Gluten jest białkiem powszechnie występującym w zbożach. Wiele osób zastanawia się, czy jego spożycie jest bezpieczne i czy ten składnik na pewno działa korzystnie na układy pokarmowy i nerwowy. Wśród najpopularniejszych diet można znaleźć niejedną, która zakłada eliminację tego białka, jednak czy rzeczywiście należy go unikać?

 

SPIS TREŚCI:

1. Gluten – definicja

2. Gluten – wpływ na organizm

3. Przeciwwskazania do spożywania glutenu

4. Gluten a autyzm

5. Gluten a Hashimoto

6. Dieta bezglutenowa

7. Eliminacja glutenu tylko w uzasadnionych przypadkach

Indywidualne plany
dietetyczne i treningowe
-23 kg -7 kg -25 kg -7 kg +13 kg -15 kg -23 kg -6 kg -18 kg -11 kg już od 29,99 zł za miesiąc

 


1. Gluten – definicja
Gluten to wspólna nazwa dla grupy białek, które znajdują się w pszenicy, a także innych zbożach. Jego dokładny skład zależy od różnych czynników, m.in. od rodzaju stosowanego nawozu, stopnia dojrzałości zbóż czy terminu zbiorów. Wyróżnia się w nim włókniste gluteniny i prolaminy. Do najpopularniejszej frakcji należy najbardziej alergizująca spośród wszystkich białek – gliadyna. W skład glutenu wchodzą również hordeina, sekalina i awenina.

 

Gluten, choć zwykle kojarzy się negatywnie, może przynosić korzyści. Niezwykle pożądany jest zwłaszcza w przemyśle piekarskim. Jego ilość w mące jest miernikiem właściwości wypiekowych. Im większa jego zawartość, tym wypieki będą pulchniejsze i delikatniejsze.

 

Gluten można znaleźć głównie w produktach zbożowych. Występuje on w:
pszenicy i jej odmianach,
– jęczmieniu,
– życie,
– owsie.

 

Choć to ostatnie zboże zawiera w swoim składzie najmniej alergizującej frakcji glutenu i przez długi czas było dopuszczone do spożycia nawet przez osoby na diecie bezglutenowej, według FAO/WHO nie jest ono bezpieczne dla osób ze zdiagnozowaną celiakią, chorobą Dühringa czy alergią na gluten.

 

2. Gluten – wpływ na organizm
Ze względu na rosnącą liczbę zdiagnozowanych przypadków celiakii czy alergii na gluten coraz więcej osób zaczęło obawiać się negatywnego wpływu tego białka na organizm. Można zauważyć również rosnącą popularność diety bezglutenowej, stosowanej nawet bez wcześniejszych badań diagnostycznych w kierunku nietolerancji czy alergii.

 

Głównym celem eliminacji tego składnika ma być poprawa trawienia, usprawnienie procesów myślowych, poprawa stanu skóry i włosów czy redukcja masy ciała. Przeciwnicy glutenu sugerują, że może on być niebezpieczny dla zdrowia, a w niektórych przypadkach – nawet dla życia. Zgodnie z aktualnym stanem wiedzy nie do końca jest to prawda. Choć gluten może negatywnie wpływać na organizm, dzieje się tak tylko w przypadku wystąpienia nietolerancji tego składnika lub alergii. W innym przypadku jego stosowanie jest bezpieczne.

  Fabryka Siły Sklep

Co więcej, naukowcy w badaniach potwierdzają, że nie występuje związek między spożyciem glutenu a chorobami serca, choć takie podejrzenia mieli przeciwnicy tego białka (B. Lebwohl i wsp. 2017). Wnioski wyciągnięto po przebadaniu 100 tysięcy osób w ciągu 26 lat. Istnieją również przesłanki, że gluten może mieć pozytywny wpływ na zdrowie głównie poprzez oddziaływanie na mikrobiom jelitowy, a także działanie protekcyjne w kontekście chorób układu krwionośnego.

 

W mediach pojawiły się również informacje na temat rzekomej skuteczności stosowania diety bezglutenowej w celu redukcji masy ciała. Obecnie brakuje jednak obecnie dowodów naukowych potwierdzających to stwierdzenie (W. Marcason 2011). Warto pamiętać, że głównym sposobem na zmniejszenie masy ciała powinna być zdrowa, zbilansowana dieta z odpowiednim deficytem energetycznym, który pozwoli schudnąć w odpowiednim tempie dostosowanym do stanu zdrowia i indywidualnych potrzeb.

 

Istnieją badania, które potwierdzają pozytywny wpływ glutenu na osoby zdrowe (D.J. Jenkins i wsp. 1999). Wykazano, że większe spożycie tego białka w diecie może przyczyniać się do obniżenia poziomu cholesterolu o niskiej gęstości, a także trójglicerydów, których wysokie stężenie we krwi jest jedną z przyczyn chorób układu krwionośnego.

 

Naukowcy wskazują również na pozytywny wpływ zbóż glutenowych na mikrobiom jelitowy (G. De Palma i wsp. 2009). Wprowadzenie diety bezglutenowej przyczynia się do zmian w liczebności niektórych gatunków bakterii, które naturalnie zamieszkują jelita. Jak podają badacze, zmniejszyła się liczebność korzystnych szczepów mikrobów, natomiast zwiększyła się liczba tych, które mogą mieć negatywny wpływ na zdrowie.

 

Nie należy zapominać, że gluten dostarczany jest w diecie w postaci pieczywa, makaronów czy wyrobów mącznych. To produkty, które są dobrym źródłem błonnika pokarmowego, jeśli wybierana jest ich pełnoziarnista forma. Wykluczenie ich z diety bez medycznego wskazania może nieść za sobą wiele negatywnych skutków, np. problemy trawienne, zaparcia, zwiększone ryzyko wystąpienia cukrzycy typu 2 i otyłości.

 

3. Przeciwwskazania do spożywania glutenu
Gluten rzeczywiście może mieć negatywny wpływ na zdrowie niektórych osób. Istnieją 4 medyczne wskazania do stosowania diety bezglutenowej: choroba trzewna (celiakia), choroba Dühringa, alergia na gluten i nieceliakalna nadwrażliwość na gluten. W skali światowej łączna zapadalność na te jednostki chorobowe wynosi ok. 5%. Niestety podobne objawy poszczególnych schorzeń znacznie utrudniają postawienie prawidłowej diagnozy.

 

Obecnie przyjmuje się trzy nieprawidłowe reakcje na obecność w organizmie białek glutenowych. Należą do nich: alergia, autoimmunizacja, a także inne immunologicznie mediowane nadwrażliwości.

 

Celiakia
Celiakia, inaczej nazywana chorobą trzewną, jest schorzeniem autoimmunologicznym, które charakteryzuje się trwałą nietolerancją glutenu. Czynnikiem etiologicznym, który powoduje to schorzenie, jest gliadyna. Celiakia to choroba dziedziczna, występuje u osób predysponowanych genetycznie. W jej przypadku spożycie glutenu prowadzi do zanikania kosmków jelitowych, struktur odpowiedzialnych za wchłanianie produktów trawienia, a także do zwiększenia przepuszczalności bariery jelitowej.

 

Dzieje się tak ze względu na nieodpowiednią odpowiedź immunologiczną po spożyciu produktów zawierających to białko. Nieleczona może prowadzić do poważnych zaburzeń funkcjonowania układu pokarmowego, ale również innych chorób autoimmunologicznych, psychicznych, a nawet nowotworowych. To schorzenie może pojawić się w każdym wieku, a jego objawy są bardzo różne. Do najpopularniejszych symptomów należą bóle brzucha, wzdęcia, biegunki, utrata masy ciała, zapalenia skóry czy niedokrwistość. Ze względu na liczne niedobory związane z zaburzonym wchłanianiem jelitowym wraz z postępem choroby pojawiają się różne inne dolegliwości, które często nie są wiązane bezpośrednio z celiakią.

 

W diagnostyce choroby trzewnej zwykle wykorzystuje się testy genetyczne, serologiczne i histopatologiczne z wycięciem kawałka błony śluzowej jelita cienkiego. Najskuteczniejszą metodą leczenia celiakii jest zastosowanie diety bezglutenowej. Takie rozwiązanie żywieniowe musi być stosowane od momentu diagnozy do końca życia. W Polsce na chorobę trzewną cierpi ok. 0,8% populacji.

 

Choroba Dühringa
Choroba Dühringa, znana również jako opryszczkowate zapalenie skóry, jest zespołem skórno-jelitowym o podobnej etiopatologii jak celiakia, choć jest mniej znana. W jej przypadku większa część dolegliwości dotyczy głównie skóry, a nie zaburzeń jelitowych. To schorzenie dotyczy głównie dzieci. Najpowszechniejszym objawem są pojawiające się czerwone swędzące wykwity skórne, można zaobserwować je głównie w okolicach łokci i pośladków.

 

Do rozpoznania tego schorzenia konieczne jest stwierdzenie zaburzeń immunologicznych w skórze, a także obecności przeciwciał przeciwko mięśniom gładkim. Leczenie nie polega wyłącznie na wprowadzeniu diety bezglutenowej, ale także na stosowaniu odpowiedniej farmakoterapii. Tolerancja białka jest indywidualna, dlatego w niektórych przypadkach wystarczy tylko ograniczenie produktów, które są jego źródłem, w innych należy je całkowicie wyeliminować.

 

Alergia na gluten
Alergia na gluten jest ciągle nie jest często rozpoznawana. Znacznie powszechniejsza jest alergia na nieglutenowe białka pszenicy. Osoby z alergią na gluten zwykle cierpią na objawy ze strony układów pokarmowego i oddechowego. Niestety jej diagnostyka jest niezwykle trudna, gdyż obecne na rynku testy nie są wystarczająco czułe. U osób cierpiących z powodu tego schorzenia występuje różna tolerancja glutenu, dlatego w niektórych przypadkach wystarczy tylko zmniejszyć ilości glutenu w diecie, a w innych należy całkowicie wyeliminować tego typu produkty.

 

Nietolerancja glutenu
Nietolerancja glutenu jest tematem niezwykle kontrowersyjnym w świecie medycznym. To dlatego, że istnieje bardzo liczna grupa pacjentów, którzy, podobnie jak chorzy z celiakią, czują się bardzo źle po spożyciu tego białka, jednak w ich przypadku nie dochodzi do zaniku kosmków jelitowych. Nie istnieją również testy wykrywające to schorzenie.

 

Nieceliakalna nadwrażliwość na gluten to określenie nietolerancji tego białka u osób, u których nie potwierdzono występowania alergii, celiakii czy choroby Dühringa. Typowe symptomy towarzyszące nietolerancji to bóle brzucha, biegunki, zaparcia, bóle głowy, stawów i mięśni. Objawy pojawiają się po spożyciu produktów będących źródłem glutenu, a znikają po wprowadzeniu diety eliminacyjnej.

 

Diagnostyka nadwrażliwości jest niezwykle skomplikowana, gdyż polega na wykluczeniu innych schorzeń związanych ze złą tolerancją tego białka, a następnie włączeniu diety bezglutenowej. Jeśli po eliminacji objawy ustąpią, a po ponownym wprowadzeniu zbóż glutenowych powrócą, nieceliakalna nadwrażliwość na gluten może zostać potwierdzona. Częstość jej występowania w populacji szacuje się na ok. 0,5–6%. Warto jednak zwrócić uwagę na to, że nie ma pewności, że za objawy jelitowe, na które cierpią osoby z nietolerancją glutenu, na pewno odpowiada to białko, bardzo możliwe, że wpływają na to inne komponenty zbóż, jak łatwo fermentujące cukry czy inne peptydy.

 

4. Gluten a autyzm
Coraz częściej pojawiają się głosy, że dieta bezglutenowa może znacząco poprawić stan zdrowia osób ze spektrum autyzmu. W wielu przypadkach proponuje się zastosowanie eliminacji zbóż glutenowych i nabiału. Jak się jednak okazuje, badania naukowe nie do końca potwierdzają słuszność takich działań (J. Michałowska i wsp. 2018). Przeglądy badań wskazują, że dowody na działanie diety bezglutenowej w tym przypadku są słabe. W świetle najnowszych publikacji naukowych eliminacja glutenu w spektrum autyzmu ma sens tylko przy jednoczesnym stwierdzeniu nietolerancji lub alergii na to białko.

 

5. Gluten a Hashimoto
Obecność jednej choroby autoimmunologicznej niewątpliwie często wpływa na pojawienie się kolejnej. Dlatego u osób z Hashimoto bardzo często występuje również celiakia, może dotyczyć to aż 5–9% populacji. W tym przypadku dieta bezglutenowa jest konieczna, gdyż bez jej stosowania mogą rozwinąć się powikłania w postaci utraty kosmków jelitowych, a także rozszczelnienia bariery jelitowej. Wyeliminowanie zbóż glutenowych pozwala na zmniejszenie występowania przeciwciał charakterystycznych dla celiakii, ale również przeciwko tarczycy.

 

Podobnej sytuacji nie obserwuje się jednak u pacjentów, u których nie stwierdzono jednoczesnego występowania obu schorzeń. Brakuje jednoznacznych dowodów naukowych potwierdzających jakiekolwiek korzyści stosowania diet bezglutenowych u pacjentów z Hashimoto, u których nie występuje choroba trzewna, a także u których nie stwierdzono alergii na gluten lub nietolerancji tego białka. U takich osób ograniczenie spożycia glutenu nie ma wpływu na funkcjonowanie tarczycy. Warto też pamiętać, że choroba Hashimoto bardzo często prowadzi do wielu niedoborów żywieniowych, a dieta eliminacyjna może je w znacznym stopniu pogłębiać.

 

6. Dieta bezglutenowa
Dieta bezglutenowa zyskuje coraz większą popularność, jednak jej zasady są dość restrykcyjne. Polega na wyeliminowaniu wszystkich produktów, które mogą zawierać gluten. Zwykle zupełnie rezygnuje się w niej ze zbóż takich jak pszenica, żyto, jęczmień i owies, a także wszelkich ich odmian i mieszanek. Według wymagań zawartych w Rozporządzeniu Komisji Unii Europejskiej z 2009 r. produkty bezglutenowe nie mogą być przygotowane ze zbóż glutenowych, w których całkowity poziom tego białka przekracza 20 mg/kg wyrobu.

 

W wielu przypadkach zboża tradycyjne zastępuje się tymi, które nie zawierają glutenu takimi jak:
– ryż,
– amarantus,
– komosa ryżowa,
– gryka,
– proso.

 

Jednak dieta bezglutenowa ze względu na eliminację dużej grupy produktów bardzo często prowadzi do licznych niedoborów pokarmowych, które nie są korzystne dla zdrowia. Głównymi składnikami, których brakuje w diecie bezglutenowej, są błonnik i witaminy z grupy B, a także kwas foliowy, żelazo i cynk. Można ich jednak uniknąć dzięki zwiększeniu ilości kaszy gryczanej, komosy ryżowej czy brązowego ryżu w jadłospisie.

 

Warto także pamiętać o włączeniu co najmniej 5 porcji warzyw i owoców, by uzupełnić ilość składników mineralnych i witamin. Niestety większość gotowych produktów bezglutenowych, które można znaleźć w sklepach, jest uboga w składniki odżywcze i prozdrowotne. Dostarczają za to sporo cukrów prostych, których nadmierna konsumpcja może prowadzić do wystąpienia otyłości, cukrzycy typu 2 czy próchnicy. Dieta bezglutenowa ze względu na eliminację wielu produktów powinna być prowadzona pod okiem specjalisty, by zminimalizować ryzyko wystąpienia niedoborów.

 

7. Eliminacja glutenu tylko w uzasadnionych przypadkach
Choć dieta bezglutenowa cieszy się dużą popularnością, to brakuje badań, które potwierdzają jej pozytywny wpływ na zdrowie, jeśli nie występują celiakia, choroba Dühringa, alergia czy nietolerancja. Co więcej, jej stosowanie bez medycznego wskazania może być niekorzystne dla organizmu.

 

Zboża glutenowe, które stanowią w wielu przypadkach podstawę diety, są dobrym źródłem błonnika, witamin z grupy B, a także wielu składników mineralnych. Ich całkowita eliminacja z diety może prowadzić do wystąpienia licznych niedoborów pokarmowych, co przełoży się na gorsze samopoczucie i zdrowie. W przypadku konieczności stosowania diety bezglutenowej najlepiej robić to pod okiem specjalisty.

 

Brakuje również dowodów naukowych potwierdzających konieczność ograniczania glutenu w chorobach autoimmunologicznych, które nie współwystępują z nietolerancją tego białka. Co więcej, w przypadku osób zdrowych włączenie takiej diety może być niekorzystne dla zdrowia i zwiększyć prawdopodobieństwo zaburzeń profilu lipidowego, układu trawiennego czy ryzyko wystąpienia cukrzycy typu 2.

 

 

1 / 4
A jaki Ty masz cel? Nie trać czasu i zacznij już dziś! Skorzystaj z profesjonalnej opieki.
Określ swój cel treningowy, a my pomożemy Ci go osiągnąć.

Bibliografia
Bubis E., Przetaczek-Rożnowska I., Guten i choroby wynikające z jego nietolerancji, „Kosmos” 2016, 65(2), 293–302.
De Palma G. et al., Effects of a gluten-free diet on gut microbiota and immune function in healthy adult human subjects, „The British Journal of Nutrition” 2009, 102(8), 1154–1160.
Hozyasz K., Gryglicka H., Żółkowska J., Dieta bezglutenowa a leczenie zaburzeń ze spektrum autyzmu – skrótowy przegląd piśmiennictwa, „Przegląd Gastroenterologiczny” 2010, 5(4), 195–201.
Jenkins D.J. et al., Effect of wheat bran on serum lipids: influence of particle size and wheat protein, „Journal of the American College of Nutrition” 1999, 18(2), 159–165.
Lebowhl B. et al., Long term gluten consumption in adults without celiac disease and risk of coronary heart disease: prospective cohort study, „The BMJ” 2017, 357, j1892.
Lebwohl B. et al., Low gluten diets may be associated with higher risk of type 2 diabetes, „American Heart Association Meeting Report Presentation” 2017, 11.
Marcason W., Is there evidence to support the claim that a gluten-free diet should be used for weight loss?, „Journal of The American Dietetic Association” 2011, 111(11), 1786.
Michałowska J., Pastusiak K., Bogdański P., Kontrowersje wokół glutenu, „Varia Medica” 2018, 2(1), 13–19.
Michota-Katulska E., Zegan M., Leydy K., Zasadność stosowania diety bezglutenowej, „Medycyna Rodzinna” 2017, 4, 259–264.
Myszkowska-Ryciak J., Harton A., Gajewska D., Analysis of nutritional value and costs of gluten-free diet compared to standard food ration, „Medycyna Ogólna i Nauki o Zdrowiu” 2015, 21(3), 312–316.
Orkusz A., Garaszczuk A., Gluten w żywności – korzyści i zagrożenia, „Nauki Inżynierskie i Technologie” 2018, 4(31), 52–64.
Rybicka I., Gliszczyńska-Świgło A., Niedobory składników odżywczych w diecie bezglutenowej, „Problemy Higieny i Epidemiologii” 2016, 97(3), 183–186.
Saturni L., Ferretti G., Bacchetti T., The Gluten-Free Diet: Safety and Nutritional Quality, „Nutrients” 2010, 2(1), 16–34.
Thewissen B.G. et al., Inhibition of angiotensin I-converting enzyme by wheat gliadin hydrolysates, „Food Chemistry” 2011, 127(4), 1653–1658.
Wojtasik A., Czy stosować dietę bezglutenową w chorobie Hashimoto?, ncez.pzh.gov.pl/abc-zywienia/czy-stosowac-diete-bezglutenowa-w-chorobie-hashimoto/ (29.09.2021).