Mąka orkiszowa – pochodzenie, skład, właściwości
Wśród osób dbających o sylwetkę oraz zdrowie mąka orkiszowa jest niezwykle popularnym produktem zbożowym. Niezwykle często pojawia się w przepisach kulinarnych m.in. na pieczywo czy różnorodne wypieki. Pomimo tego, że orkisz jest bardzo podobny do pszenicy, wyróżnia go jednak zdecydowanie korzystniejsza wartość odżywcza. W literaturze polskiej zboże to występuje jako orkisz, pszenica orkisz, orkisz pszenny, pszenica św. Hildegardy oraz szpelc. Czym zatem jest orkisz i jakie są właściwości zdrowotne mąki orkiszowej oraz produktów, które z niej pochodzą?
SPIS TREŚCI:
1. Pochodzenie orkiszu
2. Mąka orkiszowa – skład i właściwości
3. Właściwości zdrowotne mąki orkiszowej
4. Mąka orkiszowa – zastosowanie, przepisy
Indywidualne plany
dietetyczne i treningowe już od 42 zł / mies.
1. Pochodzenie orkiszu
Pochodzenie orkiszu (Triticum spelta L.) nie jest do końca pewne. Roślina ta jest prawdopodobnie mutacją macierzystych form dzikich zbóż – samopszy (Triticum monococcum L.) oraz płaskurki (Triticum dicoccum L.) lub ich krzyżówką z innymi gatunkami. Początki uprawy pszenicy orkiszowej, podobnie jak pszenicy twardej (Triticum durum Desf.) oraz pszenicy zwyczajnej (Triticum vulgare Vill.), sięgają prawdopodobnie IX–VI w. p.n.e. Natomiast rozpowszechnienie orkiszu w Europie datuje się na mniej więcej II w. p.n.e. Bardzo dużą popularność to zboże zyskało w średniowieczu za sprawą św. Hildegardy z Bingen żyjącej w XII w.
Wartości odżywcze orkiszu sprawiły, że określiła je w swoich zapiskach jako najlepsze ze zbóż. W Polsce orkisz uprawiano powszechnie w VIII w., natomiast wraz z końcem XVIII w. zboże to zostało wyparte przez inne gatunki ze względu na kwestie ekonomiczne (m.in. łatwiejszą obróbkę ziarna). Orkisz występował już wówczas tylko na terenach podgórskich. Aktualnie ze względu na rosnącą świadomość konsumentów i poszukiwanie żywności o coraz lepszych wartościach odżywczych orkisz odzyskał swoją dawną popularność.
2. Mąka orkiszowa – skład i właściwości
Wartość odżywcza orkiszu w porównaniu z pszenicą zwyczajną jest niezwykle wysoka. Charakteryzuje się niższą wartością energetyczną oraz istotnie większą zawartością tłuszczu, białka, błonnika, substancji mineralnych oraz witamin. Ilość białka w ziarnie orkiszu wynika z wyższej zawartości warstwy aleuronowej. Białko orkiszu w porównaniu z białkiem pszenicy zwyczajnej zawiera do 40% większą ilość aminokwasów, w tym leucyny, izoleucyny, treoniny oraz lizyny.
Zawiera ono również gluten o lepszej przyswajalności, co odpowiada za jakość wypiekową mąki powstałej z ziarna orkiszu. W tłuszczach w nim zawartych przeważają przede wszystkim nienasycone kwasy tłuszczowe, w tym kwas linolowy (ok. 50%) oraz kwas oleinowy (ok. 20%). Orkisz zawiera także fitosterole roślinne. Jego wartość odżywcza może być zróżnicowana w zależności od warunków pogodowych, specyfiki uprawy oraz od terenów, na których rośnie. W zależności od tego różne badania mogą wskazywać na inną zawartość składników mineralnych. Niektóre analizy wykazują dużą zawartość cynku, fosforu, miedzi i selenu, inne natomiast – magnezu, fosforu, potasu, siarki, selenu, litu oraz miedzi.
Ziarno orkiszu cechuje się również dużą zawartością witamin z grupy B, w tym istotnie większą zawartością niacyny (witaminy PP) w stosunku do pszenicy zwyczajnej. Orkisz ma również wyższą zawartość witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, tj. A, D, E oraz K, w tym zwłaszcza α-tokoferolu, β-karotenu oraz ekwiwalentu retinolu. W zbożu tym występują również flawonoidy, głównie kwas fitynowy, mający działanie przeciwutleniające. Zalicza się go jednak również do substancji odżywczych, gdyż wiąże niektóre składniki mineralne i utrudnia ich wchłanianie w organizmie.
Tabela 1. Porównanie składu mąki z pszenicy orkisz ze składem mąki z pszenicy zwyczajnej
| Składnik/100 g | Mąka orkiszowa | Mąka pszenna pełnoziarnista |
| Energia [kcal] | 120 | 140,83 |
| Białko ogółem [g] | 5,42 | 5,04 |
| Węglowodany [g] | 26,46 | 27,08 |
| Błonnik pokarmowy [g] | 2,52 | 4,33 |
| Tłuszcz [g] | 1,26 | 0,54 |
| Witamina B1 [mg] | 0,25 | 0,16 |
| Witamina B2 [mg] | 0,87 | 0,07 |
| Witamina B3 (PP) [mg] | 3,2 | 1,73 |
| Wapń [mg] | 0 | 21,67 |
| Miedź [mg] | 0,23 | 0 |
| Żelazo [mg] | 1,36 | 1,36 |
| Mangan [mg] | 0,83 | 0 |
| Potas [mg] | 145,53 | 140,83 |
| Cynk [mg] | 1,29 | 0 |
3. Właściwości zdrowotne mąki orkiszowej
Dzięki wspomnianym wyżej składnikom orkisz może wykazywać niezwykle korzystne działanie na stan zdrowia. Zawartość fitosteroli oraz błonnika ma pozytywny wpływ na funkcjonowanie m.in. układu krążenia dzięki regulacji stężenia cholesterolu oraz cukru we krwi, a także opóźnianiu procesów starzenia. Dzięki wysokiej zawartość m.in. witamin z grupy B orkisz działa również pozytywnie na funkcjonowanie układu nerwowego. Wspomaga koncentrację, pamięć oraz wzmacnia narządy zmysłów. Kwas krzemowy w ziarnie orkiszu wpływa pozytywnie na stan skóry, włosów oraz paznokci. Zboże to zawiera również rodanoid (thiocyanol), będący substancją biologicznie czynną, która działa na organizm jak naturalny antybiotyk. Wzmacnia ona układ krwiotwórczy oraz odpornościowy, redukuje stany zapalne oraz zapobiega zmianom nowotworowym. Dzięki wysokiej zawartości błonnika oraz mniejszej zawartości węglowodanów w stosunku do pszenicy zwyczajnej mąka orkiszowa może być produktem pomocnym w procesie redukcji nadmiernej masy ciała.
Błonnik ułatwia trawienie oraz zapewnia odpowiednie uczucie sytości, dzięki czemu ułatwia proces odchudzania. Ze względu na wysoką zawartość dobrze przyswajalnego glutenu mąka orkiszowa stanowi jednak problem w przypadku osób z celiakią – u tej części populacji należy wykluczyć orkisz z diety. Natomiast u osób z nieceliakalną nadwrażliwością lub alergią na gluten bezpieczeństwo spożycia orkiszu jest kwestią niejednoznacznie określoną i wciąż nie w pełni udokumentowaną, gdyż ze względu na lepszą przyswajalność glutenu z tego zboża może on być lepiej tolerowany u takich osób.
4. Mąka orkiszowa – zastosowanie, przepisy
Mąka orkiszowa jest dość szeroko wykorzystywana w przemyśle spożywczym. Stosuje się ją do produkcji ciast, ciastek, makaronów czy paluszków. Zainteresowanie mąką orkiszową ciągle rośnie, gdyż orkisz staje się w ostatnich latach coraz ważniejszym zbożem chlebowym. Mąka orkiszowa cechuje się dobrymi właściwościami wypiekowymi. Uzyskany z niej chleb po odpowiednim procesie wyrabiania, a następie pieczenia, charakteryzuje się dobrą jakością. Ma on silny, chlebowy zapach i w porównaniu z pieczywem z mąki pszennej dłużej utrzymuje świeżość.
W pracy H. Kowalskiej i wsp. dokonywano oceny sensorycznej wybranych rodzajów pieczywa oraz preferencji konsumentów. Badano kilka rodzajów pieczywa pszenno-żytniego z dodatkami funkcjonalnymi (ze słonecznikiem z dodatkiem słodu; orzechowe z mąką graham z dodatkiem orzechów włoskich; orkiszowe z mąką orkiszową, łamanym ziarnem orkiszu, siemieniem lnianym; z kiełkami z ziarna żyta i pszenicy). Znaczna część osób uznała barwę, smak oraz strukturę pieczywa orkiszowego za dość atrakcyjną, najbardziej pozytywnie odbierany był jego zapach.
Pieczywo orkiszowe było najczęściej wybierane przez kobiety, natomiast wśród mężczyzn przeważało nad nim jedynie pieczywo ze słonecznikiem. W pracy przywołano wyniki badań poddające mąkę orkiszową ocenie organoleptycznej. Za najkorzystniejsze uznano połączenie mąki pszennej z mąką orkiszową w stosunku 1 : 1, a chleb w 100% orkiszowy zaliczono do pieczywa II klasy jakości. Pieczywo w 100% orkiszowe w porównaniu z chlebem z pszenicy zwyczajnej ma znacznie gorsze zabarwienie miękiszu oraz lekko orzechowy posmak, nie ma jednak istotnych różnic w cechach fizykochemicznych. Zaznaczono również, że chleb orkiszowy może różnić się określonymi walorami w zależności od użytej odmiany tego zboża.
Przepis na chleb orkiszowy
Składniki:
– 400 g mąki orkiszowej,
– łyżeczka soli,
– ½ saszetki suchych drożdży (4 g),
– łyżka oliwy z oliwek,
– ½ łyżeczki miodu,
– 300 ml ciepłej wody,
– łyżka nasion sezamu do posypania,
– łyżka mleka do posmarowania.
Sposób przygotowania
Przygotować keksówkę o wymiarach 21 × 10 cm, wyłożyć ją papierem do pieczenia lub posmarować tłuszczem i wysypać otrębami. Do miski przesiać mąkę, dodać sól i wymieszać. Zrobić w środku zagłębienie, wlać wodę, miód oraz oliwę. Wyrabiać ok. 15 minut, aż ciasto zacznie odchodzić od brzegów miski (będzie się jeszcze kleić). Ciasto przenieść do foremki do pieczenia, docisnąć dłonią, aby wypełniło całą foremkę. Przykryć ściereczką i odstawić na 1,5 godziny, aż ciasto dojdzie do brzegów foremki. Posmarować je mlekiem i posypać sezamem. Wstawić do piekarnika rozgrzanego do 200°C i piec 40–50 minut, aż chleb ładnie się zrumieni. Ostudzić na kratce przed pokrojeniem.
Mąka orkiszowa jest produktem o wysokich wartościach odżywczych. Jest bogata w wiele składników warunkujących zdrowie i dobrą kondycję organizmu. Ma dobre właściwości wypiekowe, dlatego staje się coraz bardziej popularna w przemyśle piekarskim. Pieczywo z niej wykonane ma atrakcyjny smak, zapach oraz strukturę. Należy jednak pamiętać, że ze względu na obecność glutenu muszą na nią uważać niektóre osoby, w tym chorzy na celiakię.
Określ swój cel treningowy, a my pomożemy Ci go osiągnąć.
Bibliografia
Banaszkiewicz T., Pszenica orkisz w żywieniu, zdrowa-zywnosc.pl/artykuly/23-wartosc-odzywcza-i-prozdrowotna-pszenicy-orkisz-w-zywieniu-czlowieka (27.10.2017).
Christa K., Orkisz – cudowne ziarno, „Przegląd Zbożowo-Młynarski” 2010, 2, 11.
Dąbkowska E., Wpływ odmiany ziarna orkiszu uzyskanego w warunkach produkcji ekologicznej na jakość mąki, Poznań 2009.
Kowalska H., Marzec A., Mucha M., Ocena sensoryczna wybranych rodzajów pieczywa funkcjonalnego oraz preferencje pieczywa wśród konsumentów, „Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych” 2012, 571, 67–78.
Rożnowski J., Kłosowska J., Polzer P., Żywieniowe i prozdrowotne znaczenie pszenicy orkisz (Triticum spelta L.), „Postępy Fitoterapii” 2015, 1, 45–49.
Świątkowska D., Chleb orkiszowy, mojewypieki.com/post/chleb-orkiszowy (27.10.2017).
