Typ mąki – co oznacza? Jaką mąkę wybrać
Mąka jest jednym z podstawowych produktów spożywczych obecnych niemal w każdej kuchni. Stanowi bazę wielu potraw, wypieków oraz pieczywa. Dostępne na rynku mąki są bardzo zróżnicowane zarówno pod względem surowca, z którego zostały wyprodukowane, jak i typu przedstawianego liczbowo. Oznaczenie to nie jest przypadkowe – determinuje wartość odżywczą oraz właściwości produktu.
SPIS TREŚCI:
2. Najpopularniejsze typy mąk dostępne na polskim rynku
4. Typy mąk – porównanie wartości odżywczych
Określ swój cel treningowy, a my pomożemy Ci go osiągnąć.
1. Typ mąki – co oznacza?
Mąka otrzymywana jest z produktów skrobiowych (takich jak bulwy czy nasiona roślin strączkowych) oraz zbóż (m.in. jęczmienia, żyta, pszenicy). Aby otrzymać mąkę ze zboża, jego ziarna poddaje się procesowi mielenia, który ma na celu wydobycie z bielma składników łatwo przyswajalnych, a odrzucenie substancji trudnych do strawienia, zawartych w łuskach. Zmielone ziarna mogą być następnie przesiane przez sita, co pozwoli dodatkowo oczyścić je z otrębów (fragmentów okrywy).
Typ określa się na podstawie ilości popiołu, który pozostaje po spaleniu mąki w bardzo wysokiej temperaturze (700–900°C). Oznaczany jest w gramach popiołu na 100 kg suchej masy, tak więc mąka typu 2000 będzie zawierała ok. 2 kg popiołu w 100 kg masy, podczas gdy mąka typu 450 – ok. 450 g. Dokładne zakresy zawartości popiołu w mąkach poszczególnych typów określane są przez normę PN-A-74022:2003.
2. Najpopularniejsze typy mąk dostępne na polskim rynku
Mąki pszenne:
– typ 00 – na pizzę (mąka typu 00 jest mąką włoską, w tym przypadku typ ustalany jest na podstawie stopnia rozdrobnienia mąki; zawartość popiołu to mniej niż 0,55% suchej masy),
– typ 450 – tortowa,
– typ 500 – krupczatka,
– typ 550 – luksusowa,
– typ 750 – chlebowa,
– typ 1400 – sitkowa,
– typ 1850 – graham,
– typ 2000 – razowa.
Mąki żytnie:
– typ 580,
– typ 650,
– typ 720 – pytlowa,
– typ 800,
– typ 950,
– typ 1400 – sitkowa,
– typ 1850 – starogardzka,
– typ 2000 – razowa.
Mąki różnych typów poza zawartością popiołu różnią się między sobą również innymi parametrami, takimi jak kwasowość, wilgotność czy zawartość glutenu. Cechy te wpływają na sposób wykorzystania mąk – te niższego typu charakteryzuje zwykle mniejsza zawartość glutenu, dzięki czemu sprawdzają się w wypiekach cukierniczych, natomiast te wyższego typu (o większej zawartości glutenu) nadają się do przygotowania pieczywa. Dostępne są także mąki poddawane specjalnym procesom, które mają przystosować je do konkretnych celów – przykładem może być służący do wypieku wafli typ 650 o obniżonej wartości glutenu.
W porównaniu z mąkami pszennymi te żytnie charakteryzuje mniejsza zawartość glutenu. Ponadto ma on inne właściwości – jest mało sprężysty, rozciągliwy, a także ma dużą zdolność pochłaniania wody, przez co zaliczany jest do tzw. glutenów słabych. Z tego powodu mąki żytnie są poddawane zakwaszaniu i wykorzystywane do przygotowania pieczywa na zakwasie, które jest bardziej zbite, nie kruszy się oraz zachowuje świeżość dłużej niż pieczywo pszenne.
Mąki różnią się od siebie również wyglądem oraz barwą – te o niższym typie są jaśniejsze, podczas gdy te wyższych typów, ze względu na większą zawartość otrębów, mają ciemniejszy kolor.
4. Typy mąk – porównanie wartości odżywczych
Oprócz właściwości organoleptycznych i technologicznych mąki różnią się między sobą także wartością odżywczą – przede wszystkim obecnością składników mineralnych, które w większości znajdują się w zewnętrznej części ziarna (okrywie). Proces oczyszczenia mąki z okrywy czy otrębów powoduje więc utratę niektórych z nich.
W tabeli znajduje się porównanie wartości odżywczych dwóch rodzajów mąki: pszennej – uniwersalnej o zawartości popiołu 0,56 g (odpowiednik mąki typu 550) – i pełnoziarnistej o zawartości popiołu 1,56 g (odpowiednik mąki typu 1400).
| Mąka uniwersalna | Mąka pełnoziarnista | |
| Wartość energetyczna [kcal] | 362 | 370 |
| Białko [g] | 12,0 | 15,1 |
| Tłuszcz [g] | 1,7 | 2,73 |
| Węglowodany [g] | 74,6 | 71,2 |
| Błonnik pokarmowy [g] | 3,0 | 10,6 |
| Żelazo [mg] | 1,18 | 3,86 |
| Cynk [mg] | 1,15 | 3,24 |
| Witamina B1 [mg] | 0,3 | 0,5 |
| Witamina B2 [mg] | 0,0 | 0,13 |
| Witamina B6 [mg] | 0,01 | 0,27 |
Źródło: opracowanie własne na podstawie bazy produktów USDA
Jak można zauważyć, mimo podobnej wartości energetycznej obie mąki różnią się od siebie m.in. zawartością białka (mąka pełnoziarnista o wyższym typie zawiera więcej glutenu, a co za tym idzie – więcej białka), a także błonnika pokarmowego. Znaczące różnice na rzecz mąki pełnoziarnistej można zaobserwować także w ilości witamin z grupy B czy mikroskładników.
5. Typ mąki – jaki wybrać?
W dietetyce wiele pytań pozostaje bez jednoznacznej odpowiedzi i wymaga wzięcia pod uwagę rozmaitych czynników – dotyczy to również najlepszego typu mąki.
W przypadku osób zdrowych, a także tych zmagających się z chorobami cywilizacyjnymi, takimi jak zaburzenia gospodarki lipidowej, otyłość czy nadciśnienie tętnicze, najlepszym wyborem będą mąki o jak najwyższym typie (1850, 2000), czyli te pełnoziarniste. Wynika to z wyższej wartości odżywczej związanej z większą zawartością witamin oraz składników mineralnych, a także błonnika pokarmowego, który stymuluje prawidłową pracę przewodu pokarmowego oraz działa hipolipemizująco (obniża stężenia substancji tłuszczowych – w tym cholesterolu – we krwi).
Podczas wykorzystywania mąki pełnoziarnistej do przygotowania potraw należy pamiętać, że jej właściwości technologiczne różnią się od tych mąki oczyszczonej. W związku z wyższą zawartością błonnika – aby uzyskać pożądaną konsystencję ciasta – konieczne będzie użycie większej ilości płynu. Innym rozwiązaniem może być jednoczesne wykorzystywanie różnych typów mąk wyższego i niższego typu, np. w stosunku 1:1 bądź 2:1. Dzięki temu przygotowane ciasto będzie sprężyste i miękkie, a dania apetyczniejsze.
Poza używaniem mąki pełnoziarnistej do samodzielnego przygotowywania potraw warto także sięgać po żywność, która na niej bazuje (jak chleb razowy, makaron pełnoziarnisty czy pełnoziarniste słodkości).
Mimo korzyści, jakie niesie za sobą spożywanie produktów z pełnego ziarna, dla części osób lepszą opcją będzie oczyszczona, „biała” mąka o niższym typie (450 czy 550). Przy niektórych chorobach układu pokarmowego, np. zapaleniu błony śluzowej żołądka czy wrzodach żołądka, błonnik zawarty w produktach pełnoziarnistych będzie działał drażniąco i pobudzająco na układ pokarmowy, co może prowadzić do bólów brzucha, biegunek czy wzdęć. Dlatego pacjentom cierpiącym na przewlekle choroby układu pokarmowego czy osobom, u których dochodzi do zaostrzenia i nagłego pogorszenia zdrowia, zaleca się korzystanie z białego pieczywa oraz białych mąk.
Produkty zbożowe przygotowane z mąk niższego typu będą również korzystnym wyborem w diecie sportowców, zwłaszcza w okresie intensywnych treningów – w krótkim czasie dostarczą wiele energii bez obciążania układu pokarmowego dużymi ilościami błonnika.
Jak już wspomniano, typ mąki wpływa na jej przydatność technologiczną, z tego względu wybór może być podyktowany wymaganiami danej potrawy, np. do przygotowania pizzy najlepiej użyć włoskiej mąki typu 00, wyroby cukiernicze, takie jak ciasta i torty, będą potrzebowały mąki typu 450 bądź 500, zaś chleb – 750 lub wyższej. Aby uzyskać ciasto o odpowiedniej strukturze, konieczne może być również użycie kilku rodzajów mąk, np. w przypadku wypieków pełnoziarnistych dodatek mąki niższego typu pozwala na uzyskanie „lżejszej” struktury ciasta i zmniejsza prawdopodobieństwo powstania zakalca.
Określ swój cel treningowy, a my pomożemy Ci go osiągnąć.
Bibliografia
Flour, wheat, all-purpose, unenriched, unbleached, fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/790018/nutrients (29.03.2022).
Flour, whole wheat, unenriched, fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/790085/nutrients (29.03.2022).
Gertig H., Przysławski J., Bromatologia. Zarys nauki o żywności i żywieniu, Warszawa 2006, 302–303.
Orkusz A., Garaszczuk A., Gluten w żywności – korzyści i zagrożenia, „Nauki Inżynierskie i Technologie” 2018, 4(31), 53–54.
Pawłowski M., Analiza cech wypiekowych wybranych typów mąki i ich przydatność do wypieku chleba, Problematyka nauk przyrodniczych i technicznych – Tom 3, pod red. Dyjakona A., Krzysia A., Wrocław 2019, 96–104.
Słowik E., Typy mąki w Polsce i na świecie, „Przegląd Piekarski i Cukierniczy” 2016, 5, 14–16.
Szwedziak K. et al., Analiza jakości wybranych typów mąki pszennej®, „Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego” 2018, 2, 5–8.
