O istnieniu glutenu wiedzieliśmy już od roku 1728, jednak obecny był on

w naszej diecie od tysięcy lat, a może nawet dłużej. Wszystkie produkty wytwarzane ze zbóż pszenicy, jęczmienia, żyta i pszenżyta są obfite

w gluten. Znajdziemy go także w niektórych produktach nie mających ze zbożami nic wspólnego, na przykład w szynkach, sosach i słodyczach.


Strukturalnie gluten zaliczymy do rodziny białek, chociaż w rzeczywistości jest połączeniem dwóch innych białek: gliadyny i gluteniny. Jego nazwa pochodzi od łacińskiego słowa „gluten” i oznacza „klej” – co nie powinno dziwić, biorąc pod uwagę, że to właśnie gluten odpowiada za spoistość pieczywa.


W ostatnich latach obserwujemy wzrost zainteresowania dietami zakładającymi kompletne wykluczenie tego składnika z diety. Chociaż istnieją schorzenia takie jak celiakia, które ewidentnie zmuszają do wykluczenia glutenu – to niektórzy ludzie, nie kontaktując się ze specjalistą, podejmują decyzję o przejściu na dietę bezglutenową,


Emocje i przekonania niepoparte konkretnymi informacjami doprowadziły do stworzenia wielu mitów na temat glutenu. W tym artykule wyjaśnione zostaną 4 z nich.


SPIS TREŚCI:

1. Spożycie glutenu prowadzi do odkładania tkanki tłuszczowej

2. Gluten wpływa na nasz mózg i działa narkotyzująco

3. Gluten prowadzi do osłabienia kości

4. Dieta bezglutenowa jest zdrowa i nie posiada niedoborów

Zobacz więcej! -23 kg -10 kg -23 kg -7 kg -25 kg -7 kg +13 kg -15 kg -23 kg -6 kg -18 kg -11 kg



1. Spożycie glutenu prowadzi do odkładania tkanki tłuszczowej

Kiedy demonizuje się jakikolwiek składnik pokarmowy, to tylko kwestią czasu jest, zanim ktoś rzuci hasło „Od tego się tyje!” a potem już plotka rozprzestrzenia się w tłumie – i nikt nigdy nie wie tak naprawdę, skąd się wzięła.


W tym przypadku spożycie glutenu zostało powiązane z bardzo specyficznym rodzajem tkanki tłuszczowej, mianowicie odmianą trzewną, która jest gromadzona wokół narządów.


Rzetelne badania naukowe nie potwierdzają tego przekonania. Dr Nicola Kewnow przeprowadziła w 2010 roku analizę, która uwzględniała szereg badań porównujących spożycie pieczywa nisko- i wysokoprzetworzonego oraz ich wpływu na otyłość trzewną. Wyniki wskazywały, że tylko spożycie pieczywa białego jest związane z akumulacją tkanki tłuszczowej, pieczywo pełnoziarniste miało wręcz odwrotny efekt, jednak obydwie frakcje są obfitym źródłem glutenu.



2. Gluten wpływa na nasz mózg i działa narkotyzująco

Ten mit jest trochę trudniejszy, ponieważ jest w nim ziarno prawdy.

W trakcie trawienia i absorpcji glutenu powstają peptydy glutenu – małe substancje, z których wyróżniamy 5 odmian. Zostały one zakwalifikowane jako egzorfiny, czyli związki mogące przenikać barierę krew–mózg

i oddziaływać na receptory opioidowe, w rezultacie wpływając na nasze zachowanie. Powyższe tłumaczenie jest w teorii prawdą, jednak istnieje kilka „ale”, które stawiają znak zapytania nad praktyczną stroną tej argumentacji:


– badania pokazujące możliwy wpływ peptydów glutenu na receptory opioidowe zostały przeprowadzone albo w laboratorium na wyizolowanych komórkach, albo na szczurach. Chociaż badania na szczurach są cenne, to wykorzystywały gotowe peptydy glutenu, a nie sam gluten. To trochę jak porównanie wina i winogron, a następnie stwierdzenie, że mają taki sam wpływ na nasz organizm. Co gorsza jednak, w tych badaniach na szczurach peptydy glutenu były często podawane nie doustnie, jak nakazywałaby logika, ale dożylnie. W takich warunkach rzeczywiście zaobserwowano zmiany w zachowaniu, na przykład szczury otrzymujące dawkę peptydów po treningu wykazywały... lepsze zdolności uczenia się;


– idealne badanie pokazywałoby, że u ludzi po spożyciu produktów

z glutenem rośnie stężenie peptydów glutenu, które mają istotny, negatywny wpływ na zachowanie i zdolności poznawcze. Takie badanie nie zostało jednak przeprowadzone;


– podobne egzorfiny są produkowane nie tylko po spożyciu produktów

z glutenem, ale także nabiału, ryżu, szpinaku oraz mięsa. Czy ich także powinniśmy unikać?


3. Gluten prowadzi do osłabienia kości

U osób z celiakią gluten rzeczywiście wywołuje odpowiedź zapalną, która prowadzi ostatecznie do ataku na strukturę kości. Jednak osoby zdrowe nie muszą się tego obawiać.


Jak pokazał dr A. Jenkins, w badaniu, gdzie jedna z grup była karmiona dużą ilością pieczywa wzbogaconego o gluten, wykazano wręcz wzrost bilansu składników mineralnych, co wskazuje na ich większą akumulację

w organizmie. Naukowcy podsumowali, że dieta bogata w białko i gluten nie ma negatywnego wpływu na bilans wapnia.



4. Dieta bezglutenowa jest zdrowa i nie posiada niedoborów

Wykluczenie z diety glutenu dla wielu osób oznacza dużą roszadę jadłospisu, a także wyrzucenie z kuchni produktów bogatych w witaminy

i składniki mineralne. Niestety często rezultatem jest dieta, która nie dostarcza kompletu wszystkich mikroskładników.


Oczywiście nie jest to zasada, a dietę bezglutenową można ułożyć tak, żeby była zdrowa i odżywcza. Jednak osoby, które biorą się za to bez nadzoru specjalistów, popełniają liczne błędy żywieniowe. Wykazało to badanie przeprowadzone w 2010 roku w Warszawie. Przebadano 42 kobiety stosujące dietę bezglutenową, sprawdzono zawartość składników odżywczych i porównano do obecnie rekomendowanego spożycia.

W niektórych przypadkach dieta bezglutenowa prowadziła do niedoborów mikroelementów.