4 mity na temat glutenu
O istnieniu glutenu wiadomo już od 1728 r., jednak w diecie człowieka jest on obecny od tysięcy lat, a może nawet dłużej. Wszystkie produkty wytwarzane ze zbóż pszenicy, jęczmienia, żyta i pszenżyta są obfite w gluten. Można go znaleźć także w niektórych produktach, które nie mają ze zbożami nic wspólnego, na przykład w szynkach, sosach i słodyczach. Pod względem struktury gluten jest zaliczany do białek, chociaż w rzeczywistości jest połączeniem dwóch białek: gliadyny i gluteniny. Jego nazwa pochodzi od łacińskiego słowa „gluten” i oznacza „klej” – co nie powinno dziwić, biorąc pod uwagę, że to właśnie gluten odpowiada za spoistość pieczywa. W ostatnich latach zwiększa się zainteresowanie dietami wykluczającymi ten składnik. Chociaż istnieją schorzenia, które zmuszają do wykluczenia glutenu, np. celiakia, to niektórzy ludzie bez konsultacji ze specjalistą podejmują decyzję o przejściu na dietę bezglutenową. Powstało wiele mitów na temat glutenu, w tym artykule obalone zostaną 4 z nich.
SPIS TREŚCI:
1. Spożycie glutenu prowadzi do odkładania się tkanki tłuszczowej
2. Gluten wpływa na nasz mózg i działa narkotyzująco
3. Gluten prowadzi do osłabienia kości
4. Dieta bezglutenowa jest zdrowa i nie prowadzi do niedoborów
Indywidualne plany
dietetyczne i treningowe już od 42 zł / mies.
1. Spożycie glutenu prowadzi do odkładania się tkanki tłuszczowej
Kiedy demonizuje się jakikolwiek składnik pokarmowy, to tylko kwestią czasu jest, zanim ktoś rzuci hasło „Od tego się tyje!” a potem już plotka rozprzestrzenia się w tłumie – i nikt nigdy nie wie tak naprawdę, skąd się wzięła.
W tym przypadku spożycie glutenu zostało powiązane z bardzo specyficznym rodzajem tkanki tłuszczowej, mianowicie odmianą trzewną, która jest gromadzona wokół narządów.
Rzetelne badania naukowe nie potwierdzają tego przekonania. Dr Nicola Kewnow przeprowadziła w 2010 roku analizę, która uwzględniała szereg badań porównujących spożycie pieczywa nisko- i wysokoprzetworzonego oraz ich wpływu na otyłość trzewną. Wyniki wskazywały, że tylko spożycie pieczywa białego jest związane z akumulacją tkanki tłuszczowej, pieczywo pełnoziarniste miało wręcz odwrotny efekt, jednak obie frakcje są obfitym źródłem glutenu.
2. Gluten wpływa na nasz mózg i działa narkotyzująco
W tym micie można dostrzec ziarno prawdy. W trakcie trawienia i absorpcji glutenu powstają peptydy glutenu – małe substancje, wyróżnia się 5 odmian. Zostały zakwalifikowane jako egzorfiny, czyli związki mogące przenikać barierę krew–mózg i oddziaływać na receptory opioidowe, w rezultacie wpływają na zachowanie człowieka. W teorii to prawda, jednak warto zwrócić uwagę na kilka kwestii:
– badania pokazujące możliwy wpływ peptydów glutenu na receptory opioidowe zostały przeprowadzone albo w laboratorium na wyizolowanych komórkach, albo na szczurach. Chociaż badania na szczurach są cenne, to wykorzystywały gotowe peptydy glutenu, a nie sam gluten. To trochę jak porównanie wina i winogron, a następnie stwierdzenie, że mają taki sam wpływ na organizm. Co gorsza, w badaniach na szczurach peptydy glutenu były często podawane nie doustnie, jak nakazywałaby logika, ale dożylnie. W takich warunkach rzeczywiście zaobserwowano zmiany w zachowaniu, na przykład szczury otrzymujące dawkę peptydów po treningu wykazywały lepsze zdolności uczenia się;
– idealne badanie wskazywałoby, że u ludzi po spożyciu produktów z glutenem rośnie stężenie peptydów glutenu, które mają negatywny wpływ na zachowanie i zdolności poznawcze. Takie badanie nie zostało jednak przeprowadzone;
– podobne egzorfiny są produkowane nie tylko po spożyciu produktów z glutenem, ale także nabiału, ryżu, szpinaku oraz mięsa. Czy ich także należy unikać?
3. Gluten prowadzi do osłabienia kości
U osób z celiakią gluten rzeczywiście wywołuje odpowiedź zapalną, która prowadzi ostatecznie do ataku na strukturę kości. Jednak osoby zdrowe nie muszą się tego obawiać.
W badaniu dr A. Jenkinsa, w którym jedna z grup była karmiona dużą ilością pieczywa wzbogaconego o gluten, wykazano wręcz wzrost bilansu składników mineralnych, co wskazuje na ich większą akumulację w organizmie. Naukowcy potwierdzili, że dieta bogata w białko i gluten nie ma negatywnego wpływu na bilans wapnia.
4. Dieta bezglutenowa jest zdrowa i nie prowadzi do niedoborów
Wykluczenie z diety glutenu dla wielu osób oznacza duże zmiany w jadłospisie, a także eliminację produktów bogatych w witaminy i składniki mineralne. Niestety w rezultacie dieta często nie dostarcza wszystkich mikro- i makroskładników.
Oczywiście nie jest to zasada, a dietę bezglutenową można ułożyć tak, żeby była zdrowa i odżywcza. Jednak osoby, które wprowadzają taką dietę bez nadzoru specjalistów, popełniają liczne błędy żywieniowe. Wykazało to badanie przeprowadzone w 2010 roku w Warszawie. Przebadano 42 kobiety stosujące dietę bezglutenową, sprawdzono zawartość składników odżywczych i porównano z obecnie rekomendowanym spożyciem. W niektórych przypadkach dieta bezglutenowa prowadziła do poważnych niedoborów witamin i składników mineralnych.
