Kuchnia tradycyjna – co tak naprawdę jedli dawniej Polacy
Każdy naród ma swoje potrawy, którymi może się poszczycić. Podobnie jest w Polsce – pierogi, bigos, barszcz czerwony to dania, którymi chętnie się chwalimy. Tradycyjna kuchnia zmienia się na przestrzeni wieków, różnice w potrawach występują także pomiędzy regionami. Na Śląsku popularna jest rolada z modrą kapustą i kluskami śląskimi, w innych rejonach kraju częściej można zjeść kotleta schabowego z ziemniakami i kapustą zasmażaną. Czy polska kuchnia zawsze tak wyglądała? Co jedli nasi przodkowie? Co miało wpływ na kształtowanie polskich tradycji żywieniowych?
SPIS TREŚCI:
1. Jak powstała kuchnia tradycyjna
5. Historia najbardziej znanych polskich dań
Indywidualne plany
dietetyczne i treningowe już od 42 zł / mies.
1. Jak powstała kuchnia tradycyjna
Konieczność zdobywania pożywienia była nieodłącznym elementem życia człowieka od samych jego początków. Pierwsi ludzie trudnili się zbieractwem i łowiectwem. Już w pierwszej połowie trzeciego tysiąclecia przed naszą erą na obecnych ziemiach polskich zaczęto trudnić się rolnictwem i hodowlą zwierząt, był to punkt zwrotny w rozwoju cywilizacji. Osiadły tryb życia umożliwił założenie pierwszych osad, a później miast.
Pierwsze techniki kulinarne takie jak opiekanie, suszenie na słońcu, wędzenie w dymie i kiszenie wykorzystywano w celu wydłużenia trwałości produktów. Podstawą diety ówczesnych ludzi były zboża i warzywa skrobiowe, które zaspokajały ok. połowy zapotrzebowania energetycznego. Co ciekawe, pokrywa się to z dzisiejszymi zaleceniami, mimo że nauka o żywieniu nie była wtedy znana. W kuchni Dalekiego Wschodu dominował ryż, w Ameryce Środkowej – kukurydza, a w Europie – pszenica.
Pierwsze rośliny uprawiane na ziemiach polskich to głównie pszenica, jęczmień, bób, groch i proso. W pierwszym tysiącleciu naszej ery najpopularniejszym zbożem stało się żyto. Znacznie później, bo w pierwszej połowie XVIII w., na polskich stołach zaczęły królować ziemniaki, które do dziś są jednym z najważniejszych produktów. Mieszkańcy wsi spożywali głównie rośliny, z kolei w miastach w jadłospisie bogatszej ludności zaczęły dominować mięso (głównie dziczyzna i ptactwo) i ryby. Popularności nie zdobyły owoce morza (z wyjątkiem raków, które wyławiano z rzek).
Kuchnia polska za sprawą władców, a dokładniej ich żon, ulegała zagranicznym wpływom, szczególnie włoskim i francuskim. Królowa Bona przywiozła ze sobą nieznane dotąd warzywa, część z nich wchodzi w skład dobrze znanej dzisiaj włoszczyzny. Zaczęto uprawiać seler, kalafior, pory, szparagi, sałatę i karczochy. Dzięki wpływom francuskim popularne stały się takie techniki kulinarne jak blanszowanie, faszerowanie, panierowanie czy marynowanie.
2. Co jedzono na wsi
Kuchnia chłopska była skromna i oparta przede wszystkim na warzywach i zbożach. Uprawiano głównie groch, kapustę, marchew, pietruszkę, buraki, rzepę, cebulę i czosnek. Spożywano owoce uprawiane w sadach, a w lasach zbierano jagody oraz grzyby. Najpopularniejsze rodzime przyprawy to koper i gorczyca. Do słodzenia używano miodu pszczelego. Cukier był wówczas rarytasem, na jego kupno stać było tylko najbogatszych.
Często spożywano bryje (gęsta papka ze zboża i wody), prażuchy (potrawa z prażonego ziarna) i polewki (rodzaj rzadkiej zupy). Rzadko pito mleko, wyrabiano z niego masło i sery przeznaczone głównie na sprzedaż. Podstawę żywienia chłopów stanowiły pieczywo wypiekane z grubej mąki, kasza, groch, kapusta i soczewica. Pojawienie się na ziemiach polskich ziemniaków było dla wielu osób ratunkiem przed głodem. Mięsa jadano bardzo niewiele, od czasu do czasu na stołach pojawiały się ryby i ptactwo.
3. Co jedzono w miastach
Szlachta i bogatsi mieszczanie spożywali znacznie więcej mięsa i ryb w porównaniu z uboższymi rodakami. Hodowano świnie, bydło, owce i drób. Mimo rozwoju hodowli nie zrezygnowano z polowania na dzikie zwierzęta takie jak żubry, łosie, niedźwiedzie, dziki, jelenie, zające, kaczki, kuropatwy i przepiórki. Już w średniowieczu stosowano wiele przypraw, które kupcy przywozili z dalekich krajów. Znane były pieprz, cynamon, szafran, imbir, goździki, gałka muszkatołowa, migdały i rodzynki.
Do mięs, zwykle opiekanych na ruszcie, podawano wyraziste sosy, które często miały zamaskować nieprzyjemny posmak wynikający ze zbyt długiego przechowywania produktów. W dokumentach z XIV w. zachowały się wzmianki o potrawach takich jak flaki, zrazy, ryba w sosie szafranowym, gęś z migdałami i faszerowane rodzynkami kurczęta. Potrawy stawały się coraz bardziej wymyślne. Przygotowywano pasztety, galarety i ciasta z dodatkiem drogocennych przypraw korzennych. Na stołach pojawiały się egzotyczne owoce uprawiane w oranżeriach – brzoskwinie, morele i winogrona. Organizowano wystawne uczty, na których nie brakowało różnych potraw. Podawano wędliny i zapiekane w cieście francuskim warzywa. Najważniejszym daniem było pieczyste, czyli stos pieczonych mięs ułożonych w kształt piramidy. Na spodzie znajdowała się wołowina i cielęcina, dalej baranina oraz pieczone ptactwo – indyki, gęsi, kurczęta i kuropatwy.
Cukiernicy przygotowywali rozmaite desery. Wszystko to popijano dużymi ilościami wina, piwa i syconego miodu. Taka dieta nie sprzyjała zdrowiu. Nic więc dziwnego, że bogacze cierpieli często na podagrę, nazywaną chorobę królów.
4. Kuchnia polska w XX wieku
W książkach kucharskich jeszcze sprzed II wojny światowej charakterystyczny jest podział na pory roku. Gotowano zwykle z tego, co akurat było dostępne. Na co dzień spożywano dużo kapusty, kaszy, klusek, sera i ziemniaków. Bardziej wykwintne dania składały się z różnych rodzajów ryb (szczupak, sandacz, karp, lin), drobiu, dziczyzny i innych mięs.
Nie można zapomnieć o zupach, które od zawsze stanowiły ważną część polskiej tradycji. Na co dzień gotowano zupy skromniejsze takie jak krupnik, grochówka i żur. W święta i uroczystości podawano barszcz z uszkami, buliony mięsne, a nawet zupę rakową. Co ciekawe, w książkach przepisy zaczęto dzielić na te przeznaczone dla gospodyń przebywających w domu oraz kobiet pracujących poza domem. Te drugie propozycje były prostsze i szybsze w przygotowaniu. Zaczęto zwracać uwagę na to, aby całodniowe menu było prawidłowo skomponowane i odpowiednie dla całej rodziny.
5. Historia najbardziej znanych polskich dań
Obecny jadłospis Polaków w dużej mierze różni się od tego, co spożywali nasi przodkowie. Skąd zatem wzięły się najpopularniejsze dania?
Pierogi. Większość obcokrajowców zapytanych o to, co kojarzy im się z Polską, odpowie, że pierogi. Pomysł na nadziewanie farszem kawałków ciasta pochodzi z Chin, następnie przywędrował do nas ze wschodu. W Polsce znane były już w XII w. W XVII w. było to już jedno z najbardziej znanych polskich dań. Przygotowywano pierogi z kapustą słodką lub kwaśną, grzybami, cebulą, a także na słodko – z serem lub makiem.
Bigos. Kapusta to jedno z najważniejszych polskich warzyw, nic więc dziwnego, że stanowi bazę tego dania. Oprócz kapusty w bigosie powinno się znaleźć jak najwięcej gatunków mięsa. Dodawano do niego także grzyby, śliwki, fasolę, cebulę oraz rozmaite przyprawy. Danie to doczekało się barwnego opisu w Panu Tadeuszu Adama Mickiewicza.
Żur. To zupa przygotowywana na bazie wywaru mięsnego zagęszczonego zakwasem z mąki żytniej. Ma charakterystyczny kwaśny smak. Podaje się go z wędzoną kiełbasą, jajkiem lub ziemniakami. Wywodzi się z tradycji chłopskiej. Nazwa „żur” pochodzi od niemieckiego słowa „sauer”, co oznacza „kwaśny”. Na polskich stołach gości np. podczas wielkanocnego śniadania. Tradycyjna receptura na śląski żur została w 2006 r. wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych.
Kotlet schabowy. Dziś nazywany jest przez niektórych królem niedzielnego stołu. Okazuje się jednak, że wcale nie jest to tradycyjne danie staropolskie. Kiedyś wieprzowina nie cieszyła się dobrą sławą – jadali ją zwykle pracownicy fizyczni z niskich klas społecznych. Pomysł na panierowane w jajku i bułce mięso przybył z Austrii, gdzie rozbita na cienki plaster panierowana cielęcina nosi nazwę Wiener Schnitzel, czyli sznycel wiedeński. W Polsce popularność zdobył w czasach PRL-u, jednak drogą cielęcinę zastąpiono znacznie tańszą wieprzowiną.
Kiszonki. Jednym z pierwszych kiszonych produktów była mąka, z której przygotowywano żur. Wykorzystywano ją także do pieczenia chleba. Chętnie spożywano fermentowane mleko. Początkowo proces kiszenia był wykorzystywany do przedłużenia trwałości warzyw, szybko doceniono również walory smakowe i zdrowotne kiszonych produktów. Na wsiach kiszenie kapusty było ważnym wydarzeniem, w którym brała udział cała rodzina, a nawet sąsiedzi. Poszatkowaną kapustę umieszczano w beczkach, następnie ubijano ją gołymi nogami. Często kiszono także ogórki i grzyby.
Dziś potrawy z różnych stron świata są na wyciągnięcie ręki, jednak podczas kulinarnych podróży dobrze czasem zatrzymać się i spojrzeć na kuchnię staropolską. Tym bardziej, że tradycyjna kuchnia wcale nie musi być ciężka i tłusta. Warto czerpać z mądrości przodków i sięgać po lokalne produkty.
Określ swój cel treningowy, a my pomożemy Ci go osiągnąć.
Bibliografia
Dębski H., Współczesna kuchnia polska, Warszawa 1990, 4–26.
Lista produktów tradycyjnych, gov.pl/web/rolnictwo/lista-produktow-tradycyjnych12 (9.04.2021).
