W ostatnich latach coraz większe zainteresowanie wzbudza temat mikroflory jelitowej i sposobów jej modyfikacji. Wzrasta liczba i rodzaj produktów fermentowanych, które opisywane są jako żywność o cennych właściwościach zdrowotnych. Czy wykazują one jednak takie samo działanie jak preparaty probiotyczne dostępne w aptekach?

 

SPIS TREŚCI:
1. Produkty fermentowane i kiszonki
2. Probiotyki
3. Co wybrać – produkty fermentowane i kiszonki czy probiotyki?
4. Podsumowanie

 


1. Produkty fermentowane i kiszonki
W przeszłości korzystny wpływ fermentowanej żywności na zdrowie był nieznany, dlatego ludzie stosowali fermentację przede wszystkim w celu wydłużenia okresu przydatności do spożycia i polepszenia smaku żywności. Ponad 100 lat temu Ilja Miecznikow, rosyjski mikrobiolog, wysunął teorię, że zdrowie można poprawić, a starość opóźnić poprzez manipulację mikrobiomem jelitowym za pomocą przyjaznych gospodarzowi bakterii znajdujących się w jogurcie (P.A. Mackowiak 2013). Fermentowana żywność stała się ważną częścią diety w rozmaitych kulturach, a z biegiem czasu została powiązana z wieloma korzyściami zdrowotnymi.

 

Procesowi fermentacji można poddać wiele produktów spożywczych. Na rynku najczęściej dostępne są jogurty, kefiry, mleko, sery, kiszona kapusta, kiszone ogórki oraz tempeh, natto, miso, kimchi czy kombucha. Najszerzej badanym sfermentowanym produktem jest kefir, a dowody naukowe sugerują jego korzystny wpływ zarówno na poprawę wchłaniania laktozy (dzięki zawartości enzymu beta-galaktozydazy, wytwarzanego przez bakterie mlekowe), jak i wspomaganie leczenia zakażenia patogenną bakterią Helicobacter pylori. Fermentowane produkty mleczne wykazują korzystne działanie hipotensyjne, hipocholesterolemiczne i przeciwdrobnoustrojowe (K. Ohsawa i wsp. 2015; V.K. Shiby, H.N. Mishra 2013). Fermentacja zwykle zachodzi w obecności grzybów lub bakterii. Podczas niej mikroorganizmy wytwarzają wiele związków: kwasy organiczne, dwutlenek węgla, diacetyl, nadtlenek wodoru, kwas fenylooctowy, bakteriocyny i peptydy. Proces ten ma na celu wydłużenie okresu przydatności do spożycia owoców, warzyw, mięsa i ryb. Ponadto pełni główną rolę w utrwalaniu żywności poprzez tworzenie metabolitów mających zdolność hamowania rozwoju bakterii chorobotwórczych lub powodujących psucie (takich jak kwasy mlekowy, octowy, mrówkowy, propionowy, etanol, dwutlenek węgla, diacetyl, reuteryna, bakteriocyny i inne). Korzystne działanie fermentacji polega także na zmniejszeniu zawartości substancji antyodżywczych w produkcie, np. fitynianów i inhibitorów proteazy.

 

Istnieją jednak bardzo ograniczone dowody kliniczne potwierdzające skuteczność oddziaływania sfermentowanej żywności na stan przewodu pokarmowego. Biorąc pod uwagę przekonujące wyniki badań in vitro, uzasadniona wydaje się potrzeba przeprowadzenia wysokiej jakości badań klinicznych badających korzyści zdrowotne fermentowanej żywności (E. Dimidi i wsp. 2019).

 

2. Probiotyki
Zgodnie z definicją FAO/WHO probiotyki to żywe drobnoustroje, które podane w odpowiedniej ilości wywierają korzystny wpływ na organizm gospodarza. Od szczepów probiotycznych zarejestrowanych jako probiotyki wymaga się spełniania konkretnych warunków funkcjonalnych oraz technologicznych. Szczepy te powinny przede wszystkim pochodzić z mikrobiomu człowieka oraz mieć konkretnie określoną przynależność do rodzaju i gatunku, które zostały potwierdzone z wykorzystaniem metod biologii molekularnej. Probiotyki te nie mogą wykazywać działania patogennego, inwazyjnego czy rakotwórczego (karcynogennego) (M. Jach i wsp. 2013).

 

Wyniki badań klinicznych udowadniają pozytywny wpływ probiotyków na choroby przewodu pokarmowego (np. zespół jelita drażliwego, zaburzenia żołądkowo-jelitowe, leczenie zakażenia bakterią Helicobacter pyroli, nieswoiste zapalenia jelit, biegunki) i choroby alergiczne (np. atopowe zapalenie skóry). Wiele prac dowiodło skuteczności probiotyków w leczeniu m.in. otyłości, insulinooporności, cukrzycy typu 2 czy niealkoholowego stłuszczenia wątroby. Ponadto wykazano ich pozytywny wpływ na zdrowie człowieka poprzez zwiększenie odporności (działanie immunomodulujące) (P. Markowiak, K. Śliżewska 2017). Preparaty probiotyczne wykazują korzystne działanie na organizm człowieka, które wiąże się m.in. z zapobieganiem adhezji patogenów do śluzówki jelita poprzez wytwarzanie substancji przeciwbakteryjnych (kwasów organicznych, bakteriocyn, nadtlenku wodoru). Probiotyki regulują także perystaltykę jelit (zapobiegają zaparciom) oraz mają udział w hamowaniu wzrostu patogennych organizmów w przewodzie pokarmowym (Salmonella enterica, Shigella sonnei, Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni, Clostridium difficile). Inne szczepy sprawdzą się w przypadku biegunki poantybiotykowej (Saccharomyces boulardii, Streptococcus thermophilus, Enterococcus faecium SF68), a jeszcze inne w leczeniu zaparć (L. casei rhamnosus Lcr35) czy przy leczeniu zaburzeń motorycznych jelit (L. acidophilus).

  Fabryka Siły Sklep

3. Co wybrać – produkty fermentowane i kiszonki czy probiotyki?
Żywność fermentowana i jogurty często zawierają bakterie probiotyczne, ale niestety nie spełniają one tych samych kryteriów jakościowych i ilościowych co preparaty. Nie wykazują takiej samej skuteczności działania, a przede wszystkim bezpieczeństwa stosowania, które są charakterystyczne dla produktów zarejestrowanych jako probiotyki. Preparaty dostępne na rynku zawierają konkretny szczep bakteryjny – określony gatunek oraz rodzaj (np. Lactobacillus plantarum 299v). W przypadku kiszonek czy produktów fermentowanych obecne tam szczepy mogą z każdym procesem fermentacyjnym ulegać zmianie. Trudno wymagać od producentów żywności, aby za każdym razem przeprowadzali często trudne i skomplikowane badania kliniczne dotyczące właściwości prozdrowotnych produktów. W przeciwieństwie do preparatów probiotycznych bakterie obecne w kiszonkach nie mają zdolności czasowej kolonizacji śluzówki, a ich aktywność metaboliczna w przewodzie pokarmowym trwa krótko.

 

Właściwości zdrowotne probiotyków są swoiste dla danego szczepu. Każdy z nich zawiera określoną ilość żywych bakterii, które wykazują udowodnioną skuteczność do końca daty ważności preparatu. W kiszonkach i produktach fermentowanych często nie ma żywych bakterii albo występują one w znacznie mniejszych ilościach i nie przeżywają pasażu żołądkowo-jelitowego. Nie możemy oczekiwać, że jogurt czy kiszonki odbudują florę bakteryjną np. w trakcie zapobiegania niekorzystnym skutkom antybiotykoterapii. Często proces suplementacji probiotyków trwa kilka tygodni, a nawet miesięcy. Powtarzalność dawki w przypadku probiotykoterapii jest bardzo ważna.

 

4. Podsumowanie
Kiszonki i produkty fermentowane działają prozdrowotnie i z pewnością warto włączyć je do diety – chociażby z uwagi na dużą zawartość kwasu mlekowego czy obecność witamin i składników mineralnych. Choć fermentowana żywność jest zdrowa, to nie zastąpi preparatów probiotycznych dostępnych w aptece, które wykazują konkretne właściwości potwierdzone badaniami. Mamy wtedy pewność co do rodzaju spożywanego szczepu oraz tego, że będzie on odporny na działanie soku żołądkowego czy żółci. To sprawi, że bakterie przetrwają pasaż żołądkowo-jelitowy i wywołają oczekiwany efekt zdrowotny.

 


Bibliografia
Dimidi E. et al., Fermented Foods: Definitions and Characteristics, Impact on the Gut Microbiota and Effects on Gastrointestinal Health and Disease, „Nutrients” 2019, 11(8), epub.
Health and Nutritional Properties of Probiotics in Food including Powder Milk with Live Lactic Acid Bacteria. Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation on Evaluation of Health and Nutritional Properties of Probiotics in Food Including Powder Milk with Live Lactic Acid Bacteria, Córdoba 2001.
Jach M. et al., Probiotyki – aspekty funkcjonalne i technologiczne, „Postępy Mikrobiologii” 2013, 52(2), 161–170.
Mackowiak P.A., Recycling Metchnikoff: probiotics, the intestinal microbiome and the quest for long life, „Frontiers in Public Health” 2013, 1, epub.
Markowiak P., Śliżewska K., Effects of Probiotics, Prebiotics, and Synbiotics on Human Health, „Nutrients” 2017, 9(9), epub.
Ohsawa K. et al. Lactobacillus helveticus–fermented milk improves learning and memory in mice, „Nutritional Neuroscience” 2015, 18(5), 232–240.
Shiby V.K., Mishra H.N., Fermented Milks and Milk Products as Functional Foods—A Review, „Critical Reviews in Food Science and Nutrition” 2013, 53(5), 482–496.