Tłuszcze trans
Wśród najbardziej niebezpiecznych dla zdrowia tłuszczów można wymienić dwa rodzaje – tłuszcze nasycone oraz tzw. izomery trans nienasyconych kwasów tłuszczowych. I choć już te pierwsze są niekorzystne dla organizmu, to tłuszcze trans wyrządzają jeszcze poważniejsze szkody. W jaki sposób powstają tłuszcze trans? W jakich produktach występują? I czy w dzisiejszych czasach można ich unikać?
SPIS TREŚCI:
1. Tłuszcze trans – definicja i sposób powstawania
2. Konfiguracja „cis” i „trans” – w czym tkwi różnica?
3. Tłuszcze trans w codziennej diecie
4. Wpływ tłuszczów trans na zdrowie
Indywidualne plany
dietetyczne i treningowe już od 42 zł / mies.
1. Tłuszcze trans – definicja i sposób powstawania
Tłuszcze trans powstają na skutek przemysłowego procesu uwodornienia, któremu poddawane są oleje roślinne i zawarte w nich nienasycone kwasy tłuszczowe.
Nienasycone kwasy tłuszczowe zawierają w cząsteczce przynajmniej jedno wiązanie podwójne. Sposób położenia atomów w obrębie tego wiązania determinuje rodzaj kwasów, dzieli się je na:
– kwasy o konfiguracji „cis”,
– kwasy o konfiguracji „trans”.
Nienasycone kwasy tłuszczowe naturalnie występujące w olejach roślinnych posiadają korzystną konfigurację cis, która na skutek procesu uwodornienia (utwardzenia) przekształca się w konfigurację trans. Podczas tego procesu cząsteczki nienasyconych kwasów tłuszczowych zostają „wzbogacone” atomami wodoru, które przyłączają się w miejscu podwójnego wiązania i powodują powstanie wiązań pojedynczych – nasyconych. Ze względu na to, że ten etap jest odwracalny, wiązania podwójne częściowo się odtwarzają, ale podstawniki przy nich układają się już w innej konfiguracji – trans.
2. Konfiguracja „cis” i „trans” – w czym tkwi różnica?
Wydawać by się mogło, że zmiana ułożenia podstawników przy wiązaniu podwójnym to niewielka i nieznacząca modyfikacja. Jednak w rzeczywistości w istotny sposób wpływa na jakość tłuszczu, zmienia jego właściwości:
– zdrowotne, wszelkie prozdrowotne cechy nienasyconych kwasów tłuszczowych są determinowane przez konfigurację cis,
– technologiczne, nienasycone kwasy tłuszczowe typu trans w przeciwieństwie do izomerów cis mają konsystencję stałą, są bardziej odporne na działanie światła i temperatury (co wydłuża ich okres ważności), mają delikatną, kremową teksturę, mogą być wielokrotnie używane.
Wszystkie wspomniane cechy technologiczne sprawiają, że tłuszcze trans są wykorzystywane w przemyśle spożywczym. Poprawiają smak przetworzonej żywności (produkty są bardziej maślane, gładkie, chrupiące), a dodatkowo wydłużają okres jej przydatności do spożycia. Jeśli dodać do tego możliwość wielokrotnego użycia (sprawdza się w procesach smażenia w głębokim oleju), tłuszcze trans stają się idealnym zamiennikiem naturalnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, zwiększającym zyski producenta i przyspieszającym procesy produkcji.
3. Tłuszcze trans w codziennej diecie
Wśród produktów najbardziej obfitujących w tłuszcze trans znajdują się:
– słone przekąski: chipsy, paluszki, chrupki, słone ciasteczka, popcorn itp.,
– wyroby cukiernicze: pączki, ciastka i ciasta, niestety również te przyrządzane w domu na bazie tak popularnych twardych margaryn w kostkach (margaryny kubkowe zazwyczaj posiadają niewielkie ilości tłuszczów trans, ale należy czytać etykiety); inne słodycze: biszkopty, herbatniki, produkty czekoladowe;
– dania typu fast food, zupy i sosy w proszku, gotowe dania.
Tak szerokie zastosowanie tłuszczów trans sprawia, że można przekroczyć ich maksymalne dopuszczalne spożycie w ciągu dnia (przyjmuje się, że maksymalny udział tłuszczów trans w diecie nie powinien przekroczyć 1% dziennej energii).
Warto również pamiętać, że izomery trans występują także w produktach naturalnych, ale w niewielkim stopniu: w mleku i jego przetworach oraz mięsie zwierząt przeżuwających (najmniej jest ich w drobiu i wieprzowinie, większe ilości znajdują się w wołowinie oraz baraninie). Liczne badania naukowe dowodzą jednak, że izomery trans występujące w produktach naturalnych nie wykazują szkodliwego działania, a ponadto ich zawartość we wskazanych produktach jest bardzo mała. Nie ma więc potrzeby eliminowania tych składników z diety, jednak trzeba pamiętać o różnorodności i odpowiednich proporcjach spożywanych produktów zwierzęcych i roślinnych.
4. Wpływ tłuszczów trans na zdrowie
Aby zrozumieć istotę problemu, jakim jest nadmierne spożywanie tłuszczów trans, należy poznać ich wpływ na organizm. Spożywanie tych tłuszczów może prowadzić do:
– chorób serca i układu krążenia, nie tylko podnoszą poziom tzw. złego cholesterolu LDL, ale jednocześnie obniżają stężenie jego dobrej frakcji, prowadzi to do miażdżycy, choroby wieńcowej i innych poważnych schorzeń;
– otyłości, zwłaszcza brzusznej, która w konsekwencji może prowadzić do chorób serca czy cukrzycy.
Uważa się również, że nadmierne spożycie tłuszczów trans zwiększa ryzyko powstania cukrzycy typu 2, nowotworów, depresji i prawdopodobnie obniża płodność.
Niebezpieczeństwo płynące z nadmiernego spożycia tłuszczów trans jest na tyle poważne, że w niektórych państwach wprowadzono odpowiednie regulacje prawne dotyczące maksymalnej zawartości tłuszczów trans w produktach spożywczych. W 2019 r. zostało opublikowane rozporządzenie UE, które będzie obowiązywać producentów żywności w Polsce od kwietnia 2021 r. Określono w nim limit tłuszczów trans w produktach spożywczych na poziomie 2% (maksymalnie 2 g tłuszczów trans w 100 g produktu). W trosce o zdrowie warto więc wyeliminować z diety wysokoprzetworzone produkty.
