Uczulenie na jaja kurze to częsta alergia pokarmowa, która dotyka zarówno dzieci, jak i dorosłych. Objawy mogą mieć różne nasilenie – od łagodnej wysypki do zagrażającego życiu wstrząsu anafilaktycznego. Najskuteczniejszym rozwiązaniem tego problemu jest zastosowanie diety eliminacyjnej. Jaja pojawiają się jednak w licznych potrawach i mają wiele zastosowań w kuchni. Czym zatem je zastąpić?

 

SPIS TREŚCI:
1. Wartości odżywcze jaja
2. Alergia na jajka – charakterystyka, objawy
3. Czym można zastąpić jajko?
4. Przepisy na dania bez jajek

Indywidualne plany
dietetyczne i treningowe
-23 kg -7 kg -25 kg -7 kg +13 kg -15 kg -23 kg -6 kg -18 kg -11 kg już od 29,99 zł za miesiąc

 


1. Wartości odżywcze jaja
Jajko jest doskonałym źródłem białka, tłuszczu, witamin (głównie z grupy B i rozpuszczalnych w tłuszczach – A, D, E, K) oraz składników mineralnych (takich jak wapń, magnez, żelazo czy fosfor). Co ważne, białko jaja to białko pełnowartościowe i łatwostrawne, ponadto zawiera wszystkie aminokwasy, w tym te niezbędne dla człowieka, których organizm sam nie potrafi wyprodukować. Jajo kurze to dobre źródło energii (100 g zapewnia ok. 160 kcal), ponadto obecne są w nich także luteina i zeaksantyna, które chronią przed degeneracją plamki żółtej oka. Duża wartość odżywcza produktu sprawia, że jest on cennym składnikiem diety. Warto jednak wspomnieć, że jaja stanowią bogate źródło cholesterolu, bowiem jedno jajo dostarcza ok. 186 mg tego związku.

 

2. Alergia na jajka – charakterystyka, objawy
Nadwrażliwość na jaja kurze to jedna z najpowszechniejszych alergii pokarmowych. Często obserwuje się ją u dzieci – może dotyczyć 0,5–2,5% maluchów na świecie (E. Seweryn i wsp. 2018). Dobra wiadomość jest jednak taka, że nadwrażliwość często słabnie z wiekiem i część podopiecznych „wyrasta” z alergii.

 

Główne alergeny jaja to znajdujące się w białku owomukoid, owoalbumina, owotransferyna i lizozym oraz obecna w żółtku α-liwetyna. Podstawowym mechanizmem tej alergii jest reakcja IgE-zależna – natychmiastowa, niekiedy przebiegająca ze wstrząsem anafilaktycznym. To najgroźniejszy objaw, który polega na gwałtownej reakcji organizmu ze znacznym obniżeniem ciśnienia krwi, a stan ten jest zagrożeniem życia. Inne symptomy mogą dotyczyć skóry, układu oddechowego bądź pokarmowego, wymienia się: atopowe zapalenie skóry, pokrzywkę, wyprysk, katar, kaszel, astmę, bóle brzucha, nudności i wymioty. Co ważne, mogą pojawić się one nie tylko w wyniku zjedzenia jajka, ale również kontaktu na odległość, np. w sytuacji gdy inny domownik w kuchni ubija pianę z białek.

  Fabryka Siły Sklep

Często alergia na jajka pojawia się w czasie rozszerzania diety po pierwszym kontakcie dziecka z alergenem. Starsze zalecenia pozwalały na wprowadzenie jaja dopiero po ukończeniu 7. miesiąca życia. Należało rozpocząć od podawania jedynie żółtka, białko można było włączyć do menu dopiero po ukończeniu przez dziecko 1. roku życia. Obecnie zaleca się wprowadzać od razu całe jajko już na początku rozszerzania diety. Opóźnianie uwzględnienia w jadłospisie niemowlaka produktów alergizujących może wręcz zwiększać ryzyko alergii pokarmowej. Nie zaleca się również unikania jaj w czasie ciąży i podczas karmienia piersią w celu ochrony przed wystąpieniem alergii u dziecka. Niekiedy kobiety ciężarne i karmiące na wszelki wypadek eliminują produkty potencjalnie alergizujące, jednak ich spożywanie nie ma wpływu na pojawienie się alergii u dziecka. Co więcej, niepotrzebna dieta eliminacyjna może niekorzystnie wpłynąć na stan odżywienia matki.

 

Co ciekawe, poddanie jaja obróbce cieplnej zmniejsza jego alergenność poprzez denaturację białek. Z tego powodu część osób z objawami alergii dobrze toleruje długo gotowane (powyżej 10 minut), pieczone (jako składnik np. ciasta czy babeczek) lub smażone jaja, a objawy występują tylko po zjedzeniu ich na surowo (np. kogel-mogel) bądź ugotowanych na miękko. Częstszym i silniejszym alergenem jest białko, warto więc rozróżnić uczulenie na białko i żółtko, a część, która nie powoduje objawów alergii, wprowadzić do diety. Pozwoli to uniknąć zbyt restrykcyjnych ograniczeń żywieniowych.

 

W wyniku podobieństwa budowy cząsteczek alergenów mogą zachodzić tzw. reakcje krzyżowe. Zjawisko to polega na wystąpieniu objawów alergii również po kontakcie z alergenem podobnym do pierwotnie uczulającego. Osoby nadwrażliwe na jaja kurze często reagują niekorzystnie również na białka jaj innych ptaków, np. przepiórek, indyków, kaczek czy gęsi. Niekiedy obserwuje się również tzw. zespół ptak-jajko (bird-egg syndrome). Charakteryzuje się on współwystępowaniem alergii na jajka oraz mięso ptaków, czasem pojawia się także alergia na pierze.

 

3. Czym można zastąpić jajko?
Jajko jest dobrym źródłem białka i żelaza, ale przy braku innych ograniczeń w diecie dość łatwo je zastąpić m.in. mięsem, rybami, nasionami roślin strączkowych czy tofu. Jaja pełnią jednak ważne funkcje technologiczne w wielu potrawach – mogą spełniać rolę spulchniającą, wiążącą czy zagęszczającą. W tym przypadku jako zamiennik sprawdzi się:
– ½ banana,
– ¼ szklanki aquafaby (wody pozostałej po gotowaniu ciecierzycy),
– łyżka zmielonego siemienia lnianego wymieszana z 2 łyżkami wody,
– 2 łyżki skrobi ziemniaczanej,
– ¼ szklanki purée z dyni lub batatów.

 

4. Przepisy na dania bez jajek
Na diecie eliminacyjnej wykluczającej jajka wciąż można przygotować wiele potraw – nawet takich, które z pozoru wymagają uwzględnienia jaj. Oto kilka przykładów.

 

Naleśniki bez jajek – przepis podstawowy
Składniki:
– mąka pszenna – szklanka (160 g),
– mleko lub napój roślinny – szklanka (250 ml),
– olej rzepakowy – 2 łyżki (20 g).

 

Sposób przygotowania
Wszystkie składniki na ciasto dokładnie wymieszać mikserem. Odstawić na 30 minut. Naleśniki smażyć na suchej, dobrze rozgrzanej patelni.

 

Omlet z ciecierzycy
Składniki:
– mąka z ciecierzycy – szklanka (150 g),
– mleko lub napój roślinny – szklanka (250 ml),
– czosnek – ząbek (5 g),
– przyprawy: mielona kurkuma, sól, pieprz,
– olej rzepakowy do smażenia.

 

Sposób przygotowania
Mąkę, mleko, przeciśnięty przez praskę czosnek oraz przyprawy zmiksować na gładką masę. Na patelni rozgrzać niewielką ilość oleju. Masę wylać na patelnię, smażyć z obu stron do zarumienienia. Omlet podawać z dowolnymi warzywami (np. pomidorem, papryką i ogórkiem) oraz pieczywem. Do masy można dodać także inne dodatki, m.in. oliwki, cebulę, suszone pomidory czy wędlinę.

 

Pomidorowa tofucznica
Składniki:
– tofu – sztuka (180 g),
– olej rzepakowy – łyżka (10 g),
– pomidor – sztuka (170 g),
– cebula – ½ sztuki (100 g),
– przyprawy: kurkuma, pieprz, sól.

 

Sposób przygotowania
Pomidora sparzyć, obrać ze skórki i pokroić w kostkę. Na patelni rozgrzać olej, podsmażyć cebulę oraz pomidora. Tofu rozkruszyć w dłoniach, wrzucić na patelnię, całość smażyć jeszcze przez chwilę. Doprawić kurkumą, pieprzem i solą. Tofucznicę podawać z pieczywem i świeżymi warzywami.

 

Naleśniki bananowe z cynamonowym twarożkiem
Składniki:
– mąka pszenna – ¾ szklanki (115 g),
– mleko lub napój roślinny – szklanka (250 ml),
– banan – sztuka (120 g),
– olej rzepakowy – łyżka (10 g),
– twaróg – ½ kostki (100 g),
– jogurt naturalny – 2 łyżki (50 g),
– cukier lub ksylitol – 2 łyżeczki (10 g),
– cynamon do smaku.

 

Sposób przygotowania
Banana rozgnieść widelcem i wrzucić do miski. Dodać mąkę, mleko oraz olej, dokładnie wymieszać rózgą lub blenderem. Smażyć naleśniki z obu stron do zarumienienia na dobrze rozgrzanej patelni. Twaróg wymieszać z jogurtem, cukrem i cynamonem. Na naleśniki nałożyć twarożek, zawijać w rulony.

 

Marchewkowe ciastka owsiane
– płatki owsiane – szklanka (110 g),
– marchew – sztuka (45 g),
– banan – sztuka (120 g),
– masło orzechowe – łyżeczka (10 g),
– miód – łyżka (25 g),
– olej rzepakowy – łyżka (10 g).

 

Sposób przygotowania
Marchew obrać i zetrzeć na tarce. Banana rozgnieść widelcem, wymieszać z płatkami owsianymi, marchewką, masłem orzechowym, miodem oraz olejem. Odczekać chwilę, aż płatki napęcznieją. Z masy formować małe ciasteczka. Piec w piekarniku nagrzanym do 180°C przez ok. 15 minut.

 


Bibliografia
Buczyłko K., Nie tylko alergeny: jajo kurze, „Alergia” 2014, 3, 20–26.
Gawęcki J., Woźniewicz M., Produkty spożywcze jako źródło składników odżywczych, Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu, pod red. Gawęckiego J., Warszawa 2012, 349–350.
Horvath A., Nowak-Węgrzyn A., Nadwrażliwość na pokarmy, Żywienie i leczenie żywieniowe dzieci i młodzieży, pod red. Szajewskiej H., Horvath A., Kraków 2017, 156–164.
Pasich A., Alergia na jaja – objawy, diagnostyka i zamienniki jajek w diecie, mojdietetyk.pl/aktualnosci/alergia-na-jaja-objawy-diagnostyka-i-zamienniki-jajek-w-diecie.html (8.12.2022).
Seweryn E. et al., Właściwości odżywcze i alergizujące jaj kurzych, „Postępy Higieny i Medycyny Doświadczalnej” 2018, 72, 205–214.