Brak czasu na przygotowanie posiłku od podstaw, chęć zjedzenia konkretnego produktu poza jego sezonem czy gromadzenie zapasów to tylko niektóre z przyczyn, dla których decydujemy się sięgać po mrożonki. Wiele osób ma jednak obawy związane z tym, jak proces mrożenia wpływa na wartość odżywczą i jakość produktu. Czy mrożonki dostarczają mniej składników mineralnych oraz czy ich spożywanie jest bezpieczne?

 

SPIS TREŚCI:

1. Czym jest mrożenie? Rodzaje i dostępność mrożonek

2. Wartość odżywcza produktów mrożonych – straty

3. Wartość odżywcza świeżych oraz mrożonych owoców i warzyw

4. Zalety mrożonek

5. Wady mrożonek

6. Podsumowanie

 

 

1. Czym jest mrożenie? Rodzaje i dostępność mrożonek
Mrożenie jest jedną z najpopularniejszych metod utrwalania żywności. Wykorzystuje się w niej niską temperaturę (od −20°C do −40°C), która powoduje zmianę wody zawartej w produkcie w lód, co hamuje rozwój drobnoustrojów odpowiedzialnych za psucie się żywności.

 

Procesowi mrożenia poddać można większość produktów spożywczych oraz przygotowanych z nich potraw. Wyjątek stanowią owoce i warzywa o dużej zawartości wody, np. ogórek, cytryna, sałata, arbuz czy melon – zamrożenie zmienia ich strukturę, przez co po rozmrożeniu nie jest ona atrakcyjna. Nie zaleca się także utrwalania w ten sposób produktów nabiałowych (twarogów, serów, jogurtu czy śmietany).

 

Mrożonki można przygotować w warunkach domowych bądź kupić w sklepie. Najpopularniejsze są mrożone owoce i warzywa oraz ich mieszanki (do niektórych dodawane są także przyprawy, dzięki czemu można przyrządzić z nich danie na ciepło bądź zupę), ryby, owoce morza oraz dania gotowe (potrawki z dodatkiem makaronu bądź ryżu, pierogi, kluski oraz dania typu fast food, np. pizza czy zapiekanki).

 

2. Wartość odżywcza produktów mrożonych – straty
Wątpliwości konsumentów może budzić wpływ mrożenia na wartość odżywczą produktów. Naukowcy postanowili jednak wyjaśnić tę kwestię i przeanalizowali, jak niskie temperatury wpływają na zawartość witamin oraz składników mineralnych.

 

Dane dotyczące mięsa i ryb wskazują, że przechowywanie ich w formie mrożonej nie wpływa na zawartość białka i tłuszczu (makroskładników), natomiast zaobserwowano ubytek (na poziomie ok. 10–30%) witamin z grupy B, co może wiązać się ze stratą wody następującą podczas rozmrażania. W przypadku ryb, zwłaszcza tłustych ryb morskich (np. łososia), największym zagrożeniem są straty wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z grupy omega-3. Ubytki zauważano w próbach przechowywanych przez dłuższy czas (6–24 miesiące), natomiast przy krótszym przechowywaniu (3 miesiące) zawartość kwasów nie zmieniła się (M. Berry i wsp. 2008).

  Fabryka Siły Sklep

Duża część badań dotyczących wpływu mrożenia na wartość odżywczą produktów podchodzi sprzed wielu lat, przez co ich wyniki nie uwzględniają ewentualnych zmian w sposobie produkcji i rozwoju technologicznego. Dostępne są jednak również nowsze dane, w tym dwie prace opublikowane w 2015 r., dotyczące tego, jak mrożenie i przechowywanie oddziałuje na wartość odżywczą owoców i warzyw.

 

Po zebraniu produktów pochodzących z tych samych upraw część pozostawiono w formie świeżej, część zaś zamrożono, a następnie przeanalizowano obecność błonnika, witamin i składników mineralnych. Zawartość składników mineralnych (magnezu, wapnia, cynku, żelaza oraz miedzi) w większości prób nie zmieniła się, zaś ilość błonnika pozostała podobny – zmniejszyła się bądź zwiększyła w zależności od produktu (modyfikacje wynikały z indywidualnych różnic w budowie poszczególnych owoców i warzyw).

 

Analiza zawartości witamin wskazała, że ilość witaminy C była taka sama zarówno w produktach świeżych, jak i mrożonych, a w niektórych przypadkach nawet większa w próbkach mrożonych. Zawartość witaminy B2 utrzymała się na stałym poziomie bądź lekko zmniejszyła się podczas mrożenia, natomiast ilość witaminy E znacząco zwiększyła się w większości prób, co prawdopodobnie miało związek z jej aktywacją pod wpływem wysokiej temperatury (przed zamrożeniem wiele owoców i warzyw poddawanych jest blanszowaniu). W przypadku prowitaminy A zaobserwowano znaczące straty (do ok. 50%) – prawdopodobnie w wyniku przechowywania w niskiej temperaturze utleniła się (A. Bouzari, D. Holstege, D.M. Barrett 2015).

 

3. Wartość odżywcza świeżych oraz mrożonych owoców i warzyw
Ze względu na potencjalne straty w wartości odżywczej spowodowane mrożeniem wiele osób woli sięgnąć po świeże owoce i warzywa. Często jednak kupowane są one w większych ilościach na zapas, a następnie przechowywane w lodówce. Takie postępowanie może przynosić odwrotny skutek – badacze przyjrzeli się zmianom w zawartości trzech witamin (kwasu foliowego, witaminy C oraz prowitaminy A) w warzywach i owocach świeżych, mrożonych oraz świeżych, które były przechowywane w lodówce przez 5 dni. Wyniki wskazały, że w większości prób nie obserwowano znaczących różnic, jednak gdy już się one pojawiały, to przechowywanie w lodówce częściej miało negatywny wpływ na zawartość witamin niż mrożenie (L. Li i wsp. 2017). Rozsądne wydaje się zatem kupowanie świeżych sezonowych warzyw i owoców na bieżąco (co 2–3 dni), a większych ilości w formie mrożonej bądź zamrażanie nadmiaru bezpośrednio po zakupie.

 

4. Zalety mrożonek
Na podstawie przedstawionych danych zauważyć można, że produkty mrożone w porównaniu ze świeżymi mają bardzo zbliżoną wartość odżywczą i nie należy się martwić o niedobory w diecie, do której włączymy mrożonki.

 

Wśród ich innych zalet wymienić można:

 

– dostępność poza sezonem – warto pamiętać, że zamrażanie warzyw i owoców odbywa się w szczycie sezonu, kiedy są one najdojrzalsze, mrożenie pozwala zachować ich intensywny smak oraz kolor, a także wartości odżywcze; w związku z tym w miesiącach zimowych, gdy w sezonie jest mniej owoców i warzyw, mrożone truskawki, borówki, bób czy fasolka szparagowa stanowią atrakcyjne urozmaicenie diety;

 

– cena – produkty mrożone mają zwykle niższą cenę niż świeże (zwłaszcza poza sezonem), dzięki czemu są dobrym wyborem dla osób z ograniczonym budżetem;

 

– wygoda – produkty mrożone są dostępne w większości sklepów, a ich asortyment jest dość szeroki, ponadto szybkie w przygotowaniu gotowe mieszanki bądź dania (zupy, warzywa na patelnię czy potrawy z ryżem/makaronem) stanowią dobrą alternatywę dla przekąsek bądź fast foodów, w chwilach gdy czas na przygotowanie posiłku jest ograniczony;

 

– dłuższy termin przydatności – owoce i warzywa w formie mrożonej można przechowywać przez wiele miesięcy (przy zapewnieniu odpowiednich warunków), dzięki czemu można zadbać o ich zapas na wypadek sytuacji, w których zaistnieje potrzeba szybkiego przygotowania posiłku bądź zabraknie czasu, by udać się do sklepu.

 

5. Wady mrożonek
Podczas rozpatrywania zagadnień związanych z mrożonymi produktami należy także wziąć pod uwagę pewne zagrożenia związane z ich spożywaniem.

 

– Zmiana w wyglądzie czy strukturze produktu – część owoców oraz warzyw (np. truskawki, maliny) po rozmrożeniu traci swoje pierwotne właściwości oraz konsystencję ze względu na utratę wody;

 

– nieprawidłowe przechowywanie – podczas korzystania z produktów mrożonych należy zadbać o odpowiednie warunki transportu oraz późniejszego składowania, m.in. o jak najszybsze włożenie ich do zamrażarki po zakupie (najlepiej przenosić je w torbie termicznej), dopilnowanie odpowiedniej temperatury w zamrażarce (zwykle jest to ok. -18°C), przechowywanie produktów w szczelnie zamkniętych opakowaniach (również po otwarciu) oraz unikanie przeładowywania zamrażarki – dzięki temu nie rozpocznie się proces rozmrażania oraz psucia żywności; należy także pamiętać, aby nie zamrażać ponownie produktów wcześniej rozmrożonych.

 

6. Podsumowanie
Zgodnie z zaleceniami Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego minimalne spożycie owoców i warzyw powinno wynosić 400 g dziennie. Tymczasem dane Głównego Urzędu Statystycznego wskazują, że mieszkańcy Polski przeciętnie spożywają jedynie ok. 380 g owoców i warzyw każdego dnia, z czego warzywa stanowią niecałe 250 g. Jednym ze sposobów na zwiększenie tej ilości jest korzystanie z produktów mrożonych, które charakteryzują dobra dostępność i stosunkowo przystępna cena. Przy zachowaniu prawidłowych warunków mrożenie jest bezpieczną metodą przechowywania żywności i choć może powodować straty niektórych witamin oraz składników mineralnych, to są one niewielkie i często zbliżone do strat, które obserwuje się podczas przechowywania w lodówce. Mrożone owoce i warzywa są zatem wartościowym produktem, który dobrze włączyć do codziennej diety.

 


Bibliografia
Berry M. et al., Effects of Freezing on Nutritional and Microbiological Properties of Foods, Frozen Food Science and Technology, pod red. Evans J.A, Hoboken N.J. 2008, 26–50.
Bouzari A., Holstege D., Barrett D.M., Mineral, fiber, and total phenolic retention in eight fruits and vegetables: a comparison of refrigerated and frozen storage, „Journal of Agricultural and Food Chemistry” 2015, 63(3), 951–956.
Bouzari A., Holstege D., Barrett D.M., Vitamin retention in eight fruits and vegetables: a comparison of refrigerated and frozen storage, „Journal of Agricultural and Food Chemistry” 2015, 63(3), 957–962.
Dziekońska M., Mrożonki. Czy warto uwzględniać je w diecie?, ncez.pzh.gov.pl/abc-zywienia/zasady-zdrowego-zywienia/mrozonki-czy-warto-uwzgledniac-je-w-diecie/ (26.04.2023).
Główny Urząd Statystyczny, Mały Rocznik Statystyczny Polski, Warszawa 2022, 173–174.
Li L. et al., Selected nutrient analyses of fresh, fresh-stored, and frozen fruits and vegetables, „Journal of Food Composition and Analysis” 2017, 59, 8–17.
Wolnicka K., Talerz zdrowego żywienia, ncez.pzh.gov.pl/abc-zywienia/talerz-zdrowego-zywienia/ (26.04.2023).