Oliwa z oliwek i jej wartości odżywcze, skład, rodzaje
Oliwa z oliwek zaliczana jest do tłuszczu, który jest rekomendowany osobom walczącym z nadmierną masą ciała. Okazuje się jednak, że wybór tego produktu wcale nie jest taki prosty. Poniższy artykuł ma na celu usystematyzować informacje na temat oliwy z oliwek.
SPIS TREŚCI:
3. Oliwa z oliwek w kontekście smażenia
Określ swój cel treningowy, a my pomożemy Ci go osiągnąć.
Oliwa z oliwek, nazywana także olejem oliwkowym, jest tłuszczem roślinnym o charakterystycznym zapachu i smaku. Ten nieschnący olej, który pochodzi z basenu Morza Śródziemnego, otrzymywany jest w procesie zimnego bądź gorącego tłoczenia. Ze względu na wysoką wrażliwość oliwę należy przechowywać w temperaturze poniżej 15°C oraz z dala od światła słonecznego (lub w butelkach wykonanych z ciemnego szkła).
Na sklepowych półkach można znaleźć różne rodzaje oliwy. Do klasyfikacji oliwy z oliwek można wykorzystać Rozporządzenie Komisji (EWG) Nr 2568 lub podział zaproponowany przez Międzynarodową Radę ds. Oliwy z Oliwek (ang. International Olive Oil Council – IOOC). Podziały te nieznacznie różnią się od siebie, głównie pod względem liczby wyodrębnionych kategorii. Klasyfikacja oliwy z oliwek jest dokonywana na podstawie oceny cech sensorycznych, jej kwasowości oraz zawartości wolnych kwasów tłuszczowych.
Najcenniejsza oliwa z oliwek to virgin olive oil. Jest to oliwa uzyskiwana z owoców drzewa oliwnego z wykorzystaniem wyłącznie środków mechanicznych. W wyniku jej produkcji nie dochodzi do zmian jej jakości.
3. Oliwa z oliwek w kontekście smażenia
Podczas wyboru tłuszczu do smażenia należy zwrócić uwagę na kilka zasadniczych cech:
– stabilność oksydacyjną,
– jak najmniejszą ilość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych – w wysokiej temperaturze ulegają przemianie w bardzo niebezpieczne dla organizmu związki;
– jak najwyższą zawartość substancji o charakterze antyoksydacyjnym (polifenoli, witaminy E),
– jak najniższą zawartość cholesterolu oraz jonów metali, które katalizują proces utleniania.
Podczas wyboru tłuszczu do smażenia często zwraca się uwagę na punkt dymienia. Jednak warto zauważyć, że nie jest to najlepszy wykładnik. W dużej mierze zależy on od zawartości wolnych kwasów tłuszczowych i ich długości, może się on zmienić podczas obróbki termicznej, tak jak w przypadku oliwy z oliwek.
A zatem dlaczego każdy przekonuje o korzyściach płynących ze stosowania oliwy z oliwek do smażenia? Powód jest jeden – to zdrowie. Zarówno rafinowana, jak i nierafinowana oliwa z oliwek nadają się do smażenia ze względu na wysoki potencjał antyoksydacyjny i niską zawartość substancji katalizujących proces utleniania, fosfolipidów i jonów metali. Proces rafinacji oliwy z oliwek sprawia, że usuwane są związki o charakterze antyoksydacyjnym, przez co zmniejsza się jej wartość odżywcza. Inaczej jest w przypadku oleju rzepakowego, który często jest używany do smażenia i który powinien być stosowany w postaci rafinowanej.
Oliwa z oliwek jest wykorzystywana przede wszystkim w gastronomii – do smażenia oraz doprawiania potraw oraz jako jeden ze składników innych produktów, np. sosu winegret.
Oliwa jest również z powodzeniem stosowana w przemyśle kosmetycznym – bardzo często pojawia się jako składnik kosmetyków do skóry, włosów i paznokci. Co więcej, może być także wykorzystywana podczas masażu lub stosowana jako olej do kąpieli.
Co przemawia za stosowaniem oliwy z oliwek? Przede wszystkim jej prozdrowotny charakter oraz bardzo dobry skład. Olej oliwkowy jest bogaty w jedno- i wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Związki te są o wiele korzystniejsze dla ludzkiego organizmu niż tłuszcze zwierzęce czy tłuszcze trans występujące w margarynie. Co więcej, w jej składzie znajdują się witaminy A, D, E, K.
Powyższe zalety dowodzą prozdrowotnego działania oliwy z oliwek. Dzięki dużej zawartości zdrowych kwasów tłuszczowych spożywanie oliwy z oliwek prowadzi do normalizacji poziomu cholesterolu, a co za tym idzie – stanowi element profilaktyki chorób układu krążenia – nadciśnienia, miażdżycy czy zawałów mięśnia sercowego. Oliwa z oliwek działa również przeciwzapalnie i antyoksydacyjnie. Warto zwrócić uwagę na wykorzystanie oliwy przy problemach gastrycznych oraz uszkodzeniach zewnętrznych takich jak oparzenia słoneczne czy podrażnienia.
Określ swój cel treningowy, a my pomożemy Ci go osiągnąć.
Bibliografia
Parol D., Jaki tłuszcz jest najlepszy do smażenia, damianparol.com/smazenie/ (31.12.2018).
International Olive Council, internationaloliveoil.org/estaticos/view/83-designations-and-definitions-of-olive-oils (31.12.2018).
Wroniak M., Maszewska M., Oliwa z oliwek w diecie śródziemnomorskiej, „ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość” 2011, 5(78), 26–36.
Kwiatkowska E., Właściwości zdrowotne oliwy z oliwek, „Postępy Fitoterapii” 2007, 3, 168–171.
