Chyba każdy z nas słyszał już o glutenie. Niestety większość ludzi kojarzy go z niekorzystną substancją zawartą w zbożach. Niektórzy uważają nawet, że jest on szkodliwy dla zdrowia oraz może przyczyniać się do powstawania otyłości. Nic bardziej mylnego. Gluten jest białkiem roślinnym, dzięki któremu pieczywo oraz wyroby piekarskie stają się pulchne oraz bardziej elastyczne. Niestety istnieje pewien odsetek społeczeństwa, który powinien unikać spożywania produktów zawierających gluten. Zatem jaki wpływ na zdrowie wykazuje gluten? W jakich produktach się znajduje? Czy nietolerancja a alergia na gluten jest tym samym? Odpowiedzi na te oraz wiele innych pytań znajdują się w poniższym artykule.

 

SPIS TREŚCI:
1. Czym jest gluten?
2. W jakich produktach występuje gluten?
3. Wpływ glutenu na zdrowie
4. Nietolerancja glutenu a alergia na gluten
5. Skutki stosowania diety bezglutenowej u osoby tolerującej gluten

Indywidualne plany
dietetyczne i treningowe
-23 kg -23 kg -7 kg -25 kg -7 kg +13 kg -15 kg -23 kg -6 kg -18 kg -10 kg -11 kg już od 39,99 zł za miesiąc

 


1. Czym jest gluten?
Gluten jest białkiem roślinnym występującym w nasionach zbóż, między innymi pszenicy, żyta oraz jęczmienia. Jest on zbudowany z dwóch typów białek:
– gliadyny,
– gluteniny.

 

Gluten w połączeniu z wodą nadaje elastyczności pieczywu i innym wypiekom oraz poprawia ich pulchność. Pomaga również w zachowaniu świeżości przez dłuższy czas. Głównymi źródłami glutenu są wyżej wymienione zboża, jednak możemy znaleźć go również w formie ukrytej w niektórych produktach takich jak wędliny, pasztety, budynie, słodycze, produkty mleczne, gotowe sosy, zupy itd. Wówczas jest on stosowany głównie jako środek spulchniający.

 

Pewien odsetek populacji nie radzi sobie z przyswajaniem glutenu. Osoby takie powinny stosować dietę eliminującą gluten. Osoby, u których nie występują żadne negatywne skutki związane ze spożywaniem glutenu, nie powinny eliminować go ze swojej diety. Niestety różnego typu reklamy mają za zadanie naprowadzenie nas na myślenie, że gluten może szkodzić, dlatego coraz częściej bez uzasadnienia sięgamy po produkty „gluten free”, które z reguły są znacznie droższe, a niekoniecznie lepsze dla naszego organizmu.

2. W jakich produktach występuje gluten?
Można wyróżnić produkty zawierające gluten oraz takie, w których mogą znajdować się jego śladowe ilości. Wówczas taka informacja powinna być zaznaczona przez producenta na opakowaniu. Istnieją również produkty całkowicie bezglutenowe, które na opakowaniu posiadają znak przekreślonego kłosa. Według ustaleń FAO/WHO zawartość glutenu w takich produktach nie może przekraczać 20 mg/kg. W poniższej tabeli przedstawiono produkty zawierające gluten, produkty, w których mogą znajdować się jego śladowe ilości, oraz produkty całkowicie bezglutenowe.

 

Zawiera glutenMoże zawierać śladowe ilości glutenuNie zawiera glutenu
PszenicaMąki dostępne w sprzedaży ogólnejRyż biały oraz brązowy
JęczmieńPłatki kukurydzianeKukurydza
ŻytoWędlinyGryka
PszenżytoKonserwy mięsneProso
Mąki, kasze oraz płatki wykonane z powyższych zbóżJogurty owocoweNieprzetworzone mięso
Makarony nieoznaczone jako bezglutenoweSerki topioneJaja
PierogiŚmietanaRyby
KnedleSery pleśnioweMleko
Olej z kiełków pszenicyMajonezKefir
Większość wypieków nieoznaczonych jako bezglutenoweGotowe sosyJogurt
Potrawy panierowaneSuszone owoceSer biały oraz żółty
Napoje mleczne z dodatkiem słodu jęczmiennegoGumy do żuciaMasło
Produkty mleczne z dodatkiem ziaren zbóżŻelkiMargaryna
Warzywa smażone i panierowaneBatonyOleje roślinne
Ciasta upieczone z wyżej wymienionych mąk zbożowychGotowe budynie oraz kisieleWszystkie warzywa oraz owoce
Słód jęczmiennyCzekolada i czekoladkiCukier
Kakao owsianeNiektóre kawyDomowe budynie oraz kisiele
PiwoAlkohole z dodatkami smakowymiHerbata
Napoje z dodatkiem słodu jęczmiennegoMieszanki przyprawKawa naturalna
Sos sojowyMusztardySoki owocowe i warzywne
Proszek do pieczeniaKetchupySól
 Sosy w proszkuPieprz
 Zupy w proszkuZioła
 Preparaty do odchudzaniaOcet
 Suplementy wielowitaminoweSoda oczyszczona

 

3. Wpływ glutenu na zdrowie
W ciągu ostatnich lat zrobiło się bardzo głośno na temat glutenu. Niestety większość osób uważa, że jest on niepotrzebny w codziennej diecie człowieka, a nawet spekuluje się, że może być szkodliwy. W sklepach oraz restauracjach coraz częściej można spotkać produkty oraz potrawy bezglutenowe, często o wyższej cenie, co stanowi sprytny chwyt marketingowy. Badania potwierdzają jednak, że gluten wykazuje szkodliwe działanie zaledwie dla 3–6% społeczeństwa.

 

Spośród problemów związanych ze szkodliwością glutenu można wyróżnić:
– celiakię,
– alergię na gluten,
– nadwrażliwość na gluten.

 

Gluten przez zdrowe osoby jest przyswajany z łatwością. Jego spożywanie nie powinno przynosić żadnych objawów chorobowych. Co szczególnie istotne, wbrew wszystkim informacjom wyszukanym w internecie spożywanie glutenu w żaden sposób nie przyczynia się do powstawania otyłości! Wiele osób może wiązać spożycie glutenu z występowaniem otyłości głównie ze względu na to, że jest on zawarty w białym pieczywie, słodkich bułkach i drożdżówkach, które zawierają spore ilości cukru i tłuszczu, które odpowiedzialne są za wzrost wagi.

 

4. Nietolerancja glutenu a alergia na gluten
Wiele osób myli nietolerancję z alergią na gluten. Są to jednak dwa zupełnie odmienne schorzenia.


Celiakia, inaczej nazywana chorobą trzewną, zaliczana do chorób genetycznych, charakteryzuje się nietolerancją organizmu na gluten. Niestety celiakia bardzo często przez dłuższy czas nie daje żadnych objawów chorobowych, następnie mogą występować nudności, bóle brzucha, zaparcia lub biegunki, bóle głowy, ciągłe zmęczenie, afty oraz zmiany skórne. Spożywanie glutenu przez osoby cierpiące na celiakię powoduje zanik kosmków jelitowych, które są niezbędne do wchłaniania składników odżywczych. Niestety jest ona schorzeniem nieuleczalnym, przez stosowanie prawidłowej diety można jednak znacznie złagodzić przykre objawy. Na celiakię cierpi około 1% społeczeństwa.

 

W drugiej grupie znajdują się osoby cierpiące na alergię na białko zawarte w ziarnach pszenicy, żyta czy jęczmienia. W tym schorzeniu nie występuje zanik kosmków jelitowych, jednak pojawiające się objawy są bardzo zbliżone do celiakii. Między innymi można zaobserwować wstrząs anafilaktyczny, bóle głowy, bóle brzucha, wymioty, biegunkę, pokrzywkę skórną, wodnisty katar i wiele innych. Gluten należy do jednych z najbardziej alergizujących białek. Przyjmuje się, że około 10–20% osób cierpiących na alergię pokarmową jest uczulonych właśnie na gluten. Naturalną reakcją organizmu na alergen jest stan zapalny. Może pojawić się on natychmiast po spożyciu produktu z glutenem, kilka godzin, a nawet kilka dni po jego przyjęciu. Niestety nieleczona nietolerancja może prowadzić do występowania poważnych powikłań, takich jak:
– osteoporoza,
– cukrzyca,
– anemia,
– marskość wątroby,
– zespół jelita drażliwego.

 

W celu szczegółowego rozpoznania problemu konieczne jest udanie się do gastrologa oraz wykonanie niezbędnych badań. Nie istnieje możliwość samodzielnej diagnozy. W obydwu schorzeniach konieczne jest stosowanie diety bezglutenowej. Osoby posiadające problem z tolerancją glutenu powinny spożywać nie więcej niż 10 mg glutenu na dobę. Należy jednak pamiętać, że zaledwie 3–6% społeczeństwa posiada problemy wywołane spożyciem glutenu, dlatego jeśli nasz organizm nie wykazuje żadnych negatywnych objawów, nie warto rezygnować ze spożywania produktów zawierających gluten.

 

5. Skutki stosowania diety bezglutenowej u osoby tolerującej gluten
Dieta bezglutenowa zaliczana jest do diet eliminacyjnych. Z tego względu może nieść niekorzystne skutki zdrowotne dla osób tolerujących gluten, a wykluczających go ze swojego codziennego jadłospisu. Przede wszystkim jest to spowodowane tym, że nie będzie dostarczała wszystkich witamin oraz składników mineralnych do naszego organizmu. W celu zminimalizowania negatywnych skutków diety bezglutenowej konieczne jest zastąpienie produktów z pszenicy, żyta czy jęczmienia innymi, np. ryżem, kukurydzą oraz kaszami niepowstałymi ze zbóż, które zawierają gluten. Niestety stosowanie diety bezglutenowej na własną rękę, bez konsultacji z lekarzem lub dietetykiem, może nieść więcej szkód niż korzyści. U takich osób bardzo często obserwuje się niedobory żelaza, witamin z grupy B oraz innych składników mineralnych znajdujących się w zbożach. Z tych względów nie zaleca się stosowania diety bezglutenowej osobom zdrowym. Osoby źle tolerujące gluten powinny natomiast konsultować swoją dietę z dietetykiem w celu zminimalizowania skutków niedoboru witamin oraz składników mineralnych.

 

 

Bibliografia
Ścibor K. et al., Nietolerancja glutenu problemem zdrowotnym XXI wieku, „Journal of Clinical Healthcare” 2015, 1, 18–4.
Bubis E. et al., Gluten i choroby wynikające z jego nietolerancji, „Kosmos. Problemy Nauk Biologicznych” 2016, 65(2), 293–302.
Strona internetowa celiakia.pl (08.01.2018).