Jadalne owady jako nowa kategoria żywności
Rynek spożywczy nieustannie się rozwija, wprowadzane są nowe produkty czy grupy żywności. W ostatnich latach głośno zrobiło się na temat jadalnych owadów, zaliczanych do tzw. nowej żywności (ang. novel food). Warto zatem przyjrzeć się ich wartości odżywczej, sprawdzić, jakie korzyści i zagrożenia mogą wynikać z ich spożycia, oraz zastanowić się, czy insekty powinny stać się elementem codziennej diety.
SPIS TREŚCI:
1. Definicja novel food oraz prawne aspekty konsumpcji owadów
2. Wartość odżywcza owadów i wpływ ich spożycia na zdrowie
3. Wpływ hodowli owadów na środowisko
4. Nastawienie do spożycia owadów
5. Bezpieczeństwo spożycia owadów
Indywidualne plany
dietetyczne i treningowe już od 42 zł / mies.
1. Definicja novel food oraz prawne aspekty konsumpcji owadów
Novel food, czyli nowa żywność, to zgodnie z definicją Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2015/2283 „żywność, której nie stosowano w znacznym stopniu w Unii do spożycia przez ludzi przed dniem 15 maja 1997 r., niezależnie od dat przystąpienia państw członkowskich do Unii”. Aby wprowadzić ją na rynek, producent musi uzyskać stosowne zezwolenie oraz wpis do wykazu unijnego.
Do produktów pochodzenia zwierzęcego, które nie były powszechnie stosowana w Unii Europejskiej przed majem 1997 r., zaliczają się również owady. Obecnie na liście żywności dopuszczonej do stosowania znajdują się cztery gatunki:
– mącznik młynarek (Tenebrio molitor) w formie larw mrożonych bądź suszonych w całości lub sproszkowanych – dopuszczony w 2021 r.;
– szarańcza wędrowna (Locusta migratoria) w formie suszonej w całości lub sproszkowanej bądź mrożonej – dopuszczona w 2021 r.;
– świerszcz domowy (Acheta domesticus) w formie suszonej w całości lub sproszkowanej (także jako proszek częściowo odtłuszczony) oraz mrożonej – dopuszczony w 2022 r.;
– pleśniakowiec lśniący (Alphitobius diaperinus) w formie pasty, mrożonej, suszonej w całości bądź sproszkowany – dopuszczony w 2023 r.
Dotyczące ich akty prawne określają m.in. warunki stosowania, wymagania na temat etykietowania, potencjalne reakcje alergiczne i informacje o ochronie danych.
2. Wartość odżywcza owadów i wpływ ich spożycia na zdrowie
Wartość odżywcza owadów zależy od gatunku, ale także stadium rozwoju, płci czy warunków hodowli poszczególnych osobników. Oznacza to, że nawet przedstawiciele tego samego gatunku mogą znacząco różnić się od siebie.
Generalnie jednak podkreśla się wysoką zawartość białka: 7–48% świeżej masy, co jest wartością porównywalną do jego udziału w wołowinie (19–26%), drobiu (17–23%) czy rybach i owocach morza (13–27%), a nawet wyższą.
Jeżeli chodzi o jakość (rozumianą jako zawartość wystarczającej ilości wszystkich aminokwasów egzogennych, czyli takich, których organizm nie jest w stanie wytworzyć samodzielnie i muszą być one dostarczone z żywnością), to różni się ona w zależności od rzędu owadów.
Chrząszcze, błonkoskrzydłe (m.in. muchy, pszczoły, mrówki), motyle i prostoskrzydłe (w tym świerszcze) zawierają białko pełnowartościowe (podobnie jak większość zwierzęcych źródeł białka). Natomiast białko karaczanów, pluskwiaków, muchówek oraz termitów dostarcza w niewystarczającej ilości co najmniej jednego niezbędnego aminokwasu (lizyny, leucyny, izoleucyny, metioniny) – podobnie jak ma to miejsce w przypadku wielu roślinnych źródeł. Nie oznacza to natomiast, że nie ma ono żadnej wartości w diecie – podobnie jak w przypadku roślin można je bowiem łączyć z innymi źródłami, dostarczającymi „brakującego” aminokwasu. Przyswajalność białka pochodzącego z owadów jest dość dobra, natomiast w niektórych gatunkach ogranicza ją zbudowany z chityny zewnętrzny szkielet.
Owady różnią się między sobą zawartością tłuszczu w zależności od gatunku, stadium rozwoju czy płci (jest ona wyższa w przypadku młodszych osobników oraz samic). Można jednak uznać je za znaczące źródło tłuszczu. Składają się na nie przede wszystkim nasycone kwasy tłuszczowe (które w diecie człowieka powinny występować w ograniczonej ilości) oraz jednonienasycone kwasy tłuszczowe. Dostarczają także nieco wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, jednak nie mogą być uznane za dobre ich źródło. Węglowodany natomiast występują w insektach w niewielkiej ilości – od kilku do kilkunastu procent.
Owady zawierają takie mikroskładniki jak żelazo, cynk, miedź czy fosfor. Szczególnie wysoka jest zawartość żelaza – zbliżona do tej w wołowinie – natomiast brakuje danych na temat biodostępności, czyli ilości pierwiastka, która realnie zostanie wykorzystana przez organizm. Owady mogą także stanowić źródło witamin A, B1, B2, B6, C, D, E oraz K, jednak potrzebne są dalsze analizy mające na celu określenie, w jakiej ilości witaminy występują w poszczególnych gatunkach.
W tabeli przedstawiono zawartość makroskładników w gatunkach owadów dopuszczonych do spożycia w Unii Europejskiej (wartości podane dla suchej masy).
| mącznik młynarek (Tenebrio molitor) | szarańcza wędrowna (Locusta migratoria) | świerszcz domowy (Acheta domesticus) | pleśniakowiec lśniący (Alphitobius diaperinus) | |
| Białko | 56–61% | 43–53% | 55–65% | 50–70% |
| Tłuszcz | 25–30% | 31–41% | 29–35% | 20–35% |
| kwasy tłuszczowe nasycone (% tłuszczu) | 13–36% | 35–44% | 36–45% | brak danych |
| Węglowodany | 1–6% | 0,1–2% | 1–4% | 1,5–3,5% |
| Błonnik | 4–7% | 5,5–9% | 3–6% | 3–6% |
Opracowanie własne na podstawie Rozporządzenia Wykonawczego Komisji UE 2017/2470
Owady dostarczają stosunkowo dużych ilości energii – od 290 kcal do nawet 750 kcal w 100 g suchej masy. Należy jednak wziąć pod uwagę, że są one dość lekkie i prawdopodobnie zazwyczaj spożywane są w mniejszych ilościach.
Warto zaznaczyć, że zauważa się także pewne prozdrowotne właściwości związane ze spożyciem owadów, znane są one jednak przede wszystkim z przekazów medycyny tradycyjnej. Przypisuje się im m.in. działanie afrodyzjakalne, pobudzające działanie układu odpornościowego, przeciwzapalne czy obniżające stężenie glukozy we krwi. Dane te nie mogą jednak wystarczyć, aby jednoznacznie przesądzić o korzyściach zdrowotnych wynikających ze spożycia owadów i potrzebne są dalsze prace, by naukowo potwierdzić zalety włączenia insektów do diety.
3. Wpływ hodowli owadów na środowisko
Jednym z argumentów przywoływanych w dyskusji o jadalnych insektach jest wpływ ich hodowli na środowisko. W porównaniu z innymi źródłami białka charakteryzuje je duża możliwość wykorzystania do spożycia (mączniki mogą być zjadane w całości, zaś świerszcze w 80%, podczas gdy części nadające się do spożycia stanowią jedynie 55% kurczaka oraz 40% krowy). Ponadto w znacznie mniejszym stopniu zużywają one zasoby naturalne.
Do wyprodukowania takiej samej ilości białka pochodzącego z owadów potrzebne są dużo mniejsze ilości wody oraz terenu niż w przypadku innych źródeł białka pochodzenia zwierzęcego (mleka, drobiu, wieprzowiny czy wołowiny) oraz podobna lub mniejsza ilość energii. Hodowla owadów wiąże się również ze znacznie niższą emisją gazów cieplarnianych – metanu oraz dwutlenku węgla. Jest to szczególnie ważne w obliczu nieustannie rosnącego zapotrzebowania na żywność, zmniejszającej się liczby zasobów naturalnych, przestrzeni (obecnie hodowla zwierząt zajmuje ok. 70% wszystkich terenów rolniczych) oraz związanych z tym zmian w klimacie.
4. Nastawienie do spożycia owadów
W wielu regionach (m.in. krajach Azji, Oceanii, Afryki i Ameryki Łacińskiej) owady od lat są integralną częścią diety oraz stanowią jedno z głównych źródeł białka. Najczęściej spożywane są chrząszcze, gąsienice, pszczoły, mrówki, koniki polne, świerszcze czy szarańcze. W niektórych kuchniach owady stanowią przysmak serwowany w ekskluzywnych restauracjach (np. escamoles – jaja mrówek). Jednak w kulturach, które tradycyjnie nie spożywały owadów, konsumenci są przeważnie sceptycznie nastawieni do ich włączenia do diety, co stanowi jedno z największych ograniczeń w rozszerzaniu oferty na rynku. Owady wzbudzają silne emocje – obrzydzenie oraz lęk – gdyż kojarzą się z brudem, zepsuciem oraz brakiem higieny, a także wiążą się ze strachem przed przenoszonymi przez nie infekcjami i chorobami.
Ważną rolę odgrywa również neofobia żywieniowa, czyli lęk przed nową i nieznaną żywnością. U poszczególnych osób jej nasilenie może być różne, zaobserwowano jednak, że im silniej jest ona odczuwana, tym większą niechęć budzi jedzenie insektów. Potwierdzają to liczne badania prowadzone wśród konsumentów; jedno z nich, zrealizowane w Polsce, miało za zadanie ocenić, jak konsumenci oceniają produkty (muffinki, ciasteczka oraz praliny daktylowe) opisywane jako zawierające owady oraz takie, których wygląd sugerował, że są one częścią dania (żaden z proponowanych wyrobów nie zawierał jednak insektów).
Badani zostali podzieleni na cztery grupy:
– pierwszej podano przekąski bez informacji, że zawierają insekty,
– druga otrzymała dania opisane jako zawierające owady,
– trzecia oceniała produkty, których wygląd sugerował, że mogą zawierać owady, jednak nazwa nie podawała takiej informacji,
– czwarta dostała przekąski opisane jako zawierające insekty, których wygląd dodatkowo sugerował ich obecność.
Uczestnicy mniej chętnie sięgali po żywność opisaną jako zawierającą insekty, a decyzja o jej spróbowaniu była podejmowana dłużej niż w przypadku braku takiej informacji; ponadto była ona spożywana w mniejszych ilościach. Nie zauważono natomiast, by gatunek owadów bądź wygląd produktu dodatkowo wpływał na chęć spróbowania. Ponadto smak, zapach czy wygląd dań oceniane były podobnie przez wszystkie grupy niezależnie od informacji o zawartości insektów. W rozmowach po eksperymencie badani przyznawali, że przystępując do badania, odczuwali obrzydzenie. Dodawali jednak, że atrakcyjność produktu oraz specyfika miejsca (badanie naukowe) zmniejszały ich obawy przed skosztowaniem dania. Zauważali także, że są otwarci na spróbowanie produktów zawierających owady, traktują to jako eksperyment oraz nowe doświadczenie, jednak nie przewidywali, by mogły one zostać stałym elementem ich diety (K. Modlińska i wsp. 2020).
Wyniki tej pracy potwierdzają, że opór przed spożywaniem owadów jest obecny w naszej kulturze. Wskazuje się na rozmaite techniki mające zmniejszyć ten efekt i zachęcić do próbowania żywności z dodatkiem insektów – przede wszystkim edukację dotyczącą tego rodzaju żywności, materiały promujące ich spożywanie (np. książki kucharskie) oraz warsztaty i akcje, podczas których konsumenci mogą spróbować tych produktów. Ponadto ważne wydają się forma podania insektów (najlepiej jako element znanego już wcześniej dania, w formie niewidocznej lub niekojarzonej ze zwierzęciem, np. zmielone na mąkę) oraz zwiększenie ich dostępności (obecność owadów na sklepowych półkach to dla wielu konsumentów dowód, że produkty te są wybierane oraz spożywane przez innych).
5. Bezpieczeństwo spożycia owadów
Niektórzy konsumenci mogą się zastanawiać, czy przypadkiem spożywanie żywności z owadami nie jest niebezpieczne. Wątpliwości może budzić ryzyko przenoszenia zakażeń i chorób, obecność pozostałości pestycydów oraz toksyn, a także potencjał wywołania reakcji alergicznej.
Warto zauważyć, że Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (ang. Food and Agriculture Organization, FAO) wskazuje, że patogeny owadów zwykle nie są szkodliwe dla ludzi. Ponadto przed spożyciem owady poddawane są obróbce termicznej (np. gotowaniu, mrożeniu, suszeniu czy prażeniu), co dodatkowo zmniejsza ryzyko zakażenia mikrobiologicznego.
Jak wspomniano wcześniej, dopuszczenie nowej żywności (w tym owadów) na rynek regulowane jest prawnie poprzez odpowiednie rozporządzenia. Wchodzą one w życie po uzyskaniu opinii Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności potwierdzającej bezpieczeństwo stosowania produktów. Określają formy oraz ilości, w jakich dana żywność może być spożywana, oraz zasady jej oznakowania. Poza tym zawierają informacje dotyczące wartości odżywczej oraz zanieczyszczeń żywności. Na każdym produkcie zawierającym surowce pochodzące od owadów informacja ta musi być wyraźnie zawarta, nie ma zatem obaw, że zostaną one spożyte przypadkiem.
Spożycie insektów może u niektórych konsumentów wywoływać reakcję alergiczną – dotyczy to szczególnie osób uczulonych na skorupiaki i ich produkty pochodne oraz roztocza kurzu domowego. Taka informacja również umieszczana jest na opakowaniu.
6. Gdzie kupić jadalne owady
Jadalne owady zostały dopuszczone do dystrybucji stosunkowo niedawno, w związku z czym nie są jeszcze szeroko dostępne. Najczęściej sprzedają je sklepy internetowe – w ofercie można znaleźć insekty głównie w formie przyprawianych na słodko lub słono przekąsek, proszku (mąki), ale również jako składnik past, batonów, czekolad czy granoli. Większość marketów oraz sklepów stacjonarnych nie ma ich jeszcze w swojej ofercie, natomiast powoli pojawiają się na półkach sklepowych.
7. Podsumowanie
Jadalne insekty od kilku lat zyskują popularność. Charakteryzuje je wysoka zawartość białka; dostarczają także niezbędnych mikro- oraz makroskładników. Ich produkcja jest mniej obciążająca dla środowiska niż w przypadku tradycyjnych źródeł białka, w związku z czym korzystne wydaje się wprowadzenie ich na rynek spożywczy.
Wiążą się z tym także pewne wyzwania, jak zebranie większej ilości danych na temat ich wartości odżywczej oraz optymalizacja hodowli owadów. Przeszkodą może być także niechęć konsumentów do spożycia insektów – w szczególności w krajach, w których nie jest to typowe. Oferta żywności zawierającej owady jest obecnie ograniczona głównie do przekąsek. Wydaje się zatem, że potrzeba dużo czasu, by stały się elementem codziennej diety. Warto także podkreślić, że wprowadzenie na rynek jadalnych owadów nie oznacza, że wyprą one tradycyjne źródła białka (mięso, nabiał czy produkty roślinne) – ich spożycie nie będzie konieczne, a wynikać będzie jedynie z indywidualnej decyzji każdego konsumenta.
Bibliografia
Aguilar-Toalá J.E. et al., Beyond Human Nutrition of Edible Insects: Health Benefits and Safety Aspects, „Insects” 2022, 13(11), 1007.
Carrefour Polska rozszerza ofertę owadów jadalnych odpowiadając na najnowsze trendy rynkowe, media.carrefour.pl/pr/carrefour-polska-rozszerza-oferte-owadow-jadalnych-odpowiadajac-na-najnowsze-trendy-rynkowe/801077 (14.07.2023).
Churchward-Venne T.A. et al., Consideration of insects as a source of dietary protein for human consumption, „Nutrition Reviews” 2017, 75(12), 1035–1045.
Food Data Central, fdc.nal.usda.gov/ (16.07.2023).
Kim T.K. et al., Edible Insects as a Protein Source: A Review of Public Perception, Processing Technology, and Research Trends, „Food Science of Animal Resources” 2019, 39(4), 521–540.
Modlińska K. et al., The Effect of Labelling and Visual Properties on the Acceptance of Foods Containing Insects, „Nutrients” 2020, 12(9), 2498.
Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2015/2283 z dnia 25 listopada 2015 r. w sprawie nowej żywności, zmieniające rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 oraz uchylające rozporządzenie (WE) nr 258/97 Parlamentu Europejskiego i Rady oraz rozporządzenie Komisji (WE) nr 1852/2001.
Rozporządzenie Wykonawcze Komisji (UE) 2017/2470 z dnia 20 grudnia 2017 r. ustanawiające unijny wykaz nowej żywności zgodnie z rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2015/2283 w sprawie nowej żywności (wersja opublikowana 31.05.2023).
Tang C. et al., Edible insects as a food source: a review, „Food Production, Processing and Nutrition” 2019, 1(1), 8.
van Huis A. et al., Environmental opportunities for insect rearing for food and feed, Edible insects: Future prospects for food and feed security, Rzym 2013, 59–66.
