przypraw w żywieniu człowieka, „Nauki Inżynierskie i Technologiczne” 2017, 4(27), 55–65.
Patra J.K. et al., Star anise (Illicium verum): Chemical compounds, antiviral properties, and clinical relevance, „Phytotherapy Research” 2020, 34(6), 1248–1267.
Skolimowska U. et al., Badanie właściwości przeciwutleniających metyloeugenolu, „Bromatologia i Chemia Toksykologiczna” 2012, 45(2), 165–170.
Sung B. et al., Cancer cell signaling pathways targeted by spice-derived nutraceuticals, „Nutrition and Cancer” 2012, 64(2), 173–197.
Sztaba D., Barwa szafranu, aromat cynamonu, smak kaparów – właściwości lecznicze biblijnych przypraw, „Farmacja Polska” 2009, 65, 29–40.
Tan B.C., Chin C.F., Vanilla planifolia: An economically important orchid and its propagation, „Minerva Biotecnologica” 2015, 27, 107–116.
Wieczorek-Chełmińska Z., Nowoczesna dietetyczna książka kucharska, Warszawa 2014, 59–65.
