Wszystko o słodzikach
Substancje słodzące powszechnie występują w produktach spożywczych, nawet w takich, w których nikt by się nie spodziewał. Nadają słodki smak, ale pełnią także szereg innych funkcji, nie tylko w przemyśle spożywczym, ale również przemyśle medycznym – działają konserwująco, stabilizująco, nadają strukturę, biorą udział w kształtowaniu zapachu i smaku. Słodziki są dobrą alternatywą dla cukru, który jedynie dostarcza do organizmu kilokalorii i nie wykazuje działania prozdrowotnego. Substancje słodzące w zależności od rodzaju wykazują właściwości antybakteryjne, grzybobójcze i nie wywołują próchnicy. Są to niewątpliwie zalety, ale czy słodziki mają też wady?
SPIS TREŚCI:
1. Słodziki – definicja i rodzaje
2. Właściwości i wartość odżywcza słodzików
3. Bezpieczeństwo stosowania słodzików
Indywidualne plany
dietetyczne i treningowe już od 42 zł / mies.
1. Słodziki – definicja i rodzaje
Zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady Wspólnoty Europejskiej „substancje słodzące to substancje stosowane do nadania środkom spożywczym słodkiego smaku lub stosowane w słodzikach stołowych”. Słodziki charakteryzują się niższą wartością energetyczną i niższym indeksem glikemicznym w porównaniu z cukrem, ale głównym celem ich stosowania jest nadanie produktom słodkiego smaku o określonej intensywności.
Można wyróżnić dwa rodzaje słodzików:
– nieodżywcze intensywne substancje słodzące – należą do nich np. acesulfam K, aspartam, kwas cyklaminowy, sacharyna i sukraloza;
– odżywcze substancje słodzące – zalicza się do nich poliole, np. ksylitol, erytrytol, sorbitol, mannitol, izomalt, laktitol i maltitol.
Nieodżywcze słodziki ze względu na wysoki poziom słodkości są stosowane w niewielkich ilościach, które nie mają wpływu na kaloryczność produktu. Aspartam w porównaniu z sacharozą charakteryzuje się aż 200-krotnie wyższym poziomem słodkości, jednocześnie nie podnosi stężenia glukozy we krwi ani nie stymuluje trzustki do wydzielania insuliny. Jest to korzystne dla osób z insulinoopornością i chorujących na cukrzycę.
Odżywcze substancje słodzące (poliole, czyli alkohole wielowodorotlenowe) wpływają na zwiększenie objętości produktu, a przez to na obniżenie jego energetyczności. Dodatkowo ich właściwości chłodzące odczuwane w jamie ustnej są wykorzystywana np. przy produkcji gum do żucia czy płynów do płukania jamy ustnej.
Nie należy jednak spożywać nadmiernej ilości produktów zawierających poliole, gdyż może to powodować dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego. Jeżeli tych substancji jest w produkcie więcej niż 10%, na etykiecie musi zostać umieszczona informacja, że nadmierna konsumpcja może wywołać efekt przeczyszczający. Dla jednych może być to wadą, dla innych – zaletą, np. dla osób cierpiących na zaparcia. Warto jednak pamiętać, że jest to rozwiązanie doraźne. Należy znaleźć przyczyny zaparć i zastosować indywidualne działanie terapeutyczne.
Metabolizm polioli przebiega inaczej niż metabolizm cukru, gdyż słodziki nie wykazują właściwości fermentacyjnych w jamie ustnej i dzięki temu nie powodują próchnicy, dlatego bez obaw mogą być stosowane przez osoby podatne na choroby zębów. Poliole częściowo ulegają absorpcji w jelicie cienkim, a częściowo fermentują w jelicie grubym.
2. Właściwości i wartość odżywcza słodzików
Ksylitol
Ksylitol, nazywany także cukrem brzozowym, można znaleźć pod symbolem E 967. Na skalę przemysłową produkowany jest z kory brzozy zawierającej związek zwany ksylanem. Jest prawie dwa razy mniej kaloryczny niż cukier, ponieważ jego wchłanialność z jelit wynosi ok. 50–75%. W 100 g zawiera 240 kcal.
Ksylitol:
– ma działanie słodzące – jego słodkość jest bardzo zbliżona do słodkości sacharozy,
– nadaje wilgotność;
– posiada niski indeks glikemiczny (równy 8) – sprawdzi się u osób z cukrzycą i insulinoopornością, gdyż stabilizuje glikemię i obniża poziom insuliny (oczywiście jeśli jest spożywany z umiarem);
– korzystnie działa na profil lipidowy – zmniejszenie poziomu cholesterolu i trójglicerydów;
– hamuje rozwój drożdży, np. z rodzaju Candida;
– ma działanie spowalniające opróżnianie żołądka – zapewnia uczucie sytości na dłużej (podobnie jak błonnik pokarmowy);
– zmniejsza ryzyko wystąpienia stanów zapalnych nosa, gardła, ucha i dziąseł;
– ma działanie przeciwpróchnicze;
– wykazuje działanie przeczyszczające – jeśli jest spożywany w nadmiarze;
– jest niebezpieczny dla psów – może powodować uszkodzenie wątroby.
Ksylitol jest stosowany w przemyśle spożywczym, ale także w przemyśle kosmetycznym, działa korzystnie na skórę, nawilża ją i chroni przed podrażnieniami.
Erytrytol
Erytrytol powstaje w procesie enzymatycznej fermentacji skrobi. Jego symbol chemiczny to E 968. Dostarcza tylko 20 kcal w 100 g i ma zerowy indeks glikemiczny.
Erytrytol:
– ma działanie słodzące – jest mniej słodki niż sacharoza (ok. 70% słodkości sacharozy);
– wzmacnia smak;
– posiada indeks glikemiczny równy 0;
– naturalnie występuje w sosie sojowym i owocach;
– zmniejsza ryzyko wystąpienia nadciśnienia tętniczego;
– wykazuje działanie przeczyszczające – jeśli jest spożywany w zbyt dużej ilości.
Stewia
Stewia jest rośliną pochodzącą z Brazylii i Paragwaju. Słodki smak nadają jej glikozydy stewiolowe. Stewia nie dostarcza do organizmu kilokalorii. Na opakowaniach produktów oznaczana jest symbolem E 960.
Właściwości stewii:
– działanie słodzące – jest 300-krotnie bardziej słodka niż sacharoza;
– działanie stabilizujące poziom glukozy;
– działanie obniżające ciśnienie tętnicze;
– działanie antybakteryjne;
– działanie chłodzące;
– gorzki, mentolowy posmak;
– odporność na działanie wysokiej temperatury – może być używana do gotowania i pieczenia.
Stewia jest stosowana jako słodzik, dodatek do żywności, używa się jej także do produkcji leków, win i kosmetyków.
Acesulfam K
Związek ten został przypadkowo odkryty w 1967 r. przez K. Jensena i bardzo szybko zyskał popularność. Jest dodawany do wielu produktów spożywczych. Jego symbol chemiczny to E 950.
Acesulfam K:
– działa słodząco – jest 200-krotnie słodszy niż sacharoza;
– posiada metaliczny i gorzki posmak;
– nie jest metabolizowany przez organizm – jest wydalany w niezmienionej postaci wraz z moczem;
– może być stosowany w wysokich temperaturach.
Acesulfam K najczęściej występuje w połączeniu z innymi słodzikami i jest dodawany do aromatyzowanych napojów alkoholowych, słodyczy, past do smarowania pieczywa, piwa, musztardy i napojów mlecznych.
Aspartam
Aspartam ze względu na bardzo wysoki poziom słodyczy uznawany jest za słodzik bezkaloryczny, mimo że w 100 g zawiera 400 kcal. Jego dodatek do produktów jest na tyle minimalny, że dostarcza znikomą liczbę kilokalorii.
Właściwości aspartamu:
– działanie słodzące – 200-krotnie słodszy niż sacharoza;
– działanie utrwalające i wzmacniające owocowe aromaty;
– brak metalicznego posmaku;
– brak odporności na działanie wysokich temperatur.
Aspartam jest wykorzystywany w przemyśle żywnościowym jako dodatek do napojów gazowanych typu „zero”, napojów izotonicznych, jogurtów, płatków śniadaniowych, słodyczy, gum, cukierków czy chipsów. Dodawany jest także do leków.
3. Bezpieczeństwo stosowania słodzików
Sztucznych słodzików nie można stosować w produktach przeznaczonych dla niemowląt i małych dzieci. Produkty zawierające aspartam, jego pochodne oraz acesulfam K są niebezpieczne dla osób chorujących na fenyloketonurię, gdyż w swoim składzie zawierają fenyloalaninę. Odpowiednie oznaczenie powinno widnieć na opakowaniu produktu, dlatego bardzo ważne jest zapoznanie się z etykietą przed zakupem. Dodatkowo stwierdzono, że po spożyciu aspartamu mogą wystąpić reakcje ze strony układu nerwowego takie jak bóle głowy, zaburzenia nastroju, stany depresyjne, frustracja i napady padaczki (wynika to z podwyższonego poziomu fenyloalaniny).
U osób wrażliwych aspartam może powodować reakcję alergiczną objawiającą się m.in. wysypką, obrzękiem języka i gardła.
Poliole nie mogą być stosowane przez osoby z zespołem jelita drażliwego i stosujące dietę LOW FODMAP, gdyż ulegają fermentacji w jelicie grubym, a to może niekorzystnie wpływać na samopoczucie i stan zdrowia. Alkohole cukrowe spożywane w ilości powyżej 20–50 g na dobę mogą wywołać biegunkę. Ksylitol może wywołać także alergię kontaktową objawiającą się nadżerkami w jamie ustnej.
Słodziki są uznawane za bezpieczne dla człowieka pod warunkiem, że są stosowane w odpowiednich dawkach. Najważniejszy jest umiar w konsumpcji produktów zawierających różnego rodzaju słodziki, zarówno te bardziej, jak i mniej naturalne. Należy pamiętać, że producenci są zobowiązani do stosowania w swoich produktach bezpiecznych dawek substancji słodzących. Co więcej, to od konsumenta zależy, jakie ilości substancji słodzących uwzględnia w swojej diecie.
Słodziki dobrze sprawdzają się jako zamiennik cukru, gdyż nadają słodki smak, ale mają niższą kaloryczność i dodatkowo wykazują działanie prozdrowotne. Ma to znaczenie dla osób, które lubią słodycze i zmagają się z nadmierną masą ciała, gdyż ostateczna podaż kaloryczna będzie niższa. Należy pamiętać, że zdrowe nawyki żywieniowe powinny opierać się na produktach jak najmniej przetworzonych, sezonowych i urozmaiconych.
Określ swój cel treningowy, a my pomożemy Ci go osiągnąć.
Bibliografia
Aspartame, efsa.europa.eu/en/topics/topic/aspartame?fbclid=IwAR07fU3Ewe07YW-REG6H_4d75oKfImo_IvMcAFm1922H8b4nAFc8IqrRGjM (1.04.2020).
Cortinovis C., Caloni F., Household Food items Toxic to Dogs and Cats, „Frontiers in Veterinary Science” 2016, 3, 26.
Czajkowska-Mysłek A., Ocena zawartości substancji intensywnie słodzących w słodzikach w tabletkach, „Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego” 2016, 71(1), 52–55.
Drzewiecka A., Sztuczne i naturalne środki słodzące, „Kosmetologia Estetyczna” 2016, 5, 365–369.
Grembecka M., Ksylitol – rola w diecie oraz profilaktyce i terapii chorób człowieka, „Bromatologia i Chemia Toksykologiczna” 2015, 3, 340–343.
Grupińska J. et al., Korzyści i zagrożenia związane z konsumpcją naturalnych zamienników sacharozy, „Bromatologia i Chemia Toksykologiczna” 2015, 1, 1–10.
Kalemba-Drożdż M., Ksylitol – fakty i mity. Czy to substancja prozdrowotna, czy tylko chwyt marketingowy?, „Public Health Forum” 2018, 4(12), 95–99.
Myszkowska-Ryciak J., Środki słodzące w profilaktyce i leczeniu otyłości, „Kosmos. Problemy Nauk Biologicznych” 2010, 59(3–4), 365–374.
Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 w sprawie dodatków do żywności, Dz.U. L 354/16 z 31.12.2008.
Sękalska B., Zawartość sztucznych substancji słodzących – aspartam, acesulfamu-K i sacharynianu sodu w napojach dietetycznych, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość” 2007, 3(52), 127–138.
Świąder K., Waszkiewicz-Robak B., Świderski F., Substancje intensywnie słodzące – korzyści i zagrożenia, „Problemy Higieny i Epidemiologii” 2011, 92(3), 392–396.
Walkiewicz A., Traczyk I., Substancje dodatkowe w żywności – aspekty zdrowotne, Praktyczny podręcznik dietetyki, pod red. Jarosza M., Warszawa 2010, 518.
Zdrojewicz Z., Kocjan O., Idzior A., Substancje intensywnie słodzące – alternatywa dla cukru w czasach otyłości i cukrzycy, „Medycyna Rodzinna” 2015, 2(18), 89–93.
