Kuchnia Bliskiego Wschodu jest bogata w smaki, aromaty i kolory. Mieszkańcy celebrują posiłki w gronie rodziny i przyjaciół. Potraw pochodzących z Bliskiego Wschodu można spróbować podczas wyjazdów zagranicznych lub w niektórych restauracjach w Polsce specjalizujących się w tego rodzaju kuchni. Czasami sama nazwa nie mówi nam za wiele o daniu lub produkcie. Dla przykładu – nie wszyscy wiedzą, czym jest labneh. Część osób może go przyrządzać w domu, ale nie kojarzy jego oryginalnej nazwy.

 

SPIS TREŚCI:

1. Czym jest labneh

2. Labneh – właściwości

3. Przepisy

Indywidualne plany
dietetyczne i treningowe
-23 kg -23 kg -7 kg -25 kg -7 kg +13 kg -15 kg -23 kg -6 kg -18 kg -11 kg już od 39,99 zł za miesiąc

 

 

1. Czym jest labneh
Labneh, znany w Polsce jako jogurt przecedzony, to produkt mleczny pochodzący z Bliskiego Wschodu. Produkowany jest głównie z mleka krowiego, ale dostępny jest także labneh z mleka owczego, koziego czy wielbłądziego. Labneh krowi jest najbardziej delikatny i neutralny w smaku. Formuje się z niego kulki, a następnie obtacza w ziołach, przyprawach i zanurza w tłuszczu – najczęściej oliwie z oliwek. Na Bliskim Wschodzie bardzo popularna jest pita posmarowana labnehem, podawana z miętą, tymiankiem i oliwkami.

 

Labneh stał się popularny na całym świecie ze względu na wysoką wartość odżywczą, smak i aksamitną konsystencję. W różnych krajach znany jest pod innymi nazwami. W Iraku to suzma, w Indiach – chakka, w Albanii – salcë kosi, a w Danii – ymer.

 

2. Labneh – właściwości

Labneh jest wartościowym fermentowanym produktem mlecznym. Powstaje z jogurtu greckiego poprzez oddzielenie serwatki. Ma kremowo-biały kolor, miękką i smarowną konsystencję oraz lekko kwaśny smak. Odznacza się 2,5 razy wyższą zawartością białka oraz mniejszą ilością węglowodanów w porównaniu ze zwykłym jogurtem.

 

Białko jest istotnym składnikiem odżywczym, który warunkuje prawidłowe funkcjonowanie organizmu. Jest elementem niezbędnym w produkcji hormonów i enzymów. Bierze udział w procesach odpornościowych organizmu, naprawie komórek i tkanek. Jego niedobór może powodować utratę masy mięśniowej i zwiększać uczucie głodu. Fabryka Siły Sklep

 

Labneh ma niższy indeks glikemiczny niż zwykły jogurt ze względu na inny stosunek białka do węglowodanów. Zawartość tłuszczu to około 10% (10 g tłuszczu na 100 g produktu).

 

Labneh jest fermentowanym produktem mlecznym zawierającym więcej żywych kultur bakterii niż jogurt. Probiotyki są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania układu odpornościowego. Szczególnie przy antybiotykoterapii warto włączyć do diety te, które zawierają żywe kultury bakterii – w tym także labneh.

 

Ponadto labneh zawiera większą ilość składników mineralnych niż jogurt naturalny, jest bogaty w wapń, sód, magnez, cynk, potas, fosfor, jod i witaminy z grupy B – ryboflawinę, niacynę, witamy B6, B12 oraz witaminy A, C i kwas foliowy.

 

Na skutek zaburzeń powodujących problemy z trawieniem i wchłanianiem laktozy osoby zmagające się z nietolerancją mogą doświadczyć po jej spożyciu takich dolegliwości jak biegunki wzdęcia i bóle brzucha. Dla osób z nietolerancją laktozy labneh jest bardziej odpowiedni niż jogurt, gdyż charakteryzuje się niską zawartością laktozy. Laktoza w procesie fermentacji zostaje częściowo przetworzona w kwas mlekowy.

 

Czasem laktoza może występować w produkcie, ale w ilości tak niewielkiej (lub już w postaci rozłożonej), że osoby z nietolerancją mogą ją spożywać, bo nie wywołuje to objawów. Taki produkt może być spożywany, ale w określonej ilości, dostosowanej indywidualnie do samopoczucia.

Labneh to produkt mleczny, dlatego nie może być stosowany przez osoby z alergią na białka mleka. Często alergia na białka mleka jest mylona z nietolerancją laktozy, a to dwa zupełnie inne schorzenia. Alergia na białka, jak sama nazwa wskazuje, dotyczy białek, np. kazeiny, która jest zawarta w mleku, z kolei nietolerancja laktozy dotyczy cukru mlecznego, który znajduje się w produktach mlecznych. Ze względu na sposób produkcji labneh zawiera również sporą ilość sodu, który zwiększa ciśnie krwi, dlatego osoby z nadciśnieniem tętniczym powinny spożywać go w umiarkowanej ilości.

 

3. Przepisy
Labneh to aksamitny serek twarożkowy przygotowywany z jogurtu greckiego. Można wcześniej samodzielnie przygotować jogurt grecki z mleka poprzez dodanie do niego żywych kultur bakterii, trwa to jednak zdecydowanie dłużej. Jeśli do produkcji labnehu użyjemy gotowego jogurtu greckiego, będzie znacznie szybciej. Celem jest oddzielenie serwatki, tak by jogurt zgęstniał i był smarowny.

 

Labneh można kupić w sklepie lub przygotować samodzielnie w domu. Jego wykonanie jest bardzo proste. Należy kupić dobrej jakości jogurt grecki, który ma krótki skład ograniczający się do mleka i żywych kultur bakterii jogurtowych. Warto unikać jogurtów, które zawierają konserwanty i mleko w proszku. Są to zbędne składniki, które stają się tzw. wypełniaczami. Istotną kwestią jest również używanie czystych i suchych naczyń – sitka i miseczki. Niezbędna jest także gaza (najlepiej kupić ją w aptece) lub chusta serowarska.

 

Labneh – przepis na wersję podstawową
Składniki:
– jogurt grecki (najlepiej duże opakowanie 400 g),
– pół łyżeczki soli.
Potrzebne są również: sitko (najlepiej drobne), miseczka, gaza lub chusta serowarska.

 

Przygotowanie
Pierwszym krokiem jest wyłożenie całego sitka gazą. Pod spód należy podłożyć miseczkę, do której będzie ściekała serwatka. Na sitko należy wyłożyć jogurt grecki wymieszany z solą, a następnie końce gazy u góry spiąć gumką. Cały jogurt powinien być przykryty gazą. Tak przygotowany jogurt należy włożyć do lodówki na minimum 24 godziny. Po tym czasie należy delikatnie odcisnąć serwatkę.

 

Serek o delikatnej kemowej konsystencji jest już gotowy, ale można przechowywać go w lodówce dłużej, będzie wtedy bardziej zwarty. Warto pamiętać, by po każdych 24 godzinach go odcisnąć. Pozostałą serwatkę również można wykorzystać – po prostu wypić lub dodać zamiast wody do naleśników, koktajlu owocowego lub zupy.

 

Po 3 dniach labneh powinien być gotowy. Można go przechowywać 7–14 dni w lodówce w temperaturze 7ºC. Jeśli czas przechowywania ma być dłuższy, należy go zalać olejem lub oliwą. Warto także dodać zioła i przyprawy (np. tymianek), gdyż zawarte w nich olejki eteryczne także wydłużą czas przechowywania dzięki swojemu działaniu przeciwdrobnoustrojowemu.

 

Można z niego uformować kulki i obtoczyć je w ulubionych przyprawach. Labneh idealnie komponuje się z przyprawami wykorzystywanymi w kuchni Bliskiego Wschodu, np. kminem rzymskim czy czarnuszką. Można go spożywać zarówno na słodko, jak i na słono – wykorzystać np. do sernika na zimno (ważne, by dodać wtedy mniejszą ilość soli). Można nim również posmarować naleśniki, dodać go do sałatki, zupy czy sosu. Serek można wykorzystać w dowolny sposób – ogranicza nas jedynie nasza wyobraźnia.

 

W kuchni Bliskiego Wschodu labneh wykorzystywany jest do przygotowania przystawki o nazwie mezze. W skład zestawu mezze wchodzą: hummus (pasta z ciecierzycy), tabbouleh (sałatka na bazie kaszy bulgur, pomidora, natki pietruszki i oliwy), oliwki, baba ghanoush (pasta z bakłażana), kiszonki, sałatka z ciecierzycy, labneh oraz ser arabski.

 

Przepisy z wykorzystaniem labnehu

Na słodko

Labneh z orzechami i miodem

Składniki:
– 100 g labnehu,
– 20 g miodu pszczelego,
– 20 g orzechów pistacjowych niesolonych,
– 100 g wydrylowanych wiśni.

 

Przygotowanie
Najpierw należy przygotować podstawową wersję labnehu z przepisu powyżej, ale z użyciem mniejszej ilości soli. Następnie labneh wymieszać z drobno posiekanymi orzechami, wydrylowanymi wiśniami i polać miodem. Przygotowany twarożek można podawać z pieczywem, naleśnikami czy goframi.

 

Na słono

Labneh z czosnkiem i suszonymi pomidorami

Składniki:
– 100 g labnehu,
– 40 g suszonych pomidorów w oleju,
– ząbek czosnku,
– łyżeczka suszonej bazylii.

 

Przygotowanie
Najpierw należy przygotować podstawową wersję labnehu z przepisu powyżej. Następnie labneh wymieszać z drobno pokrojonymi suszonymi pomidorami, przeciśniętym przez praskę czosnkiem i bazylią. Przygotowaną pastę można podawać z pieczywem, pitą, tortillą czy naleśnikami.

Warto urozmaicić swój jadłospis o labneh, który jest prostym, szybkim w przygotowaniu i naturalnym serkiem świetnie sprawdzającym się w różnych kulinarnych kompozycjach.

 

 

1 / 4
A jaki Ty masz cel? Nie trać czasu i zacznij już dziś! Skorzystaj z profesjonalnej opieki.
Określ swój cel treningowy, a my pomożemy Ci go osiągnąć.

Bibliografia

Al Otaibi M., El Demerdash H., Improvement of the quality and shelf life of concentrated yoghurt (labneh) by the addition of some essential oils, „African Journal of Microbiology Research.” 2008, 2, 156–161.
El-Shafei K. et al., Assessment the viability properties of Lactobacillus casei strain using labneh as a carrier, „Acta Scientiarum Polonorum-Technologia Alimentaria” 2018, 17(3), 267–276.
Elssadig L.S., Elgasim A., Babiker E.E., Quality attributes of concentrated yogurt (lbneh) of goats milk formulated whit whey protein powder during storage, „International Journal of Research” 2020, 8(7), 298–307.

Jaworski K., Tradycyjny wyrób sera – praktyczny przewodnik dla każdego, Bydgoszcz 2014, epub.
McGregor R.A., Poppitt S.D., Milk protein for improved metabolic health: a review of the evidence., „Nutrition & Metababolism” 2013, 10(1), 46.
Moore J.B., Horti A., Fielding B.A., Evaluation of the nutrient content of yogurts: a comprehensive survey of yogurt products in the major UK supermarkets, „BMJ Open” 2018, 8(8).
Nsabimana C., Jiang B., Kossah R., manufacturing, properties and shelf life of labneh: a review, „International Journal of Dairy Technology” 2005, 58, 129–137.
Pasiakos S.M., Metabolic advantages of higher protein diets and benefits of dairy foods on weight management, glycemic regulation, and bone, „Journal of Food Science” 2015, 80(1), 2–7.
Rodrigues E. et al., Development and characterization of two novel formulations of Labneh cheese of sheep’s milk, „Food Science and Technology” 2020, epub.
Wolever T., Yogurt Is a Low-Glycemic Index Food, „Journal of Nutrition” 2017, 147(7), 1462–1467.

Yogurt, hsph.harvard.edu/nutritionsource/food-features/yogurt/ (22.07.2021).