O istnieniu glutenu wiedzieliśmy już od roku 1728, jednak obecny był on

w naszej diecie od tysięcy lat, a może nawet dłużej. Wszystkie produkty wytwarzane ze zbóż pszenicy, jęczmienia, żyta i pszenżyta są obfite

w gluten. Znajdziemy go także w niektórych produktach nie mających ze zbożami nic wspólnego, na przykład w szynkach, sosach i słodyczach.


Strukturalnie gluten zaliczymy do rodziny białek, chociaż w rzeczywistości jest połączeniem dwóch innych białek: gliadyny i gluteniny. Jego nazwa pochodzi od łacińskiego słowa „gluten” i oznacza „klej” – co nie powinno dziwić, biorąc pod uwagę, że to właśnie gluten odpowiada za spoistość pieczywa.


W ostatnich latach obserwujemy wzrost zainteresowania dietami zakładającymi kompletne wykluczenie tego składnika z diety. Chociaż istnieją schorzenia takie jak celiakia, które ewidentnie zmuszają do wykluczenia glutenu – to niektórzy ludzie, nie kontaktując się ze specjalistą, podejmują decyzję o przejściu na dietę bezglutenową,


Emocje i przekonania niepoparte konkretnymi informacjami doprowadziły do stworzenia wielu mitów na temat glutenu. W tym artykule wyjaśnione zostaną 4 z nich.


SPIS TREŚCI:

1. Spożycie glutenu prowadzi do odkładania tkanki tłuszczowej

2. Gluten wpływa na nasz mózg i działa narkotyzująco

3. Gluten prowadzi do osłabienia kości

4. Dieta bezglutenowa jest zdrowa i nie posiada niedoborów

Indywidualne plany
dietetyczne i treningowe
-23 kg -23 kg -7 kg -25 kg -7 kg +13 kg -15 kg -23 kg -6 kg -18 kg -10 kg -11 kg już od 39,99 zł za miesiąc



1. Spożycie glutenu prowadzi do odkładania tkanki tłuszczowej

Kiedy demonizuje się jakikolwiek składnik pokarmowy, to tylko kwestią czasu jest, zanim ktoś rzuci hasło „Od tego się tyje!” a potem już plotka rozprzestrzenia się w tłumie – i nikt nigdy nie wie tak naprawdę, skąd się wzięła.


W tym przypadku spożycie glutenu zostało powiązane z bardzo specyficznym rodzajem tkanki tłuszczowej, mianowicie odmianą trzewną, która jest gromadzona wokół narządów.


Rzetelne badania naukowe nie potwierdzają tego przekonania. Dr Nicola Kewnow przeprowadziła w 2010 roku analizę, która uwzględniała szereg badań porównujących spożycie pieczywa nisko- i wysokoprzetworzonego oraz ich wpływu na otyłość trzewną. Wyniki wskazywały, że tylko spożycie pieczywa białego jest związane z akumulacją tkanki tłuszczowej, pieczywo pełnoziarniste miało wręcz odwrotny efekt, jednak obydwie frakcje są obfitym źródłem glutenu.



2. Gluten wpływa na nasz mózg i działa narkotyzująco

Ten mit jest trochę trudniejszy, ponieważ jest w nim ziarno prawdy.

W trakcie trawienia i absorpcji glutenu powstają peptydy glutenu – małe substancje, z których wyróżniamy 5 odmian. Zostały one zakwalifikowane jako egzorfiny, czyli związki mogące przenikać barierę krew–mózg

i oddziaływać na receptory opioidowe, w rezultacie wpływając na nasze zachowanie. Powyższe tłumaczenie jest w teorii prawdą, jednak istnieje kilka „ale”, które stawiają znak zapytania nad praktyczną stroną tej argumentacji:


– badania pokazujące możliwy wpływ peptydów glutenu na receptory opioidowe zostały przeprowadzone albo w laboratorium na wyizolowanych komórkach, albo na szczurach. Chociaż badania na szczurach są cenne, to wykorzystywały gotowe peptydy glutenu, a nie sam gluten. To trochę jak porównanie wina i winogron, a następnie stwierdzenie, że mają taki sam wpływ na nasz organizm. Co gorsza jednak, w tych badaniach na szczurach peptydy glutenu były często podawane nie doustnie, jak nakazywałaby logika, ale dożylnie. W takich warunkach rzeczywiście zaobserwowano zmiany w zachowaniu, na przykład szczury otrzymujące dawkę peptydów po treningu wykazywały... lepsze zdolności uczenia się;


– idealne badanie pokazywałoby, że u ludzi po spożyciu produktów

z glutenem rośnie stężenie peptydów glutenu, które mają istotny, negatywny wpływ na zachowanie i zdolności poznawcze. Takie badanie nie zostało jednak przeprowadzone;


– podobne egzorfiny są produkowane nie tylko po spożyciu produktów

z glutenem, ale także nabiału, ryżu, szpinaku oraz mięsa. Czy ich także powinniśmy unikać?


3. Gluten prowadzi do osłabienia kości

U osób z celiakią gluten rzeczywiście wywołuje odpowiedź zapalną, która prowadzi ostatecznie do ataku na strukturę kości. Jednak osoby zdrowe nie muszą się tego obawiać.


Jak pokazał dr A. Jenkins, w badaniu, gdzie jedna z grup była karmiona dużą ilością pieczywa wzbogaconego o gluten, wykazano wręcz wzrost bilansu składników mineralnych, co wskazuje na ich większą akumulację

w organizmie. Naukowcy podsumowali, że dieta bogata w białko i gluten nie ma negatywnego wpływu na bilans wapnia.



4. Dieta bezglutenowa jest zdrowa i nie posiada niedoborów

Wykluczenie z diety glutenu dla wielu osób oznacza dużą roszadę jadłospisu, a także wyrzucenie z kuchni produktów bogatych w witaminy

i składniki mineralne. Niestety często rezultatem jest dieta, która nie dostarcza kompletu wszystkich mikroskładników.


Oczywiście nie jest to zasada, a dietę bezglutenową można ułożyć tak, żeby była zdrowa i odżywcza. Jednak osoby, które biorą się za to bez nadzoru specjalistów, popełniają liczne błędy żywieniowe. Wykazało to badanie przeprowadzone w 2010 roku w Warszawie. Przebadano 42 kobiety stosujące dietę bezglutenową, sprawdzono zawartość składników odżywczych i porównano do obecnie rekomendowanego spożycia.

W niektórych przypadkach dieta bezglutenowa prowadziła do niedoborów mikroelementów.