Istnieje silny związek między sposobem odżywiania a zdrowiem. Z roku na rok świadomość żywieniowa konsumentów wzrasta, a to sprawia, że na półkach pojawiają się nowe produkty wspierające zdrowie i dobre samopoczucie. Te rzekomo nowe produkty są tak naprawdę stosowane od wieków. Tak jest w przypadku kombuchy, która była znana ze swoich prozdrowotnych właściwości już ok. 220 lat p.n.e. Kiedyś była wykorzystywana jako domowy środek leczniczy jedynie w krajach azjatyckich, obecnie cieszy się popularnością na całym świecie. Najczęściej do produkcji kombuchy używa się naparu herbaty czarnej lub zielonej, ale można użyć także ekstraktu z topinamburu, wina, mleka, soku owocowego i naparów roślinnych, np. z melisy, mięty. W zależności od użytej pożywki kombucha będzie wykazywać inne właściwości.

 

SPIS TREŚCI:
1. Kombucha – czym jest?
2. Kombucha – działanie i właściwości
3. Kombucha – przeciwwskazania
4. Kombucha – sposób przygotowania

Indywidualne plany
dietetyczne i treningowe
-23 kg -23 kg -7 kg -25 kg -7 kg +13 kg -15 kg -23 kg -6 kg -18 kg -11 kg już od 39,99 zł za miesiąc

 

 

1. Kombucha – czym jest?

Kombucha pochodzi z Chin, gdzie jest uznawana za napój oczyszczający i energetyzujący. To grzyb herbaciany o konsystencji galarety utworzonej z różnych mikroorganizmów, przy udziale których powstaje fermentowana herbata.

 

Napój powstaje w wyniku fermentacji najczęściej herbaty czarnej lub zielonej z dodatkiem cukru przy udziale mikroorganizmów SCOBY (symbiotyczna kultura bakterii i drożdży), które mogą się różnić w zależności od warunków klimatycznych, geograficznych i lokalnej dostępności konkretnych gatunków bakterii i drożdży. Cukier dodany do naparu herbacianego ulega fermentacji z udziałem drożdży, jest przekształcany w alkohol, następnie bakterie przekształcają go m.in. w kwas octowy, kwas mlekowy oraz witaminy.

 

Proces fermentacji trwa zazwyczaj ok. 10–12 dni. Po tym czasie powstaje kwaskowaty, lekko gazowany i owocowy napój zawierający szereg bioaktywnych substancji. W fermentowanym napoju znajdują się bakterie z rodzajów Acetobacter oraz Gluconobacter, a także drożdże z rodzaju Saccharomyces.

 

2. Kombucha – działanie i właściwości
Bioaktywne substancje zawarte w kombuchy to:
– kwasy organiczne, np. octowy, glukuronowy, glukonowy, mlekowy, cytrynowy, jabłkowy;
– cukry, np. glukoza, fruktoza, sacharoza;
– witaminy, np. z grupy B – B1, B2, B6, B12, C, E, K;
– składniki mineralne, np. potas, mangan;
– aminokwasy i białka;
– lipidy;
– etanol;
– polifenole.

 

Kombucha zawiera kwas octowy i katechiny, czyli związki o działaniu przeciwgrzybiczym i przeciwbakteryjnym. Działa hamująco na rozwój niepożądanych bakterii Gram-dodatnich (+) i Gram-ujemnych (-). W badaniu przeprowadzonym przez H. Battikh i wsp. kombucha przygotowana na bazie zielonej herbaty wykazała większy potencjał przeciwdrobnoustrojowy niż kombucha z czarnej herbaty (zwalczała większą ilość drobnoustrojów). Niskie pH herbaty zapobiega skażeniu roztworu przez niepożądane drożdże, bakterie i grzyby.

  Fabryka Siły Sklep

Należy podkreślić, że do tej pory większość analiz została przeprowadzona na modelu zwierzęcym lub modelu in vitro. E. Mahmoiudi i wsp. zbadali na modelu in vitro, jak występujący w fermentowanej herbacie związek o właściwościach przeciwgrzybiczych – octan etylu – wpływa na drożdże odpowiedzialne za łojotokowe zapalenie skóry. Kombucha wykazuje działanie hamujące wzrost drożdży z rodzaju Malassezia, dlatego włączenie jej jako środka wspomagającego terapię może wpłynąć na złagodzenie objawów tego schorzenia.

 

W badaniu przeprowadzonym na szczurach przez O.A. Ghariba wykazano, że fermentowany napój herbaciany ma działanie przeciwutleniające i chroni komórki przed uszkodzeniem spowodowanym np. zanieczyszczeniem środowiska. Inne badanie przeprowadzone na myszach potwierdziło, że kombucha obniża poziomy cukru i cholesterolu (R.O. Lobo, Ch.K. Shenoy 2015).

 

Z kolei J. Hyun i wsp. w swoim badaniu przeprowadzanym na myszach dowiedli, że kombucha osłabia akumulację lipidów w wątrobie, czyli zmniejsza ryzyko stłuszczenia wątroby, hamuje jej uszkodzenie i sprzyja regeneracji tego narządu.


Wyników wyżej przestawionych badań nie można odnosić do ludzi. Konieczne jest przeprowadzenie dalszych analiz dotyczących działania kombuchy na organizm człowieka.

 

3. Kombucha – przeciwwskazania
Niektóre osoby spożywające kombuchę skarżą się na bóle i zawroty głowy, nudności, wymioty oraz reakcje alergiczne. Wykazano także przypadki kwasicy mleczanowej i ostrej niewydolności nerek po 15 godzinach od wypicia herbaty (R. Jayabalan i wsp. 2014, S.A. Kole i wsp. 2009). Najczęściej są to odosobnione przypadki dotyczące małej liczby osób, jednak należy pamiętać, że spożycie kombuchy może wywoływać skutki uboczne.

 

W przypadku spożywania kombuchy przygotowywanej w domu zalecana jest ostrożność – możliwe jest zanieczyszczenie produktu i pojawienie się w nim patogennych bakterii, np. z rodzaju Bacillus. Warto do przygotowania kombuchy używać odpowiednich naczyń (bez ubytków, przeznaczonych do kontaktu z żywnością).

 

Ze względu na zawartość alkoholu, który powstaje w procesie fermentacji octowej herbaty, kombuchy nie powinny stosować dzieci, kobiety w ciąży, matki karmiące, osoby z zaawansowanymi chorobami nerek i płuc. Kombucha zawiera duże ilości histaminy, dlatego nie powinny spożywać jej również osoby z nietolerancją histaminy. Kombucha zawiera w swoim składzie cukier, dlatego informacje dotyczące spożywania jej przez osoby chore na cukrzycę i ze zdiagnozowaną insulinoopornością są niejednoznaczne.

 

4. Kombucha – sposób przygotowania
Składniki:
– suche liście herbaty – ok. 6 g,
– sacharoza lub miód – ok. 100 g,
– woda – 1 litr,
– kultura starterowa SCOBY – 24 g.

 

Przygotowanie
Składniki włożyć do rondelka i gotować min. 5 minut. Odcedzić fusy, przelać roztwór do słoika. Schłodzić napar do temperatury pokojowej – ok. 20–30°C. Dodać kulturę starterową SCOBY. Odstawić napar do fermentacji na ok. 10–12 dni w temperaturze 18–26°C (najlepiej przykryć słoik gazą). Po tym czasie usunąć grzybek, wirować i filtrować napój. Przechowywać gotową kombuchę w lodówce w temperaturze ok. 4–5°C.

 

Zawartość cukru w roztworze inicjuje procesy, w wyniku których powstaje gazowany, orzeźwiający, kwaskowaty napój. Bardzo ważne jest zachowanie wysokiej higieny, by nie zanieczyścić roztworu mikroflorą znajdującą się na rękach. Po każdej przerwie w przygotowaniu kombuchy należy dokładnie umyć ręce.

 

Do produkcji kombuchy można użyć także innych rodzajów cukru, np. trzcinowego lub kokosowego. Do gotowego napoju można dodać np. imbir, cytrynę, ulubione owoce. Żywotność grzybka herbacianego wynosi ok. 2 lat, ale można wymieniać go częściej. Przy każdym procesie fermentacji nowej kombuchy powstaje tzw. grzybek-córka (często złączony z grzybkiem-matką), który można wykorzystać w kolejnym procesie.

Napoje fermentowane są spożywane coraz częściej, ponieważ fermentacja uznawana jest za prozdrowotną metodę konserwacji żywności, która przedłuża jej trwałość, a dodatkowo zmniejsza ryzyko chorób i poprawia samopoczucie.

 

Kombucha to orzeźwiający napój o właściwościach przeciwutleniających herbaty, powstały przy udziale fermentujących bakterii o korzystnym działaniu. Amerykańska Agencja do spraw Żywności i Leków (FDA) uznała, że picie kombuchy przez ludzi jest bezpieczne. Należy jednak pamiętać, że większość badań dotyczących korzystnych właściwości i prozdrowotnego działania tego napoju została przeprowadzona na modelu in vitro i na zwierzętach. Wciąż brakuje dowodów naukowych potwierdzających jej działanie na ludzi. Kombucha może być stosowana jako uzupełnienie zróżnicowanej diety, jednak należy zachować ostrożność, gdyż może wykazywać działanie niepożądane.

 

 

1 / 4
A jaki Ty masz cel? Nie trać czasu i zacznij już dziś! Skorzystaj z profesjonalnej opieki.
Określ swój cel treningowy, a my pomożemy Ci go osiągnąć.

Bibliografia
Battikh H. et al., Antibacterial and antifungal activities of black and green kombucha teas, „Journal of Food Biochemistry” 2013, 37, 231–236.
Chakravorty S. et al., Kombucha tea fermentation: microbial and biochemical dynamics, „International Journal of Food Microbiology” 2016, 220, 63–72.
Dimidi E. et al., Fermented Foods: Definitions and Characteristics, Impact on the Gut Microbiota and Effects on Gastrointestinal Health and Disease, „Nutrients” 2019, 11, 1806.
Gaggìa F. et al., Kombucha Beverage from Green, Black and Rooibos Teas: A Comparative Study Looking at Microbiology, Chemistry and Antioxidant Activity, „Nutrients” 2018, 11(1), 1.
Gharib O.A., Effects of Kombucha on oxidative stress induced nephrotoxicity in rats, „The American Journal of Chinese Medicine” 2009, 4, 23.
Hyun J. et al., Kombucha tea prevents obese mice from developing hepatic steatosis and liver damage, „The Food Science and Biotechnology” 2016, 25(3), 861–866.
Jakubczyk K., Janda K., Jakubczyk K.P., Kombucha – właściwości prozdrowotne herbacianego napoju fermentowanego, „Food Science” 2019, 3(3), 35–38.
Jayabalan R., Marimuthub S., Swaminathana K., Changes in content of organic acids and tea polyphenols during kombucha tea fermentation, „Food Chemistry” 2007, 102(1), 392–398.
Jayabalan R. et al., A Review on Kombucha Tea-Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus, „Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety” 2014, 13(4), 538–550.
Kapp J.M., Sumner W., Kombucha: a systematic review of the empirical evidence of human health benefit, „Annals of Epidemiology” 2019, 30, 66–70.
Kayisoglu S., Coskun F., Determination of physical and chemical properties of kombucha teas prepared with different herbal teas, „Food Science and Technology” 2020, epub.
Kole S.A. et. al., A case of kombucha tea toxicity, „Journal of Intensive Care Medicine” 2009, 24(3), 205–207.
Lobo R.O., Shenoy C.K., Myocardial potency of Bio-tea against Isoproterenol induced myocardial damage in rats, „Journal of Food Science and Technology” 2015, 52(7), 4491–4498.
Mahmoudi E. et al., In vitro activity of kombucha tea ethyl acetate fraction against Malassezia species isolated from seborrhoeic dermatitis, „Current Medical Mycology” 2016, 2(4), 30–36.
May A. et al., Kombucha: a novel model system for cooperation and conflict in a complex multi-species microbial ecosystem, „PeerJ” 2019, 7.
Watawana M.I. et al., Health, Wellness, and Safety Aspects of the Consumption of Kombucha, „Journal of Chemistry” 2015, 11.
Phan T.G. et al., Lead poisoning from drinking kombucha tea brewed in a ceramic pot, „Medical Journal of Australia” 1998, 169(11–12), 644–646.
Villarreal-Soto S. et al., Understanding kombucha tea fermentation: a review, „Journal of Food Science” 2018, 83(3), 580–588.
Waszkiewicz-Robak B. et al., Funkcjonalny i pokrzepiający napój kombucza – właściwości prozdrowotne i bezpieczeństwo zdrowotne, „Problemy Higieny i Epidemiologii” 2016, 97(4), 335–340.