Płatki drożdżowe to produkt, który stosunkowo od niedawna gości na półkach polskich sklepów. Ich nazwa oraz wygląd kojarzą się z drożdżami suszonymi, wykorzystywanymi do przygotowywania wypieków, jednak produkty te znacznie się od siebie różnią. Podczas gdy forma aktywna (drożdże piekarskie) może przechodzić proces fermentacji, który powoduje powiększenie objętości ciasta i powstanie charakterystycznej struktury wypieku, nieaktywne płatki drożdżowe wykorzystywane są jako przyprawa czy dodatek do potraw.

 

SPIS TREŚCI:

1. Płatki drożdżowe – charakterystyka

2. Płatki drożdżowe – wartość odżywcza

3. Płatki drożdżowe – właściwości

4. Płatki drożdżowe – zastosowanie

5. Płatki drożdżowe – dostępność

Indywidualne plany
dietetyczne i treningowe
-23 kg -23 kg -7 kg -25 kg -7 kg +13 kg -15 kg -23 kg -6 kg -18 kg -11 kg już od 39,99 zł za miesiąc

 

 

1. Płatki drożdżowe – charakterystyka
Termin „drożdże” obejmuje dużą grupę mikroorganizmów z królestwa grzybów; powszechnie jednak używany jest jako określenie gatunku Saccharomyces cerevisiae. Organizmy te znajdują szerokie zastosowanie zarówno w nauce (wiele badań prowadzi się właśnie z ich użyciem), hodowli zwierząt (dzięki swoim wartościom odżywczym drożdże mogą stanowić element paszy), jak i w przemyśle spożywczym – przede wszystkim w cukiernictwie i piekarnictwie oraz produkcji alkoholu (piwa, wina). Wykorzystuje się także ekstrakt drożdżowy, który w postaci m.in. płynu bądź proszku dodawany jest do żywności w celu wzmocnienia lub nadania smaku umami. Stanowi on również bazę past, m.in. popularnej w Wielkiej Brytanii pasty marki Marmite używanej jako przyprawa do potraw lub smarowidło do pieczywa.

 

Jednym z produktów otrzymywanych z tego gatunku grzybów są płatki drożdżowe – nieaktywna (czyli martwa, niemająca zdolności namnażania) forma S. cerevisiae. Są one pozyskiwane dzięki użyciu specyficznych enzymów w odpowiedniej temperaturze. Gotowy produkt sprzedawany jest w postaci drobnych płatków o jasnobeżowej barwie.

 

2. Płatki drożdżowe – wartość odżywcza
Wartość energetyczna płatków drożdżowych to ok. 375 kcal w 100 g produktu. Tym, co je wyróżnia, jest wysoka zawartość białka (ok. 50 g na 100 g płatków), które to charakteryzuje się składem aminokwasowym w pewnym stopniu zbliżonym do białka zwierzęcego. Zawiera ono wszystkie aminokwasy egzogenne (takie, których organizm człowieka nie jest w stanie wyprodukować, w związku z czym muszą być dostarczone wraz z żywnością) w ilościach pozwalających na uznanie go za białko pełnowartościowe. Na szczególną uwagę zasługuje duża zawartość lizyny, czyli aminokwasu deficytowego w produktach zbożowych – dodatek płatków umożliwi zatem lepsze przyswajanie białka zbożowego.

 

Płatki drożdżowe charakteryzuje niewielka zawartość tłuszczu – jedynie 4–7% całkowitej masy produktu. Składają się na nią głównie nasycone kwasy tłuszczowe; wielonienasycone kwasy tłuszczowe obecne są w niewielkiej ilości. Składników mineralnych również jest niewiele – pod tym względem wyróżnia się szczególnie mała zawartość sodu w produkcie. Jest to ważna informacja dla osób ograniczających jego podaż w diecie – dzięki charakterystycznemu smakowi płatki drożdżowe mogą stanowić zamiennik soli w niektórych potrawach, np. zupach czy pastach. Ponadto są dobrym źródłem witamin z grupy B, które odpowiadają m.in. za prawidłową pracę układu nerwowego oraz biorą udział w procesach metabolicznych zachodzących w organizmie.

  Fabryka Siły Sklep

3. Płatki drożdżowe – właściwości

Jednym ze składników płatków drożdżowych są beta-glukany stanowiące część błonnika pokarmowego. Wyróżnia je szereg właściwości o działaniu prozdrowotnym, m.in. wspomagają reakcję immunologiczną organizmu w czasie infekcji, łagodzą stan zapalny, a także mogą obniżać wartości profilu lipidowego krwi. Są również prebiotykami, czyli stanowią pożywienie dla bakterii jelitowych, co umożliwia ich rozwój i namnażanie, a to natomiast skutkuje usprawnieniem pracy jelit.

 

Płatki drożdżowe są produktem szczególnie chętnie wybieranym przez osoby na diecie roślinnej ze względu na charakterystyczny smak przypominający ser (często z powodów zdrowotnych lub światopoglądowych wykluczany z diety). Dodatkowym ich atutem jest wysoka zawartość białka, które w nieprawidłowo zbilansowanych dietach wegetariańskiej i wegańskiej (mało urozmaiconej, nieuwzględniającej wszystkich niezbędnych aminokwasów egzogennych zawartych m.in. w zbożach czy roślinach strączkowych) może stanowić składnik niedoborowy. Warto jednak zaznaczyć, że płatki drożdżowe są zazwyczaj spożywane jako dodatek, a nie podstawa dania, dlatego też ilość białka dostarczanego w porcji jest niewielka i płatki nie mogą być uznawane za jego główne źródło w posiłku.

 

Zawartość glutenu w płatkach drożdżowych nie przekracza 20 ppm/kg, zatem mogą być one bezpiecznie stosowane przez osoby na diecie bezglutenowej. Przy zakupie produktów na bazie drożdży warto jednak zwrócić uwagę na informacje na etykiecie – do produkcji niektórych z nich wykorzystywane są drożdże pozyskiwane z przemysłu alkoholowego, które mogą być zanieczyszczone białkiem zbóż, w związku z czym nie powinny być spożywane przez osoby chorujące na celiakię lub nietolerancję glutenu. Najlepiej zakupić więc płatki oznaczone znakiem Przekreślonego Kłosa, który jest międzynarodowym symbolem bezpiecznej żywności bezglutenowej.

 

Warto także wspomnieć, że płatki drożdżowe mają niską zawartość FODMAP (fermentujących oligosacharydów, disacharydów, monosacharydów oraz polioli), czyli substancji, które mogą mieć działanie podrażniające przewód pokarmowy – przede wszystkim jelita. Związki te mogą też nasilać objawy niektórych chorób, takich jak zespół jelita drażliwego, wskutek czego część pacjentów rezygnuje z ich spożycia. Niska zawartość wspomnianych substancji w płatkach drożdżowych sprawia, że są one bezpieczne dla osób stosujących dietę zgodną z protokołem low FODMAP.

 

4. Płatki drożdżowe – zastosowanie
Płatki drożdżowe charakteryzuje bardzo wyraźny, słono-ostry smak przypominający ser. Dzięki temu są szczególnie cenione przez wegetarian oraz wegan, którzy z powodu rezygnacji z nabiału szukają jego odpowiednika. Płatki mają także właściwości zagęszczające potrawy. Znajdują zastosowanie m.in. jako dodatek do:
– sosów oraz dipów, np. wegańskiego sosu beszamelowego czy dipu o smaku sera,
– past kanapkowych,
– bulionów oraz zup,
– wytrawnych wypieków, takich jak muffiny, tarty czy zapiekanki,
– purée warzywnego, np. z ziemniaków, batatów czy dyni,
– gotowych dań, w których – ze względu na wygląd przypominający ser – mogłyby zastąpić parmezan.

 

5. Płatki drożdżowe – dostępność
Płatki drożdżowe są produktem, który w ostatnich latach zyskuje popularność, szczególnie wśród osób stosujących dietę roślinną. Nadal jednak nie może być zaliczony do produktów szeroko dostępnych – próżno szukać go w ofertach popularnych sieci marketów oraz sklepów spożywczych. Obecny jest natomiast na półkach sklepów specjalistycznych ukierunkowanych na sprzedaż produktów wegetariańskich i wegańskich, w niektórych sieciach hipermarketów oraz w ofertach sklepów internetowych. Cena płatków drożdżowych to zwykle ok. 5–8 zł za 100 g.

 


Bibliografia
Jach M.E. et al., Yeast Protein as an Easily Accessible Food Source, „Metabolites” 2022, 12(1), 63.
Nutritional yeast, fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/1162755/nutrients (25.03.2022).
Rakowska R. et al., Spent yeast as natural source of functional food additives, „Roczniki Państwowego Zakładu Higieny” 2017, 68(2), 115–121.
Yao C.K., New research: Fermentable short chain carbohydrate (FODMAP) content of common plant-based foods and processed foods suitable for vegetarian- and vegan-based eating patterns (PART 1), monashfodmap.com/blog/new-research-fermentable-short-chain-carbohydrate-fodmap-content-common-plant-based-foods-and-processed-foods-suitable-vegetarian-and-vegan-based-eating-patterns-part-1/ (21.03.2022).