Kwas fitynowy to materiał zapasowy związków fosforu w tkankach roślin. Zaliczany jest do naturalnych substancji nieodżywczych (NSN), które występują w produktach pochodzenia roślinnego. Znany jest z tego, że utrudnia przyswajanie składników odżywczych. Jednak nie jest to do końca prawda. Jak kwas fitynowy wpływa na organizm?

 

SPIS TREŚCI:

1. Produkty spożywcze

2. Kwas fitynowy – właściwości

3. Kwas fitynowy a żelazo

4. Kwas fitynowy a cynk

5. Kwas fitynowy a wapń

6. Kwas fitynowy a nowotwory

7. Kwas fitynowy a cukrzyca

8. Kwas fitynowy a choroby układu krążenia

Indywidualne plany
dietetyczne i treningowe
-23 kg -23 kg -7 kg -25 kg -7 kg +13 kg -15 kg -23 kg -6 kg -18 kg -11 kg już od 39,99 zł za miesiąc

 

 

1. Produkty spożywcze

Kwas fitynowy występuje w ziarnach zbóż (pszenica, orkisz, żyto, owies, jęczmień, ryż, sorgo), nasionach oleistych oraz nasionach roślin strączkowych, w tym głównie w soi. W większych ilościach występuje w okrywie owocowo-nasiennej. Z tego względu pełnoziarniste produkty zbożowe są bogatsze w kwas fitynowy niż ich oczyszczone odpowiedniki.

 

Zawartość kwasu fitynowego w wybranych produktach spożywczych (g/100 g):

– kukurydza 6,39,

– pszenica 2,10–7,30,

– otręby pszenne 1,14–3,39,

– otręby ryżowe 2,56–8,70,

– jęczmień 0,38–1,16,

– owies 0,42–1,16,

– proso 0,18–1,67,

– fasola biała 0,61–2,38,

– groch 0,22–1,22,

– ciecierzyca 0,28–1,60,

– soczewica 0,27–1,51,

– soja 1,00–2,22,

– sezam 1,44–5,36,

– migdały 0,35–9,42,

– orzechy włoskie 0,20–6,69.

 

Podczas obróbki surowców roślinnych zmniejsza się zawartość kwasu fitynowego. Straty sięgają od 20% w czasie produkcji pieczywa do nawet 50% w trakcie wypieku chleba (J. Harasym, R. Olędzki, J.J. Pietkiewicz 2011). Rozkłada się podczas przechowywania, fermentacji, moczenia, kiełkowania czy gotowania.

 

Ponad połowa ludzi na świecie cierpi z powodu niedoborów składników mineralnych, z czego najczęściej obserwuje się niedobory żelaza i cynku. Szacuje się, że produkty bogate w kwas fitynowy, tj. zboża czy suche nasiona roślin strączkowych, stanowią ok. 40–60% całkowitego spożycia kilokalorii przez człowieka (R.K. Gupta, S.S. Gangoliya, N.K. Singh 2015).

Przewód pokarmowy człowieka nie posiada enzymu fitazy, który rozkłada kwas fitynowy. W związku z tym, aby wzbogacić dietę o lepiej przyswajalne składniki mineralne, należy odpowiednio przygotować produkty do spożycia. Istnieje kilka metod, które zmniejszają zawartość kwasu fitynowego. Są to moczenie, gotowanie, kiełkowanie i fermentacja.

 

S.E.O. Mahgoub, S.A. Elhag zaobserwowali, że moczenie mąki sorgo przez 24 godziny w temperaturze pokojowej obniża poziom kwasu fitynowego o 16–21%. C. Vidal-Valverde, J. Frias, I. Estrella oraz F. Parca, Y.O. Koca, A. Unay wykazali, że moczenie razem z gotowaniem znacznie wzmacnia ten efekt.

 

Moczenie polega na całkowitym zanurzeniu ziaren w wodzie na określony czas, co prowadzi do aktywacji fitazy, która również występuje w tkankach roślin. Wydłużenie czasu moczenia zwiększa rozkład kwasu fitynowego. Potwierdziło to badanie – wydłużenie czasu moczenia ciecierzycy z 2 do 12 godzin przyczyniło się do zmniejszenia jego zawartości od 47,4 do 55,71% (N. Ertas, S. Turker 2014). K.D. Kaur i wsp. wykazali, że kiełkowanie i fermentacja kiełków prosa w temperaturze 30°C przez 72 h przyczyniła się do 88,3% spadku ilości kwasu fitynowego.

 

2. Kwas fitynowy – właściwości

Kwas fitynowy działa zarówno negatywnie, jak i pozytywnie na organizm człowieka. Obniża przyswajanie składników mineralnych, m.in. żelaza, cynku i wapnia. Łączy się z nimi, tworząc nierozpuszczalne sole. Tym samym utrudnia ich wchłanianie ze światła przewodu pokarmowego i wykorzystanie przez organizm.

 

Kwas fitynowy łączy się także z białkami, co prowadzi do zmniejszenia ich rozpuszczalności. Przyczynia się do hamowania aktywności enzymów, które są niezbędne w procesach trawiennych, tj. pepsyny, trypsyny, lipazy, amylazy. Fabryka Siły Sklep

 

Kwas fitynowy jest jednak silnym przeciwutleniaczem, który neutralizuje wolne rodniki. Wolne rodniki powstają w wyniku procesów metabolicznych komórki oraz pod wpływem czynników zewnętrznych (zanieczyszczenie środowiska, promieniowanie UV, promieniowanie jonizujące). Powodują uszkodzenia komórek organizmu, co prowadzi do zmian w materiale genetycznym. Organizm posiada wiele sposobów na usuwanie reaktywnych form tlenu. Produkuje własny silny przeciwutleniacz – glutation, którego działanie wzmacnia właśnie kwas fitynowy.

 

3. Kwas fitynowy a żelazo

Żelazo pełni szereg ważnych funkcji, m.in.:

– bierze udział w oddychaniu tkankowym;

– jest niezbędne do produkcji czerwonych krwinek;

– wspiera układ odpornościowy;

– wspiera detoksykację organizmu;

– bierze udział w tworzeniu materiału genetycznego (DNA).

 

Niedobór żelaza dotyczy nawet 2 mld ludzi na całym świecie i prowadzi do rozwoju niedokrwistości (anemii). Niedokrwistość objawia się zmniejszoną wydolnością fizyczną, pogorszeniem koncentracji, wypadaniem włosów, powstaniem zajadów w kącikach ust, bladością spojówek i spadkiem odporności. Anemia może prowadzić m.in. do zwiększenia stężenia niektórych metali ciężkich w organizmie (kadm, ołów) i depresji.

Dieta bogata w kwas fitynowy zwiększa ryzyko niedokrwistości. Kwas fitynowy tworzy z żelazem nierozpuszczalne sole. Badanie z 1989 r. wykazało, że bułka pszenna, która zawierała kolejno 2 mg, 25 mg i 250 mg kwasu fitynowego, hamowała wchłanianie żelaza o 8%, 64% i 82% (L. Halberg, M. Brune, L. Rossander 1989).

 

4. Kwas fitynowy a cynk

Szacuje się, że 49% światowej populacji spożywa zbyt małą ilość cynku (F. Parca, Y.O. Koca, A. Unay 2018). Cynk jest bardzo ważnym mikroelementem dla organizmu człowieka. Wchodzi w skład ponad 300 enzymów. Bierze udział w przemianie białek, węglowodanów i tłuszczów. Jest niezbędny do produkcji i działania hormonów oraz wspiera mechanizmy odpornościowe organizmu.

 

Niedobór cynku prowadzi do pogorszenia odporności, zahamowania wzrostu, opóźnienia dojrzewania płciowego, zaburzeń węchu i smaku, upośledzenia funkcji poznawczych.

 

Cynk znajduje się w produktach roślinnych i pochodzenia zwierzęcego. Jednak to z produktów odzwierzęcych jest lepiej przyswajalny. Wszystko przez obecność w surowcach roślinnych związków antyodżywczych, w tym kwasu fitynowego.

 

Kwas fitynowy ogranicza biodostępność cynku, co potwierdziły badania F. Couzy i wsp. Uczestnikom podawano napój sojowy, który zawierał 50 mg cynku oraz różne ilości kwasu fitynowego – 0 g, 0,13 g i 0,26 g. Przez 180 min po spożyciu 200 ml napoju monitorowano zawartość cynku w organizmie. Okazało się, że kwas fitynowy znacznie obniżył wchłanianie cynku.

 

5. Kwas fitynowy a wapń

Wapń to podstawowy składnik mineralny, który nie tylko buduje kości i zęby. Oprócz tego bierze udział w przewodnictwie nerwowym i kurczliwości mięśni, reguluje gospodarkę hormonalną oraz uczestniczy w krzepnięciu krwi. Przewlekłe niedobory wapnia prowadzą do rozwoju krzywicy u dzieci oraz osteomalacji lub osteoporozy u osób dorosłych.

 

Bogatym źródłem wapnia jest mleko i jego przetwory. Współcześnie wiele osób ma alergię na białka mleka krowiego lub nie toleruje cukru mlecznego laktozy, dlatego muszą zaspokajać zapotrzebowanie na wapń z produktów pochodzenia roślinnego, np. suchych nasion roślin strączkowych. Przyswajalność wapnia z tego typu produktów jest ograniczona ze względu na zawartość m.in. kwasu fitynowego (R.S. Gibson i wsp. 2010), właśnie dlatego napoje roślinne są dodatkowo wzbogacane o ten pierwiastek.

 

6. Kwas fitynowy a nowotwory

Właściwości chelatujące kwasu fitynowego sprawiają, że przyczynia się on do usuwania jonów metali, w tym żelaza. Żelazo w nadmiarze jest toksyczne dla organizmu. Przyczynia się do powstawania wolnych rodników, w tym szczególnie reaktywnego rodnika hydroksylowego (OH-), który działa rakotwórczo (J. Harasym, R. Olędzki, J.J. Pietkiewicz 2011).

 

Kwas fitynowy przyczynia się do zatrzymania cyklu komórkowego, zahamowania różnicowania się komórek, a nawet niszczenia komórek nowotworowych (I. Vucenik, A.M. Shamsuddin 2003). Dodatkowo kwas fitynowy wiąże się ze skrobią, która nie ulega rozkładowi i przechodzi w formie niezmienionej do jelita grubego. W jelicie grubym bierze udział w formowaniu i wydalaniu kału. Dzięki temu na bieżąco usuwane są szkodliwe związki. Ponadto w toku fermentacji skrobi przez mikrobiotę jelitową powstają krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, które zmieniają pH środowiska i chronią przed rozwojem nowotworu (V. Kumar i wsp. 2010).

Kwas fitynowy może wykazywać pozytywne działanie w przypadku nowotworów jelita grubego, okrężnicy, sutka oraz prostaty (H. Kozłowska, A. Troszyńska 1999; E. Baca i wsp. 2009; E. Graf, J.W. Eaton 1990).

 

7. Kwas fitynowy a cukrzyca

Kwas fitynowy może działać profilaktycznie w przypadku cukrzycy. Badania na szczurach wykazały, że kwas fitynowy obniża stężenie glukozy we krwi. Dzieje się tak za sprawą zmniejszonej aktywność amylazy (enzym trawiący węglowodany), spowolnienia opróżniania żołądka oraz niecałkowitego trawienia skrobi. Kwas fitynowy ma wpływ również na wydzielanie insuliny przez komórki beta trzustki (A. Thakur, V. Sharma, A. Thakur 2019; F.O. Omoruyi i wsp. 2013).

 

8. Kwas fitynowy a choroby układu krążenia

Kwas fitynowy może działać pozytywnie w przypadku chorób układu sercowo-naczyniowego. Badania na szczurach wykazały, że przyczynia się do spadku stężenia trójglicerydów we krwi, a zarazem wzrostu ilości dobrego cholesterolu – lipoprotein HDL. Oprócz tego zapobiega zwapnieniu sercowo-naczyniowemu oraz działa przeciwzakrzepowo (F.O. Omoruyi i wsp. 2013; P. Joubert i wsp. 2016; A. Thakur, V. Sharma, A. Thakur 2019).

 

Kwas fitynowy nie zawsze jest zły. W nadmiarze jest szkodliwy, gdyż zmniejsza biodostępność niektórych składników mineralnych, jak wapń, żelazo czy cynk. Jednak w umiarkowanej ilości może oddziaływać pozytywnie. Jako przeciwutleniacz może działać przeciwnowotworowo, poprawiać profil lipidowy oraz obniżać stężenie glukozy we krwi.

 

 

1 / 4
A jaki Ty masz cel? Nie trać czasu i zacznij już dziś! Skorzystaj z profesjonalnej opieki.
Określ swój cel treningowy, a my pomożemy Ci go osiągnąć.

Bibliografia

Baca E. et al., Wpływ warunków technologicznych produkcji chleba pszennego na stopień rozkładu kwasu fitynowego, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość” 2009, 4(65), 122–132.

Couzy F. et al., Effect of dietary phytic acid on zinc absorption in the healthy elderly, as assessed by serum concentration curve tests, „British Journal of Nutrition” 1998, 80(2), 177–182.

Czerwiecki L., Rośliny jako źródło naturalnych substancji szkodliwych dla zdrowia, „Roczniki PZH” 2005, 56(3), 215–227.

Ertas N., Turker S., Bulgur processes increase nutrition value: possible role in in-vitro protein digestability, phytic acid, trypsin inhibitor activity and mineral bioavailability, „Journal of Food Science and Technology” 2014, 51(7), 1401–1405.

Gibson R.S. et al., A review of phytate, iron, zinc, and calcium concentrations in plant-based complementary foods used in low-income countries and implications for bioavailability, „Food and Nutrition Bulletin” 2010, 31(2), S134–146.

Graf E., Eaton J.W., Antioxidant functions of phytic acid, „Free Radical Biology and Medicine” 1990, 8(1), 61–9.

Greiner R, Carlsson N.G., Myo-Inositol phosphate isomers generated by the action of a phytate-degrading enzyme from Klebsiella terrigena on phytate, „Canadian Journal of Microbiology” 2006, 52, 759–768.

Gupta R.K., Gangoliya S.S., Singh N.K., Reduction of phytic acid and enhancement of bioavailable micronutrients in food grains, „Journal of Food Science and Technology” 2015, 52(2), 676–684.

Halberg L., Brune M., Rossander L., Iron absorption in man: ascorbic acid and dose-depended inhibition, „American Journal of Clinical Nutrition” 1989, 49(1), 140–144.

Harasym J., Olędzki R., Pietkiewicz J.J., Substancje o działaniu przeciwutleniającym obecne w ziarnach owsa (Avena Sativa L.), „Nauki Inżynierskie i Technologie” 2011, 3, 71–89.

Heaney R.P., Weaver C.M., Fitzsimmons M.L., Soybean phytate content: effect on calcium absorption, „American Journal of Clinical Nutrition” 1991, 53(3), 745–747. 

Joubert P. et al., Hypothesis: Phytate is an important unrecognised nutrient and potential intravenous drug for preventing vascular calcification, „Medical Hypotheses” 2016, 94, 89–92.

Kaur K.D. et al., Significance of coarse cereals in health and nutrition: a review, „Journal of Food Science and Technology” 2014, 51(8), 1429–1441.

Kozłowska H., Troszyńska A., Rola naturalnych substancji nieodżywczych pochodzenia roślinnego jako składników żywności funkcjonalnej, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość” 1999, 4(21), 63–74.

Kumar V. et al., Dietary roles of phytate and phytase in human nutrition: A review, „Food Chemistry” 2010, 120, 945–959.

Mahgoub S.E.O., Elhag S.A., Effect of milling, soaking, malting, heat-treatment and fermentation on phytate level of four Sudanese sorghum cultivars, „Food Chemistry” 1998, 61, 77–80.

Nagel R., Living With Phytic Acid, westonaprice.org/health-topics/vegetarianism-and-plant-foods/living-with-phytic-acid/ (26.03.2010).

Normy żywienia dla populacji Polski i ich zastosowanie, pod red. Jarosza M. et al., Warszawa 2020.

Omoruyi F.O. et al., The Potential Benefits and Adverse Effects of Phytic Acid Supplement in Streptozotocin-Induced Diabetic Rats, „Advances in Pharmacological Sciences” 2013.

Parca F., Koca Y. O., Unay A., Nutritional and Antinutritional Factors of Some Pulses Seed and Their Effects on Human Health, „International Journal of Secondary Metabolite” 2018, 5(4), 331–342.

Ragon M. et al., Complete hydrolysis of myo-inositol hexakisphosphate by a novel phytase from Debaryomyces castellii CBS 2923, „Applied Microbiology and Biotechnoogy” 2008, 78, 47–53.

Sandstead H.H., Freeland-Graves J.H., Dietary phytate, zinc deficiency, „Journal of Trace Element in Medicine and Biology” 2004, 28(4), 414–417.

Thakur A., Sharma V., Thakur A., An overview of anti-nutritional factors in food, „International Journal of Chemical Studies” 2019, 7(1), 2472–2479.

Vidal-Valverde C., Frias J., Estrella I., Effect of processing on some antinutritional factors of lentils, „Journal of Agricultural and Food Chemistry” 1994, 42, 2291–2295.

Vucenik I., Shamsuddin A.M., Cancer inhibition by inositol hexaphosphate (IP6) and inositol: from laboratory to clinic, „The Journal of Nutrition” 2003, 133, 3778S–3784S.