Niedługo rozpoczyna się sezon grillowy. Majówka kojarzy się przede wszystkim z czasem spędzanym na świeżym powietrzu i spotkaniami przy grillu. Jak prawidłowo grillować? I czy naprawdę grillowana żywność może być niebezpieczna dla zdrowia?

 

SPIS TREŚCI:

1. Czym właściwie jest grillowanie

2. Jak grillować, by powstało jak najmniej niebezpiecznych związków

3. A może coś innego niż mięso

4. O czym jeszcze pamiętać

Indywidualne plany
dietetyczne i treningowe
-23 kg -23 kg -7 kg -25 kg -7 kg +13 kg -15 kg -23 kg -6 kg -18 kg -11 kg już od 39,99 zł za miesiąc

 

 

1. Czym właściwie jest grillowanie
Najprościej mówiąc, grillowanie to proces obróbki cieplnej produktów spożywczych na ruszcie lub rożnie bez dodatku tłuszczu, dlatego często porównuje się je z pieczeniem. Ta technika kulinarna ma wielu zwolenników, którzy podkreślają nie tylko walory smakowe grillowanych potraw, ale również ich właściwości dietetyczne. Rzeczywiście ze względu na ubytek tłuszczu (5–20% w zależności od użytego produktu) produkty grillowane mają mniejszą kaloryczność niż pierwotny surowiec. Warto jednak zwrócić uwagę, że tracą nie tylko tłuszcz, ale również witaminy (ok. 20%) i składniki mineralne (25–50%). Produkty grillowane zawierają też większą ilość cholesterolu niż np. produkty ugotowane.

 

Produkty grillowane charakteryzują się silną denaturacją białek i zawartością związków powstających podczas reakcji Maillarda, nadających potrawom charakterystyczny smak i aromat. Niestety proces grillowania może doprowadzić również do powstania szeregu niebezpiecznych związków, negatywnie wpływających na zdrowie człowieka. Są to m.in. wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), heterocykliczne aminy aromatyczne (HCA) oraz akrylamid. Związki te w wyniku przemian metabolicznych mogą wykazywać działanie kancerogenne.

 

2. Jak grillować, by powstało jak najmniej niebezpiecznych związków
Na jakość produktów grillowanych wpływają rodzaj grilla, przestrzeganie zasad higieny, czas grillowania oraz użyty surowiec. Obecnie istnieje wiele technik grillowania oraz rodzajów grillów (węglowy, gazowy, elektryczny).

Grill węglowy jest zdecydowanie najbardziej popularny. Mimo że powstają coraz nowsze i lepsze alternatywy dla tego sposobu grillowania, nic nie jest w stanie dorównać smakowi i aromatowi potraw powstałych właśnie na tego typu grillach. Niestety przygotowywanie potraw na grillu węglowym uważane jest za najmniej zdrową formę grillowania. Podczas korzystania z grilla węglowego należy zwrócić uwagę, by żywność nie miała bezpośredniego kontaktu z ogniem, należy ją przygotowywać nad żarem. Skapujący z potrawy tłuszcz nie powinien wpadać bezpośrednio do ognia. Zaleca się stosowanie tacek oraz folii przystosowanych do kontaktu z wysoką temperaturą.

 

Również rozpałka do grilla ma znaczenie. Jeśli ktoś jej używa, dostarcza kolejnych substancji organicznych mogących przekształcić się w szkodliwe związki. Warto kupić naturalne rozpałki bez domieszki żużlu czy ropy naftowej. Nie wolno korzystać z benzyny czy denaturatu. Po dodaniu rozpałki należy odczekać z położeniem żywności na ruszt, dzięki temu ulatniający się z niej dym nie osiądzie na potrawach. Fabryka Siły Sklep

 

Grill gazowy jest uważany za bezpieczniejszy niż grill węglowy. Jest łatwiejszy w utrzymaniu czystości, a potrawy przygotowują się znacznie szybciej. Na bezpieczeństwo końcowego produktu mają wpływ jakość gazu, konstrukcja grilla i częstość jego czyszczenia. Do wad grilla gazowego można zaliczyć wysoką cenę i ciężar, przez co jego transport może być kłopotliwy.

 

Wykorzystanie grilla elektrycznego jest najłatwiejszą i najbezpieczniejszą alternatywą dla tradycyjnego grillowania. Potwierdzili to M. Ciecierska i M. Obiedziński w swoich badaniach nad wpływem metody grillowania na poziom zanieczyszczenia produktów mięsnych wielopierścieniowymi węglowodorami aromatycznymi (WWA). Najwyższy poziom zanieczyszczenia wykazano w produktach przygotowanych na grillu węglowym bez tacki, natomiast najmniejszy – przy użyciu grilla elektrycznego.

 

Również A. Ciemniak wykazał, że podczas przygotowywania mięsa bezpośrednio nad powierzchnią węgla wytwarza się więcej kancerogennych związków niż podczas użycia grilla elektrycznego. Do zalet grilla elektrycznego można zaliczyć również to, że podczas obróbki cieplnej tą metodą nie wydziela się dym, dzięki czemu może być używany zarówno na zewnątrz, jak i w pomieszczeniach.

 

Nie tylko rodzaj grilla ma ogromne znaczenie. Nieodzownym elementem prawidłowego żywienia jest zachowanie odpowiednich warunków higienicznych. Nie chodzi tylko o higienę rąk, która jest bardzo ważna, ale również o przechowywanie mięsa w odpowiednich warunkach i czystość miejsca do grillowania. Bardzo ważne, aby grillować tylko na czystym ruszcie, a po użyciu dokładnie umyć grill. W trakcie grillowania na całym sprzęcie osadzają się tłuszcz, resztki jedzenia, kurz i zanieczyszczenia. Wszystko to jest idealną pożywką dla mikroorganizmów chorobotwórczych.

 

Na jakość dań wpływa również czas obróbki termicznej. Niedopieczone mięso wiąże się z ryzykiem spożycia niebezpiecznych dla zdrowia mikroorganizmów, może być źródłem takich bakterii jak Salmonella, Clostridium, Staphylococcus, Escherichia i Pseudomonas. Obecnie dużo uwagi poświęca się bakteriom Listeria, Yersinia i Campylobacter. Są to mikroorganizmy nie tylko niekorzystnie wpływające na jakość mięsa, ale również mogące stanowić zagrożenie dla zdrowia i życia, dlatego tak istotne jest odpowiednie wypieczenia mięsa.

 

Z kolei zbyt długie grillowanie może doprowadzić do nadmiernego powstawania związków rakotwórczych. Ponadto doprowadzi do dużych strat witamin, składników mineralnych oraz antyoksydantów, co znacznie zmniejszy jakość spożywanych potraw.

 

Istotny jest również dobór produktów spożywczych. Niestety to, co wydaje się najbardziej apetyczne, może negatywnie wpłynąć na zdrowie. Badania przeprowadzone przez R. Rakowską i wsp. wykazały, że najwięcej HCA wytwarza się w trakcie grillowania mięsa czerwonego. Należy więc sięgać po surowce z jak najmniejszą ilością tłuszczu. Boczek, kaszankę czy karkówkę warto wymienić na chude mięso drobiowe (indyk, kurczak), królika czy ryby. Ryby warto zawinąć w folię, dzięki czemu zdrowe tłuszcze w nich zawarte nie ulegną niekorzystnym zmianom.

 

Do dań grillowych warto dodawać świeże zioła, które mają silne działanie antyoksydacyjne, co hamuje powstawanie związków rakotwórczych. Liczne badania (np. F. Lu, G.K. Kuhnle, Q. Cheng 2018) wskazują na dobroczynne działanie ziół w trakcie obróbki termicznej. Można tu wymienić rozmaryn, kurkumę, imbir, czosnek, chili i czarny pieprz, których działanie hamujące powstawanie HCA i WWA zostało potwierdzone. Zastosowanie ziół może zatem wydłużać czas grillowania potraw.

 

Ponadto mięso przed poddaniem obróbce termicznej warto marynować co najmniej godzinę. J.S. Smith, F. Ameri, P. Gadgil wykazali, że marynaty zmniejszają wyciekanie tłuszczu z potrawy, co bezpośrednio zmniejsza ryzyko powstawania szkodliwych związków. Również badanie A. Frali i wsp. wykazało, że odpowiednie marynaty mają znaczący wpływ na obniżenie poziomu HCA. Marynowanie mięsa wpłynie nie tylko na jego smak i kruchość, ale również zmniejszy ryzyko jego szkodliwego działania.

 

3. A może coś innego niż mięso
Grilluje się nie tylko mięso. Popularnością cieszą się również potrawy kuchni wegetariańskiej, np. warzywne szaszłyki. Warto również zwrócić uwagę na tofu – pokrojone w paski i odpowiednio przyprawione będzie świetną przekąską w ciepłe dni. Jeśli dodamy do tego świeże sałatki i aromatyczne dipy, powstaną smaczne i zdrowe posiłki, które można przygotować podczas pikniku z bliskimi.

 

4. O czym jeszcze pamiętać
J.Y. Lao i wsp. przeprowadzili badania, które wykazały, że osoby przebywające przy grillu są narażone na działanie WWA. Dzieje się tak na skutek przenikania substancji rakotwórczych z dymu przez skórę, przed czym nie chronią nawet ubrania, które po pewnym czasie same pochłaniają szkodliwy dym. Lepiej systematycznie podchodzić do żarzącego się grilla niż ciągle przy nim stać.

 

Nierzadko grillowanie z bliskimi wiąże się ze spożywaniem znacznych ilości alkoholu. Warto kierować się ogólnymi zasadami i starać się ograniczyć lub całkowicie wyeliminować alkohol. Ma on nie tylko negatywny wpływ na układ krwionośny, ale może również wywołać problemy trawienne po spożytym posiłku.


10 zasad prawidłowego grillowania – podsumowanie
1. Produkty na grilla muszą być świeże i odpowiednio przechowywane.
2. Wybieraj produkty o jak najmniejszej zawartości tłuszczu.
3. Grilluj zawsze na czystym ruszcie. Dbaj o higienę rąk i sprzętu.
4. Grill rozpalaj produktami do tego przeznaczonymi – węglem drzewnym i rozpałkami.
5. Stosuj tacki aluminiowe i folie przeznaczone do kontaktu z wysoką temperaturą.
6. Staraj się, aby grillowanie trwało jak najkrócej, jednak na tyle długo, by produkty nie były surowe.
7. Nie spożywaj produktów przypalonych, zwęglonych.
8. Nie stój w dymie ulatniającym się z grilla, nie nachylaj się nad nim i nie wdychaj go. Do grilla podchodź co kilka minut.
9. Do potraw dodawaj zioła i świeże warzywa. Marynuj mięso.
10. Unikaj alkoholu lub ogranicz jego spożycie w trakcie grillowania.


Grillowanie niestety nie należy do najbezpieczniejszych form przygotowania posiłków, dlatego też nie powinno być techniką wykorzystywaną codziennie w czasie wakacji. Niemniej jednak okazjonalne spożywanie tego rodzaju potraw nie będzie miało znaczącego wpływu na zdrowie pod warunkiem przestrzegania odpowiednich zasad. Warto cieszyć się czasem spędzonym z bliskimi na świeżym powietrzu.

 

 

1 / 4
A jaki Ty masz cel? Nie trać czasu i zacznij już dziś! Skorzystaj z profesjonalnej opieki.
Określ swój cel treningowy, a my pomożemy Ci go osiągnąć.

Bibliografia
Burzyńska O., Skibniewska K.A., Kubiak M.S., Urządzenia i techniki grillowania, „Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego” 2009, 1, 107–110.
Ciecierska M., Obiedziński M., Wpływ metody grillowania na poziom zanieczyszczenia produktów mięsnych wielopierścieniowymi węglowodorami aromatycznymi oznaczonymi metodą HPLC-FLD/DAD, „Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych” 2010, 552, 39–46.
Ciemniak A., Porównanie wpływu metody grillowania na zawartość benzo[a]pirenu w mięsie kurcząt, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość” 2007, 3(52), 54–61.
Frala A. et al., Wpływ marynowania na powstawanie heterocyklicznych amin aromatycznych w mięsie poddawanym grillowaniu, „Aparatura Badawcza i Dydaktyczna” 2015, 20(1), 46–51.
Lao J.Y. et al., Importance of dermal absorption of polycyclic aromatic hydrocarbons derived from barbecue fumes, „Environmental Science & Technology” 2018, 52(15), 8330–8338.
Lu F., Kuhnle G.K., Cheng Q., The effect of common spices and meat type on the formation of heterocyclic amines and polycyclic aromatic hydrocarbons in deep-fried meatballs, „Food Control” 2018, 92, 399–411.
Nowicka P., Wojdyło A., Oszmiański J., Zagrożenia powstające w żywności minimalnie przetworzonej i skuteczne metody ich eliminacji, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość” 2014, 21(2), 5–18.
Rakowska R. et al., Wpływ obróbki termicznej na zmiany wartości odżywczej mięsa, „Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego” 2013, 2, 113–117.
Smith J.S., Ameri F., Gadgil P., Effect of marinades on the formation of heterocyclic amines in grilled beef steaks, „Journal of Food Science” 2008, 73(6), 100–105.
Szponar B. et al., Wpływ wybranych technik obróbki żywności stosowanych w technologii gastronomicznej na jej wartość odżywczą i bezpieczeństwo zdrowotne w kontekście epidemii niezakaźnych chorób przewlekłych, „Problemy Higieny i Epidemiologii” 2018, 99(4), 318–326.